Кнедлите имат всички съставки, за да се превърнат в гастрономическа тенденция, но като оставим настрана, че ги обичаме, какво знаем за тях?
Дим Сум, Гьоза, Кнедли, Сяо Лонг Бао ... каква бъркотия нали?
В El Comidista предложихме да изясним малко панорамата на тези малки хапки от древната китайска кухня, защото изглежда, че те са или ще бъдат гастрономическа тенденция. Макар че, е, истината е, че сме го направили, защото сме развълнувани.
За да се задълбочим във Вселената Dim Sum и по-точно в Слънчевата система на кнедли, имаме местен водач или почти. Тя е Meilan Kao, внучка на бившия готвач на първия китайски ресторант в Испания - нейният дядо Kao Tze Chien, приготвен в Големия дракон, открит в Барселона през 1958 г. - и дъщеря на Josep Maria Kao, готвач в Шанхай, един от най-добрите ресторанти китайски от Барселона. Освен че е потомък на, Meilán е отговорен и за Kao Dim Sum, първата гастротаверна Dim Sum в Барселона и една от най-добрите в Испания.
Леле, ние сме в добри ръце. Така че не идвайте при мен в коментарите, че ако пататин или пататан. Ами ако когато сте били в Китай сте яли какво знам? Че Китай е много голям, по дяволите.
Дим сума или кнедли?
В китайската кухня дим сумата е еквивалентна на нашите тапас. Всъщност „дим сума“ означава „малка хапка, която докосва сърцето“. Това може да бъде всяко ястие, сервирано на малка порция и традиционно придружен чай. Обичайно е да ги консумирате по време на закуска, обяд и лека закуска. Храненето с дим сума е нещо западно.
Кнедлите са вид дим сума или по-скоро много видове дим сума с обща характеристика: те са пълнени теста, или под формата на нещо подобно на кнедли, пухкав кок, равиоли или руло.
Откъде идват кнедлите?
От провинция Кантон, на юг от Китай, близо до Хонконг. Въпреки че днес те се консумират в цялата република и са много популярни в метрополии като Лондон или Ню Йорк. В Япония много популярен вид кнедли се нарича гьоза - jiao zi. Не правете грешката да поръчате гьоза в китайски ресторант или джиао зи в японски, би било като да поръчате ризото, когато искате паеля и обратно.
Брашна, отблъсквания и техники за готвене
Кнедлите се класифицират според състава на тестото им, затварянето и начина, по който са приготвени.
Можем да намерим теста от различни брашна: пшеница, ориз и тапиока. Някои дори са направени от пшенично нишесте или смес, която включва картофено нишесте.
Затварянето - или отблъскването, както биха казали в Уругвай и Аржентина - е различно за всеки тип кнедли. Това не се дължи на много ясна логика, а на кулинарната традиция и е полезно с един поглед да разграничите какви кнедли имате на масата - обикновено се сервират много различни видове едновременно.
По този начин jiao zi имат затваряне, много подобно на аржентинска empanada; xiao long bao изглежда като капсулата на мака; siu mai приличат на отворен съд, а ha gao изглеждат като сноп. Дори ако законът е създаден, трикът е направен: всичко това допуска вариации, особено в случая на jiao zi.
Има три техники, използвани за приготвяне на кнедли: пържене, варене и готвене на пара. В Китай най-популярната техника е готвенето на пара, докато пържените или варени кнедли се продават най-добре тук.
Какви са основите?
Дзяо Цзи: Въпреки че допуска безкрайни вариации, най-традиционната рецепта се състои от пшенично тесто, пълнено с говеждо месо, тиквички и джинджифил. Те се приготвят чрез варене, въпреки че в Япония са на скара и се наричат гьоза.
Wanton: това е и тесто от пшеница. Може да се готви варено - в супа - или пържено. Каноничният пълнеж е месо и скариди.
Ха Гао: традиционно това е сноп брашно от тапиока, пълнено с скариди и приготвено на пара. Овладяването на нейната простота представлява предизвикателство за готвачите, специализирани в кнедли.
Сиу Май: Те са вид пшеничен съд, пълен със свинско и скариди. Те са на пара. Смешно е, защото казват, че това кнедли се ражда във Вътрешна Монголия, където не са виждали пресни скариди от преди раждането на Чингис Хан. Там рецептата се прави с агнешко месо.
Сяо Лонг Бао: Тези малки снопчета, оформени като плодове, от които се получава опиум, са типични за Шанхай. Традиционната рецепта включва течен бульон и пълнеж от бекон и раци в пшенично тесто. Xiao Long Bao изненадва с течното съдържание и ритуала на консумацията му: Xiao Long Bao се движат с пръчици и се грижат много за парахода, в който са приготвени с лъжица, пробива се дупка, оставя се да се охлади, те отпиват от бульона и изяждат останалото на една хапка. Все пак трябва да изгорите небцето си.
Nem: Въпреки че е типично за Виетнам и обикновено го ядем валцуван във вафла от ориз, в граничните територии с Китай се консумират немски - пържени. Обикновено се пълнят с мляно свинско или скариди и се представят с листа от маруля.
КЪДЕ ДА ХРАНИТЕ ДОБРИ КЕНДИЛИ?
Meilan Kao ни препоръча някои от любимите си места от цял свят.
ЛОНДОН
Яуача: 15 - 17 улица Broadwik. Тел. +44 20 7494 8888. Уеб.
ПАРИЖ
Лили: 19 Avenue Kléber. Хотел PEninsula. Тел. +33 1 58 12 28 88. Уеб.
СИНГАПУР
Мицо: Ниво 4 Grand Park, 270 Orchard Rd. Тел. +65 6603 8855. Уеб.
ХОНГ КОНГ
Тим Хо Уан: L1, гара Хонг Конг. Централен Хонг Конг. +852 2332 3078
ТАЙВАН
Дин Тай Фунг: различни места, проверете уебсайта.
Нашата селекция е повече от ъгъла, но кнедлите, сервирани в тези заведения, също са много богати.
МАДРИД
Nakeima: Calle de Meléndez Valdés, 54. Тел. 620 70 93 99. Web.
Галерия Азия: Плаза де лас Кортес, 7. Хотел Westin Palace. Тел. 913 60 00 49. Уеб.
Tse Yang Dim Sum Club: Calle de la Estafeta, 2. Alcobendas. Тел. 916 25 23 70.
БАРСЕЛОНА
Kao Dim Sum: Carrer del Bisbe Sivilla, 48. Тел. 934 173 064. Web.