публикувано на 7 януари 2013 г. | за парче хляб

пекаря

Можете ли да си представите цялата програма за начално образование

разработен от хляб?

Изгражда се по отношение на брашното, което винаги е основната мярка. Присвояваме стойност от 100% на брашното. Останалите съставки се изчисляват в проценти брашно. Това обяснява, че общата сума на съставките произвежда процент, по-голям от 100, по начин, който не е много интуитивен за мнозина (както отбелязва Емили Бюлер в Наука за хляба, стр. 25).

С пример е по-лесно да се разбере. Нека трансформираме типична основна рецепта за тесто за хляб в пример за процент на пекаря. Това е хляб, приготвен с половин килограм брашно и 325 мл. вода, 10 гр. сол и 3,5 гр. суха мая.

Каква е ползата от изразяването на съставките по този начин?

Първо, прави много лесно умножаването или разделянето на количеството тесто, което искаме да приготвим, и мащабиране на съставките. Например, ако искаме да направим тесто с 300 гр. брашно, трябва само да преизчислим останалите съставки, като приложим съответния процент.

  • Първо изчисляваме брашното, от което ще се нуждаем. За целта разделяме общото количество тесто, което искаме да направим, на цифрата от общия процент на рецептата и го умножаваме по сто.

  • Поставяме резултата в кутията за брашно.

  • Сега изчисляваме останалите съставки, като прилагаме съответните проценти. Например водата е 65% от брашното, следователно операцията е:

  • Правим същото с маята и солта и попълваме таблицата. Ако добавим теглото на всички съставки, това ни дава 1000,1, след като сме закръглили десетичната запетая.

Не всички пекари подкрепят този странен процент, в който общата сума е по-голяма от 100, необичаен образец на очевидно противоречие. Например, Андрю Уитли, в своята книга Хлябът има значение отхвърля използването му, тъй като счита, че не предоставя информация, представляваща интерес.

Според Уитли явната полезност на системата - възможността за мащабиране на рецептите - е проста операция, използваща метричната система за теглилки и мерки. Трябва да се разбере, че основната им „борба“ е била в продължение на десетилетия да въведат метричната система (тегло в грамове и вместимост в милилитри) в англосаксонските готварски книги, които все още използват традиционната система за авоардупоа (лири, унции).

Напротив, за Андрю Уитли процентът на пекаря може да бъде подвеждащ, например, когато посочва, че рецептата съдържа 2% сол, тъй като процентът не се отнася за общото количество тесто, а за брашното.

Тоест в тесто от 838,5 грама, както е описано в нашата таблица и в което солта е 2% (от теглото на брашното), и следователно има 10 грама. сол за 500 гр. брашно, има краен дял сол по-нисък от този процент.

Всъщност процентът на сол по отношение на крайното сурово тесто трябва да се изчисли по следния начин:

Веднъж изпечено и ако тестото е загубило 15% от теглото си (останалите 712 гр.), Солта спрямо действителното и крайното тегло на хляба ще бъде повече или по-малко:

Независимо дали сме убедени в тези причини или не, процентът на пекаря е полезен, след като се обработи с лекота. И прави рецептите много прозрачни. С един поглед можем да разберем дали тестото е твърдо или меко. Ние считаме твърдо тесто, когато хидратацията е под 60% и меко, когато е по-голямо от 70%, в основни термини и за брашна, често използвани в Испания. Диапазонът от 60 до 70% хидратация е най-често срещан, в зависимост от това дали брашното има по-малко (има нужда от по-малко хидратация) или повече якост (има нужда от повече хидратация), в зависимост от това дали се използва пълнозърнесто брашно или твърдо пшенично брашно (които изискват процент хидратация в горната част на ивицата). И също така можем лесно да модифицираме рецептата, като запомним основните й данни за бъдещи повторения.

Поради тази причина, доколкото е възможно, и като новост за тази трета година от блога, ще включа процента на пекаря заедно със списъка на съставките във всяка рецепта.

В следващия пост за приятелите на пекаря (след около седмица се надявам) ще обсъдя сложен въпрос:

Тя е сложна, защото има две различни системи за събиране на тази съставка, всяка система с предимства и недостатъци, които ще анализираме, така че всяка да може да реши коя е по-практична за тях. И освен това ще намерите компютърни приложения, които могат да ви помогнат да направите изчисленията и сметките за модифициране и преизчисляване на рецепти въз основа на процента на пекаря.