Въведение
ЗА КАЛЬЯНА
Пресните калмари имат кремаво оцветена кожа, с кафяви или червеникави петна. С течение на времето тази кожа става розова, така че трябва да избягваме да ги купуваме, когато това се случи. Имайте предвид, че калмарите, а също и сепиите се свиват много при готвене. Затова трябва да бъдем много щедри при изчисляване на порциите. Chipirуn е популярният термин (с баски произход), с който малките калмари са известни в много испански региони. Тези бебешки калмари са идеални за сотиране, обикновено с лук и зелен пипер, или пълнени. По-големите са най-подходящи за покриване, нарязване на пръстени, за скара или дори задушаване за по-дълго време, тъй като обикновено са по-твърди. Готвенето на калмари трябва да е много кратко или много дълго. Всичко между тях ще остави мекотелото гумено като гума.
СЪХРАНЕТЕ ШОКОЛАДА
Основните врагове на шоколада са температурата, преносът на миризми и влажността. Винаги трябва да се съхранява на сухо място, далеч от други продукти, храни или не, които могат да предават нежелани миризми и със стабилна температура между 16 и 18 ° C. Не е препоръчително да съхранявате шоколада в хладилник, тъй като температурите са твърде ниски, а индексът на влажност е висок. Ако това е неизбежно поради температурата на околната среда, винаги го поставяйте в най-студената зона на уреда и в контейнер, който го предпазва. Идеалната температура за консумация е 20-22єC. При по-ниска температура шоколадът става прекалено крехък и ароматите и вкусовете му са много разредени, докато при по-висока температура шоколадът става мек и лепкав и дори да бъде върнат на правилната температура, съществува риск той да започне от какаовото масло се е разтопило и се появява навън, образувайки белезникав слой, който е технически известен като „бързо цъфтеж“, който не засяга хранителните качества на шоколада, но му придава по-малко привлекателен външен вид.
Съставки
4 средни или 8 малки калмара
2 супени лъжици олио
1 супена лъжица свинска мас
1 малка глава лук
3 скилидки чесън
2 стръка магданоз
2 супени лъжици султански стафиди
2 супени лъжици кедрови ядки
шоколад
брашно
Сол
Подготовка
Почистете и изпразнете калмарите внимателно, така че торбите да останат цели. Нарежете фино краката и перките. Обелете лука и чесъна и ги нарежете на ситно. В хаванче нарязваме магданоза и кедровите ядки. Загрейте олиото и маслото в тенджера и запържете лука и чесъна; Когато лукът започне да кафяв, добавете калмарите, последвани от стафидите и смлените кедрови ядки и магданоз, задушете за няколко минути и накрая добавете малко сол. Напълнете калмарите с този фарс и ги затворете с клечки за зъби. За соса в тенджера с маслото запържете предварително набрашнените пълнени калмари; те се оттеглят и запазват. В същата мазнина запържете лука и чесъна и когато започнат да кафяви, добавете настърганите домати. Гответе пет минути и добавете шоколада; ако има излишен пълнеж, добавете го. Оставете да заври и добавете калмарите. Гответе около 45 минути. Накрая подправете със сол, варете около пет минути, така че да поеме солта и сервирайте.
Тази рецепта принадлежи на Традиционна арагонска кухня том 2