Варенето на сурово мляко постига подобни или дори по-интензивни микробицидни ефекти от пастьоризацията, но експертите съветват да се консумира пастьоризирано мляко, тъй като по-добре поддържа аромата и хранителните вещества

Сурово мляко, да или не? Миналия февруари здравните власти припомниха сирената, произведени със сурово овче мляко от баска ферма след случай на менингит. Правителството одобри на 19 юли продажбата на прясно доено мляко, така че може да се закупи непастьоризирано или стерилизирано мляко. Този ход раздели членовете на научната общност и породи разгорещен дебат в социалните медии поради рисковете. Мигел Ангел Лурена, доктор на науките и технологиите, обясни в профила си в Twitter най-големите рискове.

сурово

Истината е, че пазарът не приема сурово мляко или продукти, направени с него. Има ли причини за страх? Преподавателите от Катедрата по хранителни технологии на Факултета по ветеринарна медицина на Университета Комплутенсе в Мадрид Мануела Фернандес Алварес и Гонсало Гарсия де Фернандо те припомнят в изявления пред Cadena SER, че „огнищата, които могат да бъдат получени чрез директна консумация на сурово мляко или сирена, направени с него, не са многобройни, но е имало епизоди в различни страни“. Според проучване, проведено в здравния институт Карлос III, между 2002 и 2012 г. в Испания те докладват 19 огнища на болестта на предаването на храна, свързано с консумацията на сурово мляко, с общо 206 дела, те уверяват.

Испанската агенция за консумация, безопасност на храните и храненето (AECOSAN) в доклад от 2015 г. заяви, че „въпреки че хигиенните мерки са крайни рискът от патогени не може да бъде напълно елиминиран в сурово мляко и в сирена, направени с него ", и се препоръчва да се минимизират рисковете "варете сурово мляко и отлежавайте сирена поне 60 дни".

Какви са рисковете от консумацията на сурово мляко?

Експерти от Колежа по ветеринарна медицина предупреждават, че „като всички сурови храни, млякото може да носи различни микроорганизми, които причиняват заболявания при хората". Тези микроорганизми могат да достигнат до млякото" от самите животни, околната среда и материалите, използвани за тяхното получаване и обработка. "Професорите Фернандес Алварес и Гарсия де Фернандо обясняват на ДОИ, че "прилагането на санитарен контрол строги във фермите и адекватни хигиенни мерки може намаляване, но не и премахване наличието на патогенни микроорганизми в суровото мляко ".

Причинителите на заболявания, традиционно свързани с консумацията на сурово мляко и неговите производни, като туберкулоза или бруцелоза, в момента са много контролирани, но тяхното присъствие не може да бъде напълно изключено, в допълнение към това на Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli и Listeria monocytogenes, наред с други патогени. Те обясняват, че тези патогени причиняват различни видове заболявания, които могат да варират стомашно-чревни процеси повече или по-малко тежки за патологии като менингит, или дори, в екстремни случаи предизвиква смърт, според микроорганизма и концентрацията, в която замърсява млякото. „Въпреки това всеки може да се разболее от тези заболявания групите с най-висок риск са деца, възрастни хора, бременни жени и тези с отслабена имунна система в резултат на други процеси ", посочват от Ветеринарния факултет на UCM.

Ето как работи пастьоризацията

Пастьоризацията е термична обработка, която се състои от поддържайте млякото при температура под 100 ºC за променливо време, например 72 ºC за 15 секунди или 63 ºC за 30 минути. Млякото, получено с това лечение, също се нарича прясно мляко и да не се бърка със сурово мляко. Експертите посочват, че "пастьоризираното мляко трябва да се съхранява в хладилник и срокът на годност е кратък, между една и две седмици в зависимост от производителя и лечението, на което е бил подложен ".

Този процес гарантира "унищожаване на патогени", въпреки че не се получава стерилен продукт, тъй като някои микроорганизми могат да развият форми на резистентност, които се унищожават само при стерилизационни процедури. Те обаче казват, че "тези форми на резистентност, наречени спори, не могат да покълнат в млякото, съхранявано в хладилник. Тоест в хипотетичния случай, че спора от патогенен микроорганизъм се съдържа в пастьоризираното мляко., не може да расте в тази храна и представлява риск за потребителя".

Някои от защитниците на суровото мляко посочват, че с пастьоризация качеството и вкусът се губят в млякото, но професорите от Технологичния департамент посочват, че въпреки че освобождава от " малък процент чувствителни на топлина витамини, като витамин С и някои от група В, те не представляват значителни загуби и могат да бъдат компенсирани с балансирана диета. Също така, млякото не е основният източник на витамин С в нашата диета ".

Не се притеснявайте: кипенето на мляко е като пастьоризиране

Експертите, консултирани от ДОИ, посочват това " за да се намалят рисковете, суровото мляко трябва да се вари преди консумация ". Всъщност, казва ни се, „вареният получава няколко подобни или дори по-интензивни микробицидни ефекти отколкото пастьоризацията. "Изненадата идва сега: кипене "произвежда промени във вкуса и допълнителна загуба на витамини отколкото пастьоризацията, прилагана в индустрията. "Те също така съветват потребителите на сурово непастьоризирано мляко, че "термичната обработка в домашен мащаб не е контролиран процес и не гарантира същата безопасност които предлагат леченията, които се прилагат в индустрията ".

Според Кралски указ 640/2006, в Испания Не се допуска прякото доставяне от производителя на малки количества сурово мляко до крайния потребител или до местни търговски обекти. Съгласно общите европейски регламенти (Регламент 853/2004), някои сертифицирани ферми пускат на пазара сурово пакетирано мляко.

Такъв е случаят с Cru, биологична ферма в Лалин (Понтеведра), която от десет години продава сурово мляко и произведени с него продукти на крайния потребител. Антонио, ранчото, сигнали на ДОИ, че не е лесно да поддържате пазар за вашите продукти, защото "има страх". Те продължават да продават сурово мляко на традиционни клиенти, но е трудно да се направят нови клиенти и те вече обмислят да се фокусират върху обичайната индустрия: "Това е сурово", той ни казва, добавяйки хумор към неговата ситуация. Тази ферма втриса прясно доеното мляко до 3 градуса за по-малко от 20 минути за предотвратяване на размножаването на бактерии. Те не прилагат топлинна обработка (пастьоризация) или физиохимикали. След това се опакова и пуска на пазара същия ден.

С това охлаждане на суровото мляко бързо и при възможно най-ниска температура, хигиенно боравене и правилно опаковане намаляват шансовете за разпространение на микроорганизми присъства в млякото и замърсяване от други, които са в околната среда, но експертите на Complutense предупреждават това "Те не получават стерилен продукт, въпреки че фермата има отлично хигиенно качество. Рисковете са ниски, но съществуват". В случай, че са в млякото, някои патогенни микроорганизми могат да се размножават в хладилника, както е случаят с Listeria monocytogenes.

Съветът на професорите от Катедрата по хранителни технологии на Факултета по ветеринарна медицина на Университета Комплутенсе в Мадрид Мануела Фернандес Алварес и Гонсало Гарсия де Фернандо Това е "избягване на консумацията на сурово мляко при възприемчиви потребители" и "правилно информиране на населението за рисковете и превантивните хигиенни мерки". Експертите посочват, че е препоръчително да се консумира пастьоризирано мляко, вместо да се купува сурово мляко и да се вари, за да се гарантира безопасността му: „Сравнително е повече Консумацията на пастьоризирано мляко е препоръчително, защото е по-вкусно от сензорна гледна точка и по-богато от хранителна гледна точка".