познавате

Днес ще говорим за един от продуктите, с които представихме тази година Трапезария от Abadia Retuerta L’Domaine.

Преди да започнете, трябва да разграничите Кобе на Вагю. Няма да навлизаме в много подробности, но трябва да направим малка скоба.

Ще назовем Кобе до бобино, роден и израснал в Япония, особено в региона Хиого. Трябва да се отглежда в различни помещения. Тези животни поддържат ежедневна диета от бира, зърнени храни и се масажират със саке и се четкат.

The Вагю принадлежи към същата порода, но размножаването и раждането се случват извън Япония.

Е, тази година по време на закриването вътрешно направихме търсене на нови продукти, принадлежащи на общността на Кастилия и Леон, които биха могли да се впишат в Трапезария и се появи Finca Santa Rosalía (Бургос), доставчик, който глези третира животни по възвишен начин. В момента работим върху Premium котлет с 40-дневно лечение и език, днес искам да се ровя в котлета. Органологичните свойства на това животно заедно с вкуса, текстурата и сочността, осигурени от инфилтрираната мазнина, го правят ТОП продукт. Благодарение на тези инфилтрации могат да се направят много интересни зреения.

Този момент е важен за нас, доброто съзряване ще ни позволи да подобрим този продукт още повече. Ние не се стремим към екстремно стареене, нашата предпоставка е търсенето на чист аромат просто с 40-дневно узряване. Технически, сухото узряване постига висока концентрация на вкус чрез изпаряване на влагата от мускула и като следствие от естественото разграждане на съединителните тъкани (омекотяване на месото). Това има недостатък и е значителна цена на продукта, тъй като изисква дълго време за почивка и разполага със специфични съоръжения (камери с контролирана температура и влажност).

Тъй като котлетът от Вагю Той има толкова много инфилтрирана мазнина, която ни позволява индиректно да готвим под вакуум (предварително пастьоризирано нискотемпературно готвене, което отнема много време, преди да бъде сервирано в ресторанта). Приготвяме го при 54 ° C за 48 часа. По-късно даряваме, маркираме в тиган, търсейки много хомогенен maillard * и го оставяме да си почине. След всички тези процеси постигаме изключителен вкус и текстура.

(*) Реакцията на maillard Състои се от набор от химични реакции, произведени между протеини и захари в храната при високи температури и които генерират този цвят, вкус и мирис на тост.

Също така ще ви разкажа малко за развитието на ястието, което сме приготвили. Искахме да придружим този котлет с пюре от ряпа, което емулгирахме със същата мазнина за котлети, за да постигнем по-голяма вкусова сила и да балансираме ястието, за да не е толкова тежко, направихме горчиво сладък лак, съобразен с вкуса на месото.

Рецепта Wagyu

След това ще ви оставим пълната рецепта, но най-доброто тук е концепцията за търсене на продукта, вкуса, структурата и процеса зад всяко ястие на Трапезария »

Марк Сегара

Роден съм в Реус и от малък съм любител на добрата храна, много педантичен в работата и обичам да готвя. Започнах пътуването си през различни части на националната география, заедно с международно известни майстори на кухнята. От няколко години работя в Abadía Retuerta Le Domine като главен готвач, където приготвям техническа кухня, но с безупречно търсене на вкус чрез продукта.