По-голямо търсене

Продуктите, които се нуждаят от минимална обработка, за да бъдат пуснати на пазара и които се намират в нашите супермаркети, са ориентирани към поредица от специфични зеленчуци, като маруля, зеле, броколи или моркови и някои плодове като ананас. Особено в съседните страни консумацията на този вид плодове се разширява до други сортове, като ябълка или нар, поради удобството при спестяване на време при приготвянето му, но и поради ползите от хигиената и намаляването на отпадъците.

плодовете зеленчуците

Ако смятаме, че плодовете и зеленчуците с минимална преработка по същество са живи елементи, които взаимодействат със средата си, за да се получат качествени резултати, е необходимо да се знаят ефектите, които тяхното приготвяне може да има върху този вид храна, и нейните последици върху крайното качество на това. Плодовете съответстват на определена система за приготвяне на предварително нарязани продукти, различна от зеленчуците, тъй като за тях, тъй като те са до голяма степен вегетативни органи, е достатъчно да изберете точен момент, който съответства на нестареещо състояние.

Плодовете са изправени пред структура със свои собствени характеристики на вкус, цвят, текстура и аромат, с които обществеността е свикнала. Следователно ще изисквате подобни атрибути в предварително нарязан плод. Ако обаче изберете много ранен етап от развитието му, рискувате да го преработите незрял и, предвид условията на съхранение при ниски температури, той няма да има малка възможност да се развива задоволително. Напротив, ако се използват презрели плодове, органолептичното качество (външен вид, вкус, мирис, текстура) ще бъде до голяма степен гарантирано, но напредналият етап на зрялост ще попречи на минимална обработка или животът след прибиране на реколтата ще бъде нарушен (обикновено се случва случай на домат). Последното представлява особен интерес, когато се сблъскате с реалност от климактерични плодове (ябълки и домати), т.е. те представят повишено дишане или други, които не представят това увеличение и не изпитват значителна промяна в качествените си характеристики. Гореизложеното е от голямо значение за развитието на минимално преработени плодове, където селекцията на сорта и оптималният момент на обработка са от съществено значение.

Плодът, по-чувствителен при лечението си

Минимално обработените плодове са по-нетрайни от суровините, които са им дали произход; например неизрязания продукт. Ефектите върху физиологията на PMPs включват: повишен синтез на етилен и дишане, разграждане на мембраната, загуба на вода, производство на нови вещества и окислително покафеняване, което е един от най-ограничаващите фактори при производството на плодове и зеленчуци с минимална обработка. Тези физиологични промени могат да доведат до проблеми с качеството, по-специално загуба на вкус и аромат, загуба на текстура (твърдост) и гореспоменатото покафеняване, което влияе на външния вид на продукта.

Браунинг може да се развие, когато растителната тъкан е механично повредена. При тези условия ензимите и субстратите си взаимодействат, които обикновено се намират в отделни структури на клетката и се влияят от увреждане и присъствие на кислород.

При повечето плодове покафеняването е резултат от действието на ензима полифенол оксидаза (РРО) върху субстрат в присъствието на кислород. При растенията вероятният субстрат за окисляване се състои главно от флавоноидите, присъстващи в растителните тъкани, въпреки че има и други видове феноли, които също са податливи на действието на РРО. Дейността на PPO произвежда охинони, които са част от поредица от реакции (окисляване, образуване на комплекси, полимеризация, кондензация), които водят до промени в цвета, типични за покафеняване. Въпреки че използването на антиоксиданти (аскорбинова киселина или лимонена киселина например) може да прикрие ефекта на РРО и да помогне за получаване на техническо решение за развитието на PMP, физиологията, свързана с РРО, не се спира от нивата на температурата, използвани за съхранение. и/или транспортиране на тези продукти (0 до 4 ° C).

Хигиената, основен фактор в лечението

Марката Kronen, предлагана на пазара в Испания от Danmix, току-що пусна на пазара системата „Vortex“, разработена с цел последващо третиране на предварително измити продукти (като различни зеленчуци и плодове: маруля, грудки, ябълки, грозде и др.). Този процес има две цели: спомага за намаляване на количеството микроби и спомага за увеличаване на запазването на третираните продукти. Една от основните характеристики е неговата тръбна структура (тръба с 150 mm Ш вътре), която работи с техниката на комуникационните съдове.

Процесът започва, когато продуктът попадне в захранващия бункер и посредством странични дюзи, които създават спирален ток, интегрирайки го внимателно и изцяло в потока вода, което го води едновременно до изхода на системата. Този процес продължава от 1 до 3 минути, или дори малко по-дълго, в зависимост от продукта. Доставката на третирания продукт може да се извърши с помощта на вибрационна плоча или конвейерна лента. Vortex има компактна и модулна структура. Тъй като изисква малко място, той може гъвкаво да се интегрира в инсталациите на потребителя и може лесно да се адаптира към съществуващите производствени линии. Цялата тръба се разглобява бързо и лесно.

Системата Vortex, както всички продукти на Kronen, е солидно изградена и подходяща за работа при тежки условия. Като опция може да бъде оборудван с дозираща станция. Възможно е да се адаптира дозиращо устройство, което може да администрира добавки (например антиоксиданти) в допълнение към регулирането и контрола на стойностите.