Празникът на първата сладкарница в Мадрид, организиран в рамките на Мадрид Fusiun, доведе до презентации на много високо ниво. Сред тях той изтъкна този на Хорхе Пастор, президент на международния клуб Richemont, който искаше да се задълбочи в бъдещето на пекарната и как секторът трябва да се фокусира към много по-хранителна визия, връщайки се към произхода на професията.

„Хлябът е историческа храна“. Ето как президентът на международния клуб Richemont Хорхе Пастор започна речта си на 13 януари в Мадридския конгрес за сладкиши. "Еволюцията в начина на производство на хляб и голямото потребителско търсене ни доведоха до разпространението на бързи хлябове в ущърб на бавните хлябове", каза той.

За Пастор бавният хляб, приготвен по древни традиционни методи, „изисква продължителен производствен процес, който варира от 24 до 48 часа и се прави без добавки или MMC (култивирана закваска), но с обилно микробно присъствие“. Бързият хляб, от друга страна, "се прави в ускорен и кратък процес, не надвишаващ 2 или 3 часа, и обикновено се прави механично, без наличието на MMC, но с добавки".

Хорхе Пастор

В този смисъл Пастор искаше да подчертае, че „хлябът не само трябва да бъде вкусен, той трябва да бъде и здравословен. И това няма нищо общо с размера на производителя, няма значение дали е голяма промишленост или занаятчийски хляб, важното е следваният процес и обработката на продукта. Ако не се върнем към произхода, към производството на качествен хляб, бъдещето на сектора е много сложно ".

Нови разпоредби за хляба

На 1 юли влезе в сила новият стандарт за качество на хляба, който замени старо законодателство, което беше остаряло. Новият стандарт ще гарантира на потребителите закупуване на качествени продукти, които са перфектно характеризирани и етикетирани. „В момента Испания има най-модерния закон за хляба в света, ние направихме брутален качествен скок. Просто трябва наистина да го приложим, за да постигнем истинска промяна в хляба, който ядем, и да оставим след себе си всяка измама ".

С одобрението на новия регламент се въвежда нова дефиниция на обикновения хляб, която включва хлябове, приготвени с други видове брашна, различни от пшеница, като по този начин позволява използването на пълнозърнести брашна и други зърнени култури. Той също така включва продукти, които са по-полезни за здравето и са силно търсени от съвременните потребители, като продукти като трици. Интересен момент е, че е включена мярка, която ограничава количеството сол, което може да се използва за приготвяне на обикновения хляб.

Стандартът предвижда по-строги изисквания за разглеждане на пълнозърнест хляб, тъй като изисква 100% от използваното брашно да бъде пълнозърнесто. Процентът на брашното трябва да бъде посочен на етикета за пълнозърнест хляб или други зърнени храни, които не са направени изключително с този вид брашно. Включва и по-строги изисквания за други зърнени хлябове. Например, установено е за ръжен хляб, който се прави само с този тип брашно. Дефиниран е и многозърнест хляб.

Уточнено е определението за закваска, което е запазено до вид препарат, който ограничава използването на индустриални дрожди, и са установени изискванията за използване на наименованието „направено с закваска“. Освен това е установено, че здравословният хляб трябва да се прави без добавки, с намаление на маята, чрез дълга ферментация и с параметризиран процес.

Потреблението продължава да намалява

„Ситуацията, в която живеем в Испания по отношение на консумацията на хляб, е катастрофална, особено сред младите хора, които консумират средно 18 кг/година“, посочи Хорхе Пастор. И то е, че от 1998 г. насам потреблението не спира да намалява, преминавайки от 57 на 31 кг/година. Въпреки че двойките с деца са обществеността, която консумира най-много хляб, тази цифра е около 25 кг/година, "много ниска цифра", отбеляза той.

Защо този продължителен спад? "Тъй като потребителят вярва, че хлябът се угоява и освен това през последните години нараства митът, че е нездравословен". Но това не е напълно вярно: „Ако заложим на занаятчийски хляб, бъдещето ще бъде положително, но трябва да сме наясно с големия ръст на нарушенията, свързани с приема на зърнени храни“.

В този смисъл неалергичната диетична хистаминоза (HANA), лошото усвояване на фруктозата и синдромът на раздразнените черва са нарушенията, които засягат най-много населението, последвани от алергия към пшеница, целиакия и чувствителност към пшеница.

Решението: здравословен хляб

Чести симптоми, свързани с глутена, са открити при първите три нарушения: гадене, запек, подуване на корема, стомашно-чревен дискомфорт, диария, коремна болка и чревно транзитно разстройство. „Нашият отговор като доставчици трябва да бъде да предлагаме здравословен хляб, връщайки се към произхода и традицията, но със съвременни знания и аналитични умения“.

В този смисъл Хорхе Пастор се осмели да направи своя дефиниция за здравословен хляб: „Хлябът е основна хилядолетна храна, със съответни сензорни, хранителни и здравословни свойства. Това е печен продукт, направен от различни съставки, с преобладаващо присъствие на зърнени култури, който се получава след дълъг процес на ферментация с обилна активност на млечнокисели бактерии и диви дрожди ".

Този хляб трябва да има определени атрибути, които го характеризират:

  • Сензорни: форма (пчелна пита), червеникаво-кафяв цвят, сочност, запазване, хрупкавост, интензивен аромат и вкус и структура на кората и трохите.
  • Хранителни: съставки, които осигуряват присъщи хранителни стойности на хляба.
  • Екологични и устойчиви: местни съставки и/или възстановени от хранителни процеси.
  • Здравословни: съставки и производствени процеси, които насърчават здравословни характеристики на продукта като нисък гликемичен индекс, нулева токсичност на глиадин, оптимална хранителна абсорбция, намалени антинутриенти и без добавки.

„Пътят до този здравословен хляб започва с внимателния подбор на съставките и преминава през бавен процес на ферментация, наличие на активна MMC и минимално крайно подкисляване с рН 4,8“. Именно ролята на MMC е от съществено значение, тъй като тя определя характеристиките на хляба по отношение на киселинността, аромата и структурата, неговата смилаемост и токсичност, бионаличността на минералите и срока на годност.

„Накратко, здравословният хляб трябва да съдържа по-малко захар, по-малко въглехидрати, по-малко антинутриенти и по-малко глутен и сол; но трябва да има повече витамини, повече минерали и повече фибри ”, заключи Хорхе Пастор.