Общи аспекти на плана за почистване и дезинфекция (HACCP)

Почистването и дезинфекцията (L + D) е задължителна предпоставка в хранителните компании. Неговият контрол предполага разработването и прилагането на план за почистване и дезинфекция (L + D), който трябва да бъде проектиран въз основа на специфичните нужди на всяко предприятие.

Структура на плана за почистване и дезинфекция

The план за почистване и дезинфекция (HACCP) Съставено е:
Програма за почистване и дезинфекция: документът събира подробна информация за точния начин, по който ще се извършват дейностите по почистване и дезинфекция. Тази информация трябва да посочва:
〉 Какви повърхности, съоръжения, оборудване и прибори трябва да се почистват и дезинфекцират.
〉 Кога трябва да се извършват операции по почистване и дезинфекция?.
〉 Как и с какви методи ще се извършват тези операции.
〉 Как ще бъде проверено правилното функциониране и ефективността на дейностите по плана L + D.
〉 Кои или кои са хората, които отговарят за тяхното изпълнение
Как ще се проверява и поддържа планът D + L с течение на времето

Разработване на плана за почистване и дезинфекция

The план за почистване и дезинфекция (HACCP) Той трябва да бъде документиран и да събира както точките от програмата, така и записите, получени от нейното приложение.

По-долу е дадена примерна схема на общ процес на почистване и саниране. Това е модел, който трябва да бъде адаптиран към специфичните характеристики на всяка компания:

haccp

Идентификация на предмети, които трябва да бъдат почистени и дезинфекцирани

На първо място, лицето или лицата, отговорни за изготвянето на плана за почистване и дезинфекция, трябва да идентифицират онези елементи на компанията, които могат да бъдат почистени и дезинфекцирани, като: площи, помещения и повърхности, които съставляват
заведение и във всяко от тях всички съоръжения, оборудване и инструменти, ясно посочващи тяхното местоположение и употреба.
Трябва да се вземат под внимание контейнерите за отпадъци и транспортните превозни средства, както и работното облекло и оборудване, използвани по време на почистването.
Като цяло компаниите събират цялата тази информация в документ от инвентарен тип, за да улеснят изпълнението на плана.

Заедно с идентификацията трябва да бъдат анализирани серия от параметри, които влияят на хигиената на елементите, които трябва да се почистват и дезинфекцират и са свързани с особеностите на компанията. Тези параметри са:

  • Вид мръсотия във фирмата, в зависимост от естеството на храната и процеса на производство или обработка.

От съществено значение е да се знае за правилния дизайн на плана, състава на храната, която се приготвя или обработва, на остатъците и производствените отпадъци, на вноските след движението на хора или материали и на страничните продукти от реакцията като готвене, тъй като всички те са пряко свързани с вида мръсотия във фирмата.
Мръсотията е всички органични и/или неорганични вещества, потенциално пренасящи микроорганизми, които могат да бъдат открити отложени върху работните повърхности и оборудването. Тези микроорганизми обикновено се намират под формата на биофилми.
Микробните биофилми се определят като съобщества от микроорганизми, които растат прикрепени към инертна повърхност или жива тъкан. Бактериите не се намират в околната среда в едноклетъчна, планктонна или свободна форма, както тези, изследвани в лабораторията, но по-голямата част от тях се комбинират, за да образуват мътни колонии, където различните микроорганизми установяват връзки и зависимости
Следователно биофилмите представляват обичайния начин за растеж на бактериите в природата.

Важно е да се направи анализ на състоянието на мръсотията:

-Без замърсяване: съставен от останки, които не са фиксирани към която и да е повърхност и следователно лесно се отстраняват. Например остатъци от твърди отпадъци.

-Прилепнала мръсотия: съставена от останки, които изискват механично и/или химическо действие, за да бъдат отделени. Например следи от захари или мазнини, които не са били отстранени по това време и които са останали залепени по повърхностите.

-Инкрустирана мръсотия: съставена от останки, попаднали в процепите или каналите на повърхностите, което затруднява отстраняването. Тази влагана остатъчна мръсотия може да причини сериозни проблеми със замърсяването, особено в рискови зони.

  • Вероятността от замърсяване на храните от контакт с повърхности, съоръжения, оборудване и прибори.

  • Честотата на използване на оборудване, повърхности и прибори.

В някои случаи ще е необходимо да се разграничат някои зони или оборудване, които, тъй като получават мръсотия или остатъци от храна с по-голяма честота и интензивност, изискват някои специални действия.

  • Характеристики на повърхностите и оборудването, които ще се почистват: видът на материала, формата и други характеристики (грапавост ...) на оборудването, приборите или повърхностите, които трябва да се почистват и дезинфекцират.

