Listeria monocytogenes

Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) публикува диптих с препоръки за намаляване на риска от Listeria monocytogenes в барове, ресторанти, хранителни магазини и колективни столове. Особено внимание се обръща на добрите хигиенни практики в процесите на нарязване, нарязване и раздробяване на храната, както и почистване и дезинфекция на оборудването и съоръженията.

Основното почистване на ръцете, повърхностите, приборите и режещите машини е решаващо за предотвратяването на листериоза, инфекция, причинена от Listeria monocytogenes, повсеместна бактерия в околната среда, която може да замърси храната в витрини, машини, подове, прибори, сурови храни или хора, които работят в хранителни заведения.

Машините за нарязване са идеален източник на замърсяване на храните с Listeria monocytogenes, ако не се почистват и дезинфекцират правилно и с подходяща честота. От друга страна, най-рисковите храни са тези, готови за консумация, като шунка и варени месни продукти, пушена сьомга, меко сирене от сурово мляко, кълнове и сурови зеленчуци или колбаси, тъй като нямат допълнителна защита при готвене за унищожаване на бактерии.

Каталонската Agència de Seguretat Alimentària (ACSA) публикува документ, който съдържа препоръки за намаляване на риска от замърсяване с Listeria monocytogenes в хранителни заведения, като барове, ресторанти, хранителни магазини и колективни столове.

ПРЕПОРЪКИ НА ACSA:

Общи правила за хигиена на храните

  • Дръжте хладилниците при температура, равна или по-ниска от 4 ° C.
  • Измийте добре ръцете си редовно с вода и сапун.
  • Ако са необходими ръкавици, сменяйте ги често
  • Предотвратете дрехите да бъдат източник на замърсяване: носете чисто облекло за изключителна употреба
  • Работете с готови за консумация храни в чисти зони и повърхности, с чисти и хигиенизирани прибори и отделно от суровите храни.
  • Дръжте храната покрита, опакована или защитена, за да се избегне кръстосано замърсяване.
  • След отваряне на опаковката на дадена храна, контролирайте периода на съхранение и я намалете колкото е възможно повече.
  • Обучавайте работниците и наблюдавайте работата им, за да проверите дали прилагат правилни практики.

Норми за изработване

  • Уверете се, че консумираната храна, приготвена или претоплена, достига температура над 70 ° C непосредствено преди консумация, за да унищожи бактериите.
  • Сандвичите и други готови за консумация продукти трябва да се приготвят на място или възможно най-рано и да се съхраняват в хладилник при 4 ° C.
  • Измийте и дезинфекцирайте плодове и зеленчуци, които се консумират сурови. Не ги режете твърде далеч предварително.

Стандарти за нарязване, нарязване и раздробяване

  • Проверете дали шредерите, ножовете, ножовете и миксерите се поддържат в добро хигиенно състояние.
  • Не нарязвайте на кубчета продукти на кубчета предварително. Направете го възможно най-скоро.
  • След нарязване или нарязване на храна, дръжте излишното парче веднага в хладилника.
  • На всеки четири часа и в края на всеки ден оборудването за нарязване, рязане или раздробяване трябва да се разглобява и почиства, като се гарантира, че труднодостъпните зони остават непочистени.

Стандарти за почистване и дезинфекция

  • Установете писмени процедури за почистване и дезинфекция и се уверете, че те са известни и спазвани от персонала.
  • Следвайте препоръките на производителя относно концентрацията и приложението на дезинфектантите, за да гарантирате тяхната ефективност.
  • Почиствайте и дезинфекцирайте повърхности и прибори между едно и друго използване, в случай че едно и също оборудване се използва за различни продукти.
  • Разтрийте всички труднодостъпни повърхности и зони, за да избегнете образуването на тънки слоеве от натрупване на микроорганизми.
  • Избягвайте стоящата вода и пръски, тъй като те могат да носят микроорганизми.
  • Сухи повърхности след почистване.
  • Почистете добре и дезинфекцирайте почистващите материали. Парцали, четки, гъби и др. може да се замърси с бактерии и може да бъде източник на разпространение, ако не се дезинфекцира.

Правила за поддръжка на съоръженията

  • Поддържайте изправността и почистете мивката за ръчно пране, в която трябва да има гореща вода, сапун и сушилня за еднократна употреба.
  • Избягвайте изпускане на конденз или прах върху храната или върху повърхности, които могат да влязат в контакт с нея.
  • Уверете се, че стените, подовете, канализацията, студеното оборудване и горните конструкции са в добро състояние за поддръжка, почистване и дезинфекция. Listeria monocytogenes може да се придържа към пукнатини, дренажи и повредени, мокри или замърсени места.
  • Превключватели, машинни дръжки, витрини, дръжки, копчета и подобни повърхности също могат да бъдат източници на замърсяване. Те трябва да бъдат в добро състояние за поддръжка и трябва да се почистват и дезинфекцират често.

Higiene Ambiental Consulting, заедно с Ambientalys, разработихме специализирано техническо обучение с цел да научим как се развива тази бактерия в хранително-вкусовата промишленост, да публикуваме стратегиите, техниките и продуктите за нейното контролиране и да се научим да идентифицираме системите за по-адекватно откриване и предотвратяване.

Това обучение се преподава онлайн и продължава 25 часа.