Зеленчуци
Пресен грах с шунка и пържено яйце, класическа рецепта, за да се насладите на първия и най-богат грах за сезона.
Рецептата за пресен грах с шунка е без съмнение най-типичният препарат на това бобово растение. Не всички рецепти за грах с шунка обаче си заслужават, тъй като грахът е един от най-злоупотребяваните продукти в кухнята и има най-големи разлики в качеството между консумацията му в прясно, замразено или консервирано състояние.
Съставки
- Малък пресен грах, 350гр
- Иберийска шунка на тънки филийки, 100 g
- Лук, 2
- Карамфил чесън, 2
- Глава маруля, 1/2
- Яйца, 2
- Брашно, 15 g.
- Сладък червен пипер
- Бульон от птици, 200 мл
- Масло, 20гр
- Мазнина от иберийска шунка, 30 g (по желание)
- Екстра върджин зехтин
- Сол
В тази рецепта ще се възползваме от факта, че сезонът на граховото зърно започва по-рано, за да приготвим малко грах в добри условия, изстисквайки целия му вкус и засилвайки всичките им добродетели, както и тези от добрата иберийска шунка.
Как да си направим пресен грах с шунка и пържено яйце
01: Бракониераме лука на много слаб огън
Характерът на животинските мазнини идва от перлите до граха, така че, ако е възможно, ви съветвам да ги готвите, като използвате масло вместо зехтин. Освен това, ако имате добра шунка, за да направите тази рецепта, добър трик е да замените половината от това масло с мазнината от иберийската шунка, нарязана много много фино, така че тя да се разтопи напълно и да достави целия си вкус. Ако нямаме излишната мазнина от добра шунка, ще готвим соса само с масло.
След като мазнината от шунка и маслото се разтопят, добавете каймата чесън и след това лука, смлян в бруноаз, възможно най-фино.
Един от важните моменти, които трябва да се вземат предвид, така че крайният резултат от нашия пресен грах с шунка и пържено яйце да изглежда както трябва, е да приготвяме лука и чесъна в мазнината много малко по малко, така че да се готви в бяло и без превръщайки всеки цвят, така че да е много меден, вкусен и сладък, но не оцветява интензивния зелен сок, който ще придружава нашия пресен грах с шунка.
Следователно лукът се задушава на много слаб огън за поне 20 минути, като се разбърква и се внимава да не се получи прекомерен цвят.
02: Бланширайте граха
За да бъде пресният грах зелен и свеж, идеалното е да ги бланширате, за да фиксирате цвета, така че тонът му да не избледнява при готвене.
Готвенето на граховото зърно ще зависи от неговия размер. Първият грах за сезона, първият, който растението произвежда, без съмнение е най-добрият: по-нежен, свеж и мек. Във всеки случай е необходимо да се гарантира, че размерът му е малък. Този деликатен грах изисква много кратко време за готвене и дори може да се яде суров, сякаш е вид естествени сладкиши.
Много големият грах, освен че се нуждае от много повече време за готвене, е много по-груб, влакнест и без вкус.
След като грахът се обели, слагаме тенджера, пълна с вода, на огъня с шепа сол. След като водата започне да кипи, добавете граха и гответе 1-2 минути. Ако имахме по-голям грах, ще удължим времето на това първо готвене до 5 минути. След времето за готвене отцеждаме граха и го добавяме в съд със студена вода и лед, за да намалим времето за готвене и да усилим зеления им цвят.
Ще използваме една трета от граха, за да си направим смути с тях, за да получим сок от грах. С този зелен бульон ще приключим с готвенето на нашия грах и по този начин ще направим пресен грах със шунка скандално ястие.
Извадете от водата и леда приблизително 2/3 части от бланширания грах, който няма да смачкаме и придружим с иберийската шунка и пърженото яйце.
03: Приготвяме граховия сок
Вземаме малко зелена салата, в случая половин пъпка и я нарязваме на жулиен. След това го добавяме към третата част от граха, който все още е в ледената вода. Оставете марулята потопена във водата и леда заедно с граха за поне 5 минути.
От друга страна, загряваме птичия бульон в тенджера. След като започне да кипи, отцедете граха и жулиената пъпка от ледената вода и я добавете към бульона.
