Добавяне на химикали за консервиране на храни

Окислителите разрушават витамините А, С и Е. Сярният диоксид (това е газ) се използва за предотвратяване на ензимно покафеняване на плодове и зеленчуци: предпазва витамин С, но унищожава витамин В1 или тиамин.

Както плодовете, така и зеленчуците не се атакуват от бактерии, а от плесени, особено ако имат увредена тъкан (ако е претърпяла удар, порязване.). Те омекотяват, произвеждат странни миризми и унищожават хранително витамините.

Плодове, като ягоди, които имат много нежна кожа, дори измиването им причинява лезии на триене, които могат да бъдат атакувани от плесени. Поради това не е препоръчително да ги миете, докато не се консумират.

Зеленчуци зеленчуци

Източник: Pixabay. Публичен домейн

Зеленчуците и консервираните зеленчуци изискват специално внимание, защото могат да носят бактериите Clostridium botulinum, Той има спори (форма на устойчивост на бактериите), които продължават до 5 часа при 100 ° C, с което пастьоризацията не ги елиминира и те произвеждат невротоксин, който поражда ботулизъм. Предимството е, че този невротоксин се унищожава от топлина, така че е удобно да се готви съдържанието на консерва от зеленчуци, преди да се консумира.

Ензимно покафеняване

Има някои реакции на потъмняване, които имат ензимен характер (те се нуждаят от кислород); например това е, което се случва в ябълките, бананите, крушите и дори марулята, след като се нареже и не е свързано с въглехидрати (противно на не-ензимното покафеняване - описано по-горе или реакцията на Майар).