Нискотемпературно готвене

Казваме ви стъпка по стъпка как да приготвите перфектна пържола при ниска температура на видео и да постигнете професионални резултати.

Тези от нас, които обичат месото, знаят значението на пригответе добре пържола. Независимо дали става въпрос за рибе, кръст или друго парче, много е важно да намерим точната точка, в която получаваме най-добрия вкус и текстура. Ние ви учим как да готвите a перфектна пържола при ниска температура sous vide, или ребро, антрекот, филе, филе или друго рязане.

перфектен

Съставки за перфектна пържола при ниска температура sous vide

  • 1 инч дебела пържола
  • Сол
  • Пипер
  • Екстра върджин зехтин

Спомням си перфектно един от най-добрите меса, които съм ял. Беше в ресторант в Наваредонда де Гредос и пържолата от Авила, която ни сервираха, беше грандиозна, няма да мога да я забравя.

Всички сме преживели, че яденето на добре приготвена пържола в специализиран ресторант не е същото като това да го правите у дома. Всъщност приготвянето на голямо парче месо на скара е нещо много по-сложно, отколкото изглежда, и е лесно да мине покрай нас или да се приготви по много нередовен начин, като централната част е подготвена, а краищата са минали. Но това приключи, защото приготвянето на пържола, рибе или филе от телешко или телешко месо ниска температура Това е най-лесното нещо, което можете да си представите. И можете лесно да го направите у дома.

Приготвянето на пържола със сус видео не може да бъде по-лесно, Трябва само да добавите сол и черен пипер, да вакуумирате и да поставите във водата при 54 ° за 1 час. Но ние обясняваме в дълбочина и стъпка по стъпка как да го направим, включително различни часове и температури според среза, размера и точката, която ви харесва най-много.

1: Загрейте водата

Първото нещо, което трябва да направим, е да загреем водата с нашата sous vide система за готвене. Използвам кулинарна прецизна готварска печка Anova. В зависимост от точката, до която харесваме месото, трябва да следвате следната таблица:

2: Подправете пържолата

Ние щедро подправяме нашето филе, без страх. Добавям добро количество люспи сол и леко масажирам филето, за да се разпределят солта и черният пипер.

3: Вакуумираме филето

Вакуумираме стека си подправен. Можем да добавим няколко супени лъжици екстра върджин зехтин и дори някои пресни листа от билки като мащерка, розмарин или дафинов лист, но това не е необходимо. Обикновено не слагам масло или билки.

Ако нямаме вакуумен уплътнител, можем да поставим филето в торба с цип, но то трябва да е качествено и подходящо за готвене на храна, а не просто някой.

4: Пригответе пържолата

И накрая, трябва само да представим филето от сол и черен пипер и опаковано във вакуум във водната баня. Най-много ми харесва, че е при 54 ° C, но всеки трябва да избере любимото си място.

За 2,5-сантиметровото филе, което сме избрали, се нуждаем 1 час готвене. И помнете sous vide magic, ако го оставите по-дълго няма да мине. Бъдете внимателни, но ако имате 15 минути повече, нищо няма да се случи, в крайна сметка се къпе при температурата, която искате, а не над.

5: Завършете пържолата на скара

След като изтече времето за готвене, ще имаме пържола готвене перфектно в момента, в който го искаме, без да имаме минали части. Постигната цел.

Но все още имаме съществена стъпка, трябва прекарайте нашата пържола през скарата, за да я довършите и му придайте възможно най-вкусния външен вид. Просто трябва да поставим добра струя масло в тигана или решетката, да загреем, докато започне да пуши, да намалим огъня приблизително на 7/10 и да прекараме филето навсякъде. С около 30 секунди за всяка част (включително страните) ще бъде достатъчно, но ще го разберем по цвета, това, което търсим е да го запечем.

Има алтернативи на този метод и всичко се случва, ако се осмелите. Можете да използвате масло вместо зехтин, който повече кафяв. Може да се довърши и във фурната или дори на скара, което е невероятно. Помислете за това, направете пържола от соус вкъщи и я занесете на барбекю за най-добрата пържола, която някога сте яли. Всъщност можете дори да потопите пържолата в масло във фритюрник, това не е лудост, но помислете дали това е най-подходящото за това, което искате и дали е удобно.

6: сервирайте и се насладете

Ако сте го приготвили за себе си, трябва само да поставите пържолата в чиния, да добавите малко сол отгоре и да започнете да я ядете.

Но ако сте готвили за няколко души, най-доброто е нарежете пържолата на кубчета или филийки за лесно споделяне. Идеята да приготвите огромно парче месо за няколко души и след това просто да трябва да го нарежете е страхотна, толкова лесна за организиране и изглежда невероятно.

Съмнения относно пържолата sous vide

Приготвяне на пържола от сус видео Не е най-нормалното или това, с което започвате, но ви уверявам, че това е една от най-добрите идеи, които можете да имате, ако искате да постигнете съвършенството на парче, което често струва много пари. Факт е, че приготвянето на пържола sous vide поражда много съмнения, така че нека се опитаме да коментираме някои важни аспекти.

Както при всяка друга рецепта можем да готвим сус видео, без да разполагаме със специална готварска печка като тези, които ви съветваме да използвате, но е малко по-трудно. Това, което трябва да направим, е да използваме термометър със сонда, да го поставим във водната баня и ръчно да контролираме температурата, докато се постигне желаната. Проблемът е, че това изисква да бъдете внимателни често, за да видите, че температурата не спада или се повишава и винаги ще бъде по-малко точна. Но за времена на готвене, каквито се изискват от това филе, можем да постигнем много добри резултати.

Тази рецепта и дадените температури за готвене са за 2,5 см дебела пържола. Ако пържолата е 4 см, ще трябва да готвим 90 минути, а ако е 5 см, ще оставим до 2 часа. Ако от друга страна искаме филе с по-малко дебелина, ще готвим около 45 минути за 2 см дебелина и 30 минути за 1 см.

Разфасовки от пържола

Разбиране на филе парче червено месо, Това може да приеме много форми и да идва от различни части на животното. Всяко нарязване на филе е валидно за тази рецепта, тъй като техниката е винаги една и съща, изберете необходимата температура за желаната точка и изчакайте толкова дълго, колкото е необходимо, за да се постигне, което ще зависи главно от дебелината. За посещение в месарницата най-често срещаните разфасовки, които откриваме, са.

  • Филе: Това е най-нежната кройка и готвенето може да варира между 18 минути при 55 ° C, ако искаме да се направи много малко и 25 минути при 65 ° C, ако искаме да е добре направено.
  • Накълцайте/пържола: Изисква малко повече време от филето и времето за готвене и температурите са идентични с тези, които споменах по-горе.
  • Филе/Entrecote: Това е разфасовката, която използвахме за приготвянето на рецептата.
  • Чураско/Ребро: Ако говорим за пържола от хураско, тъй като е по-твърдо нарязана от предишните, ще ни трябва по-дълго готвене. За пържола с дебелина около 3 см бихме говорили за 6 часа при 80 ° C.

Но както можете да видите, има опции за всички бюджети и с еднакво изключителни резултати във всички случаи.