12 минути четене

относно

Статия, която разглежда ползите от видровото месо за консумация от човека, служи като отправна точка за обсъждане на месото като цяло.

Вземете 10 безплатни статии на месец с безплатния абонамент.

Имате ли вече абонамент?

Търсейки научни трудове, извършени у нас, попадам на такава, която силно привлича вниманието ми. Нарича се „Преглед на продуктивните параметри, хранителната стойност и технологичните характеристики на месото от селскостопански видри (Myocastor coypus)“. Любопитството ме сърби, затова се обаждам на Али Саадун, един от двамата изследователи в работата, да се съгласи за бележка. И изведнъж имам чувството, че има нещо още по-странно от производството на месо от нутрии във фермите: Саадун ми казва да отида, да поговорим за видрите, но че тъй като сме и ние, можем да го направим и за други .

Вземете 10 безплатни статии на месец с безплатния абонамент.

Имате ли вече абонамент?

Търсейки научна работа, извършена у нас, попадам на такава, която силно привлича вниманието ми. Нарича се „Преглед на продуктивните параметри, хранителната стойност и технологичните характеристики на месото от селскостопански видри (Myocastor coypus)“. Любопитството ме сърби, затова се обаждам на Али Саадун, един от двамата изследователи в работата, да се съгласи за бележка. И изведнъж имам чувството, че има нещо още по-странно от производството на месо от нутрии във фермите: Саадун ми казва да отида, нека поговорим за видрите, но че тъй като сме, можем да го направим и за други интересни неща за месото. Във въздуха се носеше нещо странно.

Когато пристигна в Лабораторията по физиология и хранене на Факултета по природни науки и го питам защо трябва да изучава месо от видра, веднага става ясно, че предвидената бележка ще се трансформира в друга. Докато говорим, времената са подредени и става ясно, че преди изследовател, който е изучавал толкова много месо, въпросът няма да се ограничи до разговори за онези хубави гризачи.

Минало: месо от нутрии

Както се казва в научната статия, видрата е тревопасен гризач от Южна Америка, „който в много страни се отглежда главно заради кожата си“, чието месо се счита за „страничен продукт“. Работата гласи, че „хранителната стойност на месото от нутрии е адекватна за човешкото хранене, като се вземе предвид протеиновото съдържание и съставът на аминокиселините“, докато по отношение на мастните киселини те са в съответствие с препоръките за здравето и приема на мазнини “. Въпреки че всичко е интересно, Саадун ме гледа без особен ентусиазъм, докато не признае: „Реших, че този преглед, който направих, ще бъде последната работа, която правя върху видрите“. Не че Саадун е жертва на острите резци на едно от тези животни: „Заклех се пред себе си, че за последен път пиша нещо за видрите, защото това е нещо, което вече не се произвежда в Уругвай“.

Примирен, той приема, че дори да е последното произведение, което пише, трябва да се погрижи за интереса, който предизвиква. Тогава той разказва: „В Уругвай видрата е животно, познато на всички, но никога не се е произвеждало интензивно. В края на 90-те се появи компания, която ги произвежда за кожухарски цели, а месото се продава в супермаркетите. Всъщност Уругвай започна да произвежда промишлено месо от видри по-рано, отколкото в други страни като Полша, която има много по-голяма и дългосрочна кожена индустрия за видри. Тук се чудеха защо да изхвърлят месото, ако могат да го използват ”. Тогава именно за това продуктивно начинание изследователят, който е завършил в Алжир и е докторантирал във Франция години преди да се установи у нас, започва да изследва месото на косматното животно.

„Подложихме се на обаждане от Националния институт за земеделски изследвания [INIA] и спечелихме с проект, който ни позволи да вършим различни дейности. Направихме важен принос за храненето на видрите в люпилни, проучихме дажби, гранулирани със специфични количества протеин, когато преди това им се даваше храна за пилета или прасета ”. Саадун казва, че те са проектирали специфична храна за видрите и че тогава месото им, което е продукт, който е бил изхвърлен, е започнало да бъде специален продукт, който дори може да бъде изнесен. "След като работим по храненето му, месото от нутрии в страната започна да се продава в супермаркети и ресторанти и дори дадохме на компанията сертификати за качество, за да го изнасяме в Италия." Подкрепено от продуктивно предприемачество, изследването на групата Saadoun стана важно: „На международната сцена нашите публикации бяха взети за справка. Първата работа за видрите, публикувана в списание Meat Science, през 2006 г., беше нашата ".