Санитарен процес

Санирането е обща концепция, която включва създаването и поддържането на оптимални хигиенни и санитарни условия през целия процес на производство на храни. Обикновено се извършва в две основни последователни фази: първо почистване и след това дезинфекция.

Всички обстоятелства, свързани с процеса на саниране, влияят на крайния резултат. Основните аспекти, които трябва да се вземат предвид са:

  • Почистващи операции и използвани техники.
  • Избор на препарати.
  • Дезинфекционни операции и използвани техники.
  • Избор на дезинфектанти.
  • Сушилни операции.
  • Честотата, с която трябва да се извършват операциите.
  • Хората, които трябва да ги изпълнят.

Почистване

Почистването е първата стъпка в санитарния процес. Състои се от набор от процедури, които позволяват отстраняването на видими или макроскопични замърсявания, като се използват различни продукти, които трябва да бъдат избрани въз основа на вида мръсотия и характеристиките на повърхностите, където са открити.

Почистващи техники

В зависимост от вида на хранителната промишленост, нейния производствен процес, вида на замърсяванията и състоянието му, почистването трябва да се извършва с помощта на ръчни техники и/или механични техники.

Детергенти и тяхната концентрация

Идеалният препарат, според Сото, трябва да има следните свойства: без мирис, биоразградим, икономичен, нетоксичен, разтворим във вода, некорозивен, стабилен по време на съхранение и лесен за дозиране.

Основните видове детергенти, използвани в хранителната промишленост, попадат в една от следните четири групи:

  • Алкална.
  • Киселини.
  • Повърхностноактивни вещества.
  • Секвестранти.

Дезинфекция

Фазата на дезинфекция е набор от процедури, които намаляват броя на живите микроорганизми и унищожаването на патогени и промени, които могат да присъстват на повърхностите на съоръженията и оборудването, чрез използването на различни техники на дезинфекция.
Основната му цел е да елиминира възможно най-много всеки микроорганизъм, който след почистване може да е останал на повърхностите.
Тази фаза, когато не се извършва едновременно с почистване, винаги ще се извършва след процедурите за почистване и след изсъхване на повърхностите или приборите, които трябва да бъдат обработени. Удобно е между почистването и дезинфекцията да минат не повече от 24 часа.
Двата етапа, в които се състои тази фаза, са:

  • Дезинфекция или стерилизация
  • Последно изплакване

Техники за дезинфекция

Техниките, използвани по време на операции по дезинфекция, могат да бъдат групирани в две групи:

  • Физическа дезинфекция: основно се състои от прилагане на топлина или високи температури за определено време, за да се постигне унищожаване на микроорганизмите.
  • Химическа дезинфекция: състои се от прилагане на химични вещества: дезинфектанти, способни да унищожат или забавят растежа на микроорганизмите.

Винаги когато е възможно, се препоръчва използването на физически техники за дезинфекция, въпреки че в хранителната промишленост в много случаи използването на дезинфектанти е неизбежно.

Мониторинг и коригиращи действия на плана за почистване и дезинфекция

The план за почистване и дезинфекция (HACCP) Той трябва да включва описанието на дейностите по наблюдение, което позволява бързо да се провери дали всички санитарни операции се извършват правилно и в случай на откриване на отклонения,
прилагайте коригиращи мерки.
Трябва да се създаде адекватна и точна система за документация и регистрация за наблюдение на всички извършени мерки за проверка, настъпилите отклонения и приложените коригиращи мерки. Честотата му трябва да бъде посочена от компанията.

Записи

Записите са основни елементи на плана за почистване и дезинфекция, които позволяват да се оцени съответствието и ефективността на операциите, предвидени в плана.
Те се основават на записването на различните извършени проверки и техните резултати, както и на всички открити инциденти и отклонения, както и на коригиращите действия, приложени във всеки отделен случай.

Резултатите от проверките на плана за почистване и дезинфекция се записват, обикновено в следните записи, които трябва да се направят:

  • Регистър на подизпълнители за научноизследователска и развойна дейност, ако е приложимо.
  • Регистър на L + D дейности
  • Запис на визуален контрол.
  • Запис на микробиологичен анализ.

Завършеност

В хранителната индустрия, почистване и дезинфекция (HACCP) се считат за основни процедури, които имат за цел да намалят и/или да избегнат наличието на патогенни микроорганизми.
Важно е да се подчертае, че почистването и дезинфекцията са две различни понятия, но тясно свързани, тъй като без подходящо почистване не може да се извърши адекватна дезинфекция.

Достъп до всички планове HACCP Предпоставки

Достъп до повече съдържание в раздела за категории и неговите записи Безопасност на храните

Оценете статията

(двадесет и едно Гласове, средно: 4.71 от 5)

Източник: MCA Network Group Курсове по безопасност на храните