Диетата, която изключва пшеница, ръж и ечемик, се нарича, съгласно Регламент 828/2014 на Европейската комисия, безглутенова диета. Това е единственото подходящо лечение за цьолиакия (CD). В допълнение към цьолиакия има и други нарушения, които са включени под термина нецелиакийна глутенова чувствителност (NCGS), които включват патологии като болестта на Dühring или дерматит херпетиформис, чувствителност към глутен и алергия към глутен или пшеница.

брашна

Целиакията има силно вариращо разпространение в зависимост от площта на планетата. Тя варира от 0,5% (в Турция, Египет, Тунис) до 5,6% (в Алжир), като средната стойност може да бъде определена на 1%. Консумацията на продукти без глутен обаче претърпява световъртеж, който надхвърля диагностицираните пациенти. Включва здравословното население, което избира безглутенова диета от мода или убеждението, че безглутеновите продукти са по-здравословни, ще ги накарат да отслабнат или да минимизират риска от бъдещи стомашно-чревни заболявания.

Количествено е определено, че до 30% от американското население спазва безглутенова диета, без лекарско предписание. Това означава, че от 2013 до 2015 г. производството на безглутенови продукти се е увеличило със 140%. И въпреки че консумацията на хляб обикновено намалява в развития свят, глобалният пазар на продукти без глутен, изчислен количествено на 2,8 млрд. Долара през 2014 г., се очаква да достигне 7,6 млрд. Долара до 2020 г.

Безглутеновата диета, въпреки че е много успешна за пациенти с целиакия или пациенти с други проблеми с чувствителността към глутен, съдържа значителни сензорни, хранителни, социални и икономически затруднения. Следователно може да се твърди, че като цяло няма хранителни данни, които да подкрепят ползите за здравето от диетите със СГ за лица, които не страдат от CD или NCGS, които да оправдават посочените недостатъци.

Протеинът в хрупкави, пухкави хлябове

Продуктите без глутен и по-специално най-трудният за производство продукт без участието на глутен, хляб, включват големи технологични трудности за тяхното производство. Глутенът е основният протеин, за да образува онази характерна структура, която тестото за хляб има, което му дава способността да задържа газа, произведен от дрождите по време на ферментацията. Благодарение на това се получават развити трохи и хрупкави кори с изключителен вкус и аромат.

Поради липсата на този протеин хлябовете без глутен имат много лошо качество въпреки усилията, положени през последните десетилетия. Продуктите без глутен се произвеждат основно с ориз и царевични брашна или смеси от тях с царевично, картофено и тапиоково нишесте.

Естеството на използваните суровини, заедно с необходимостта от решаване на технологичните проблеми, произтичащи от липсата на глутен, прави получените хлябове по-богати на въглехидрати и липиди (главно наситени мазнини), с дълъг списък от съставки и добавки, които имитират действие на глутена и увеличаване на срока му на годност.

Следователно, пациентите с целиакия, които следват диета без глутен, предлагана на пазара, са обект на значителни хранителни дисбаланси и могат да страдат от по-голям риск от наднормено тегло.

По-малко хранителни продукти

Продуктите, които не съдържат глутен, също страдат от по-ниско съдържание на минерали, витамини и фибри поради факта, че използваните брашна и нишесте са по-бедни от пшеницата в тези елементи.

Те също така са склонни да имат по-високо съдържание на захар и по-висок гликемичен индекс, което означава, че глюкозата се освобождава по-бързо след поглъщането й в нашето тяло, явление, което може да се отдаде на използването на нишесте и рафинирани брашна в състава му на брашна, по-богати на фибри и протеини.

Следователно, пациентите с целиакия, които по задължение спазват безглутенова диета, често страдат от значителни хранителни дефицити, дисбаланси в съотношението на погълнати протеини и въглехидрати и по-висока честота на други заболявания, приписвани на безглутеновата диета, спазвана за тези пациенти.

Бобови, зърнени и псевдозърнени брашна

Както потребителите, така и хранителната промишленост изискват хранително подобрение на продуктите без глутен, предлагани на пазара. Някои от стратегиите, налични за тази цел, включват използването на зърнени храни, псевдозърнени култури или бобови растения при формулирането на продуктите, с присъща хранителна стойност, далеч по-добра от настоящите суровини.

Сред псевдозърнените култури, които могат да се използват, се открояват киноа, елда или амарант; в рамките на зърнените култури си струва да се споменат теф, сорго, просо и птичи семена; В случая на бобовите растения, нахутът, лещата и соята се открояват със своята пригодност за производството на продукти без глутен. Всички те или техните комбинации осигуряват протеини с висока биологична стойност, полиненаситени мастни киселини, минерали, витамини, фибри и антиоксиданти, които като цяло се намират в много по-големи количества от тези на други зърнени култури като пшеницата.

Много проучвания показват, че използването на брашна от тези зърна в замяна на обичайните брашна от СГ води до много значителни хранителни подобрения в получените хлябове, дори в пропорции до 15% или 25%.

В нашата изследователска група е предложено включването на брашно от теф, киноа и елда като заместител на оризовото брашно. Получените продукти са по-добре приети от потребителите с по-интензивен вкус, цвят и аромат, което значително увеличава сензорното качество на продукта в сравнение с обичайните хлябове от SG.

От лаборатория до пазар

Проблемът с използването на тези брашна е основно тяхната цена, по-висока от тази на използваните в момента съставки.

Испания е страна, която произвежда зърнени култури и има важни първи и втори трансформационни отрасли за тези продукти. Въпреки това, отглеждането и производството на зърнени култури и псевдозърнени култури с висока присъща хранителна стойност все още е много ограничено и представлява алтернатива от голям интерес.

Технологичният трансфер на резултатите от нашите изследвания има за цел да допринесе за увеличаване на търсенето на зърнени култури от тези култури от преработвателната промишленост. Това също ще бъде стимул за насърчаване на включването им в сеитбообращенията, практикувано от земеделските производители, с последващия положителен ефект върху цената на тези суровини, както и устойчивостта на селскостопанските производства у нас.

Сътрудничеството между изследователски групи, производители и преработващата промишленост ще бъде от ключово значение за консолидирането на пазара, при постоянен растеж през последните години, на хранителни и разнообразни продукти, които са предназначени не само за потребителите на целиакия, но и за населението, интересуващо се от здравословна храна, с нисък алергенен потенциал или без глутен.