По семейни причини обаче компанията, която произвежда месо от видра, която дори имаше собствен оторизиран хладилник, затвори. „Същото нещо се случи с нас с ñandú. Правили сме проекти с INIA, разработваме храни, но реята е изчезнала. Във вестниците имаше статии, в които се казваше, че реята е кравата на бъдещето, но те го казваха, когато кравата беше лоша. Когато пазарът на говеждо месо отново беше добър, ñandú напусна и оттогава вече няма производство “. Но славата, спечелена от Саадун и неговия екип за това, че не заспиват, докато люпилнята работи, ги накара да бъдат считани за референтна група по въпроса: „От време на време те ни канят да правим международни академични приноси за месо от видри, и тази последна статия беше поискана за специален брой на необичайни меса от списание Meat Science ".

Бъдеще: култивирано месо

Тъй като Саадун се зарече да не пише повече за видрите, тъй като тези разследвания идват от продуктивно минало на страната, което вече не съществува, сменихме лицата си и говорихме за бъдещето. Днес има екипи от изследователи в различни части на света, които разработват така нареченото култивирано месо или ин витро месо, продукт, получен от културата на животински клетки, които образуват тъкани, които се опитват да приличат на месото на животни, с което сме свикнали яжте. „Доколкото знам, никой не работи по това в Уругвай“, отговаря той, който уверява, че с времето ще се види дали култивираното месо е валидна алтернатива, която да бъде приета: „Първият път, когато купихме лаптоп в университета там бяха 5000 долара, днес можете да си купите такъв за по-малко от 500. Същото се случва и с ин витро месо, днес това би имало огромни разходи ”. Но Саадун е изследовател, някой, който се опитва да прави изявления, подкрепени повече от данни, отколкото от предчувствия или предразсъдъци, така че добавя, че ако разходите намалят, това е методология, която априори не трябва да се затваря. „Може би днес техниките са много архаични. Аз самият работя в техники за клетъчна култура за други неща и това е много скъпа задача ".

Въпреки това, дори ако икономическото уравнение се затвори, Саадун си представя бъдещето чрез аналогия: „Това е като книгите и интернет. Когато се появи мрежата, беше казано, че книгите ще умрат и се оказва, че са по-добри от всякога. Ако разходите за ин витро месо спаднат, месото от стандартното производство няма да изчезне, тъй като ин витро месото никога няма да бъде същото ”. Във всеки случай той признава, че след десет, 20 или 150 години може би това месо ще бъде опцията за разглеждане или че има обстоятелства, които го изискват. „Това, което малко ме притеснява, е, че ако се постави акцент върху този вид храна, можем да спрем да се интересуваме от подобряване на всичко, което е естествено“, разсъждава той и, за да разсее съмненията, добавя: „Това е лично, но аз винаги предпочитат естествените продукти пред изкуствените, а отглежданото месо е изкуствен продукт. Но повтарям, не съм против новите неща, но се съмнявам, че може би те произхождат от моето обучение, моята възраст и всичко психологическо ".

Присъства: фураж или пасища?

Саадун е координатор на магистър по хранителни науки, който е организиран между Факултета по науки и Факултета по агрономия. „Това е трансверсална магистърска степен и хората, които идват, са различни: имаме хора от науките, ветеринарната медицина, агрономията, Лату [Уругвайската технологична лаборатория] и Школата по хранене, тъй като сме му дали интегративен и глобален подход според на всеки, който иска да проучи и изследва хранителните качества на храната ”, казва той с известна гордост. „Всяка теза, дори и най-малката, е принос към знанието. Дисертациите имат двойни цели, като производството на мляко и месо. Освен че предоставят информация, целта им е да обучат изследовател. Науката работи по този начин, гранит, който се добавя към друг гранит, никой не решава всичко с едно движение ".

