Въпреки че на пръв поглед може да изглеждат еднакво, традиционното сирене от каталунската гастрономия не е същото като изварата.
Сиренето Mató и изварата са подобни. Същият цвят, сходна текстура и вкус, който понякога може да бъде объркан. Всъщност на много места се казва, че Mató е извара, но това не е така, тъй като Mató е сирене, а изварата не е правилно сирене, а млечно производно който се получава от суроватка. Каталонското сирене е по-желатиново от изварата и има по-висока концентрация на вода.
Mató (известен също като сирене brossat или Brull) е вид прясно сирене, типично за гастрономията на Балеарски острови и Каталуния. Произходът му е средновековен и по традиция се прави с козе или овче мляко. Той е популярен в областта на спортните диети с ниско съдържание на мазнини, но с високо съдържание на протеини.
Прави се на ръка, като млякото се кипва и коагулира. Полученият продукт се филтрира през кърпа в плетени или тръстикови контейнери. По този начин се получава бяла тестена маса, леко сладка поради концентрацията на лактоза в млякото.
Сиренето Mató се консумира като десерт. Може да се запраши със захар, въпреки че най-традиционният начин е този, който използва мед, за да го подслади, пораждайки популярната мел убих. Използва се и в някои препарати като торта с извара (Greixonera de Brossat), както и при приготвянето на торта като кока де бросат (coc de brossat).
От своя страна, извара или рикота, както е известна в Италия, се добива от ферментация на останалата суроватка от производството на сирене. Този серум се ферментира благодарение на действието на млечнокисели бактерии, наречени лактобацили. След ферментацията си суроватката се нагрява до 90 ° C, докато се образува маслена маса с мека и зърнеста консистенция, която е извара. Това е силно нетраен продукт, въпреки че в днешно време е подложен на различни процеси, за да увеличи своя период на потребление.
Първоначално суроватката, с която е направена изварата, идва от козе или овче мляко, въпреки че днес по-голямата част от изварата се прави от Краве мляко. Изварата е ключов елемент в италианската кухня и се използва както за десерти, така и за солени ястия. Това е храна с много ниско съдържание на мазнини, така че е препоръчително при диети за отслабване.