Изключваме котлона и смесваме всичко с помощта на миксер за ръце. След като сокът е добре натрошен, минаваме през китайски или фин цедка, за да премахнем останалите кори и кичури и така получаваме много фин бульон, с целия цвят и аромат както на пресен грах, така и на маруля.
Кашата вероятно ще накара много пяна да се появи в нашия грахов сок. С помощта на тенджера ще я премахнем от повърхността с голяма лекота.
04: Завършваме соса, добавяйки граха и сока им
Нашият лук е бракониерен на много слаб огън, но без практически да оцвети. Време е да добавим граха, който сме бланширали и да оставим настрана останалата трета. Задушете граха за кратко с лука и мазнината от соса.
Добавете равна супена лъжица брашно, което ще свърже и леко уплътни бульона от нашия пресен грах с шунка и пържено яйце и го гответе за кратко. Покриваме граха със зеления сок, който сме приготвили предварително, посоляваме и готвим цялото.
Ако използвате млад грах като този, който съм използвал аз, ще ви трябват само около 2-3 минути варене най-много. Ако грахът, който използвате, е от по-голям калибър, увеличете готвенето, защото е вярно, че по-големият се нуждае от поне 10-15 минути, за да се готви напълно.
Във всеки случай трябва да се опитате да не ги преварите. Особено когато са много нежни и деликатни, краткото готвене ще ги направи хрупкави и алденте и цялата им свежест експлодира в устата при всяка хапка.
05: Запържваме яйцето и покриваме граха с яйцето и шунката отгоре
Запържваме яйцата в пръст с горещо олио, като първо къпем бялото с врящото олио, така че да се готви и чука, а в последния момент поръсваме жълтъка с горещата мазнина, така че да се готви, без да изсъхва.
Сервираме граха със зеления му бульон, който не трябва да е прекалено течен или прекалено дебел, поставяме пърженото яйце в центъра и го заливаме с няколко много тънки филийки от възможно най-добрата шунка, която ще се поти от топлината на грах и яйцето и ще придаде вкус на нашия грах. Добавете щипка червен пипер върху пърженото яйце и, ако ни се иска, отгоре конец сурово масло.
Финален резултат
Грахът, наричан още грах или грах, е абсолютна наслада, когато се яде прясно. Аз, който имам късмета да имам градина у дома, именно с продукта забелязвам най-голяма разлика в сравнение с този, закупен в магазините (заедно с домата, друг има опасност от изчезване).
Ако не е възможно да получите пресен грах, разбира се, можете да направите тази рецепта с индустриален замразен грах (като пропуснете бланширането и ги добавите директно към бульона, за да приготвите сока и ги приготвите отделно и ги добавите към соса и соса сок в последния момент, когато е практически нежен) или консервиран грах. Последните, тъй като вече са сготвени, трябва да се добавят в последния момент. Както и да е, не искам да ви заблуждавам, резултатът ще бъде далеч от тези грахчета с шунка и яйце, които сме приготвили с добър пресен грах (или прясно набрани, или закупени пресни, бланширани и замразени за използване през цялата година).
Малка вариация на рецептата за пресен грах с шунка
Във Франция е много често да добавяте малко маруля към граха, нарязан на много фин жулиен. Тъй като харесвам докосването на вкуса, което им придава, но в същото време доста не харесвам текстурата, която марулята, нарязана по този начин, придобива при готвене, добавих я към смутито. Смути, което, от друга страна, е чудесно допълнение към традиционния грах с шунка. Сокът добавя цвят, вкус и също така им пречи да бъдат сухи и без грация, както се случва, когато са задушени само с нарязана на кубчета шунка и сервирани без допълнителни процъфтявания. Един от вариантите, който понякога практикувам, е да направя смутито със самата шушулка грах вместо грах, с което ще се възползваме още повече от този прекрасен продукт.
По отношение на шунката, добре какво да кажа. Винаги си струва да инвестирате в добра шунка, но особено в този тип ястия. Този воал от капеща шунка, който сме поставили върху граха ни, ще се смеси с жълтъка на яйцето, зеления сок и граха и ще направи всяка лъжица огромно изживяване. Опитайте тази рецепта за пресен грах с шунка и яйце, защото никога няма да искате да ядете грах по друг начин.