Али предлага научна фантастика или далновидност: „В бъдеще хранителната стойност на месото и на всички храни ще бъде от съществено значение. В много индустриални храни това вече е в ход. А в месото, което не е индустриална храна, но се продава такова, хранителната стойност ще бъде ключова в бъдеще. Неизбежно е след десет, 20 или 30 години месо с определени стойности да не даде същото като това, което ги няма. На кого му пукаше за съдържанието на омега 3 или омега 6 преди 50 години? За да можете да кажете, че месото ви е по-добро, ще трябва да демонстрирате хранителната си стойност ”, разсъждава той, базирайки важността на изследванията, които те извършват. „В бъдеще ще има нужда да се повлияе на хранителната стойност на месото. Отказвам да използвам каквото и да е за подобряване на месото, различно от диференцирана диета, манипулирайки по добър начин диетите на животни, които се стремят да получат най-добрата хранителна стойност. Това е философската линия, която следваме ".

Има и друг фактор, който влияе на този наблюдаван феномен: „Храните, с които се хранят фуражните животни, обикновено нямат високи нива на антиоксиданти, които са в пасището. Тревата има антиоксидантни компоненти, които позволяват на животното да се защити и това остава в месото му след клането на животното. Когато преживните животни се прехвърлят в среда, за която не са подготвени, тя страда, в смисъл, че трябва да прибегне повече до антиоксидантната си защита, отколкото отглежданото от пасищата животно и това се забелязва по-късно в месото ", добавя изследователят.

Когато го питам дали тогава Уругвай, с по-голямото си пасторално производство, не трябва да си кръстосва пръстите, за да не настъпи скоро този баланс между разходи и антиоксидантни компоненти, той е предпазлив и разсъждава: „Вярвам, че една държава не трябва да се посвещава на като има само едно нещо. Времената, в които Уругвай направи това и продаде почти цялата си продукция на два основни пазара, почти се стопи. Това, че цялото произведено месо е от пасища или че всичко е от фураж, не работи. Също така има пазари, които не обичат постно месо. Месо от фураж, ако го погледнете до пасищното месо, очевидно е, че то има повече мазнини и има пазари, които предпочитат повече мазнини, отколкото протеини, те са вкусове ".

От хранителна гледна точка това по-тлъсто месо не би било толкова желано, колкото по-постното месо. Саадун се смее: „Пушенето също не е препоръчително, но колко души пушат? Мазнините добавят вкус към месото. И много хора харесват това. Има обаче цяла възможност за работа, за да се подобри профилът на тези мазнини в месото за фуражи. Мастните киселини са основният проблем за здравето на сърдечно-съдовата система. В говеждото месо може да се намалят наситените мастни киселини и да се даде приоритет на мононенаситените мастни киселини, които са олеинови киселини, които имат двойна връзка, която се противопоставя на окисляването. Това е опция за месо за фураж, в допълнение към снабдяването му с антиоксиданти. Така че месото за фураж ще има високо мононенаситени компоненти и това е защитник срещу окисляване ".

След като се посвети на години за подобряване на хранителната стойност на месото чрез управление на диетата на животните, Саадун гледа на всяка провал като предизвикателство. Но въпреки това той признава: „Винаги казвам, че Уругвай е страна, която има изключителни екологични характеристики и че според мен трябва да даде приоритет на всичко, което е естествено, като например полското производство. Той може да произведе повече, отколкото произвежда, като направи някои подобрения ”. Нутрия, трева, фураж или ин витро, след разговор със Саадун е ясно, че докато храната е здравословна, в смисъл, че има хранителни вещества, които допринасят за добрата диета и не засягат здравето, не трябва да се доближаваме до нищо.

Статия: „Преглед на продуктивните параметри, хранителната стойност и технологичните характеристики на отглежданото месо от нутрии (Myocastor coypus)“

Публикация: Наука за месото (2019)

Автори: До Саадун и М Кабрера.