От Изабел Лоссерталес
14 май 2020 г.
The мая това е, както знаете, един от звездните продукти на затвора, над тоалетната хартия, което говори много. Фактът, че е трудно да се намери в някои супермаркети, със сигурност е тясно свързан с новото желание да си приготвяме хляб у дома, наред с други рецепти като тесто за пица и разнообразни сладкиши.
Но какво знаете за маята? Каква е разликата между прясна, суха и химическа мая? Използвате ли и съхранявате ли ги добре? А какво ще кажете за закваската, мога ли да я направя у дома? Знаете ли какво е хранителна мая и защо тя ще се превърне в следващата гастрономическа тенденция? Същото ли е като бирена мая? Ние изясняваме някои съмнения в това малко ръководство "Мая за начинаещи".
Какво е мая?
Както ни обясняват от Леванова, маята е живо същество. Научното му наименование е "Saccharomyces Cerevisiae" и е открито от френския учен Луи Пастьор през 1857 г. Тази микроскопична гъба е отговорна за производството на ферментация, естествен процес, присъстващ от древни времена в нашата хранителна култура.
Ферментацията носи не само обем на хлябовете, но и аромати, аромати и текстури, с които вече сме свикнали. Ако нямаше ферментация, хлябът щеше да бъде компактно тесто, безвкусно и трудно за ядене. На пазара ние наричаме този вид дрожди "хлебна мая".
Каква е разликата между прясна и суха хлебна мая?
The прясна хлебна мая (известен още като „пресован“) го намираме в супермаркетите, опаковани под формата на пресовани кубчета. Разтваря се лесно с пръсти, когато готвите. «По любопитство - признават експертите на Леванова- Този формат на хлебна мая е най-използваният от пекарите занаятчии у нас. Ние не сме изненадани! Той е много лесен за използване ».
The суха хлебна мая (или дехидратирана или лиофилизирана) Това е резултат от премахването на практически цялата вода от прясната хлебна мая. Въпреки че е „сух“, този вид дрожди също е жив. Често, когато говорим за хлебна мая "суха", хората се позовават на този вид суха хлебна мая. Обикновено се продава в пликове.
„Разликата с прясната хлебна мая е, че сухата мая е в„ състояние на хибернация “и ще излезе от това състояние само когато я смесим с вода, когато правим рецептата си“, информират ни те. Освен това, "важно е да се вземе предвид, че след отстраняване на водата това е по-концентриран продукт от прясната мая, така че трябва да сте много точни при дозиране".
Как съхраняваме прясна мая?
Като живо същество е от съществено значение да го държите в студа на хладилника.
Ами сухата мая?
Тази мая, неотворена и в оригиналния си контейнер, се запазва много добре месеци на стайна температура. След отваряне обаче е препоръчително да го съхранявате в стъклена бутилка и да го консумирате възможно най-скоро.
Каква е еквивалентността между прясна и суха мая?
В случай, че имате рецепта, която изисква прясна мая и във вашата килера има само суха мая, или обратно, имайте предвид еквивалентността между двете дрожди: 15 грама прясна мая се равнява на 5,5 грама суха мая.
Какво е химическа мая?
The химически дрожди, Като начало това не е мая, а ускорител. Също наричан мая за печене, бакпулвер (или Royal of all life, хайде) е смес от минерали и натриев бикарбонат, която с вода и топлината на фурната произвежда газ и добавя обем към препаратите. „Тъй като не е жив организъм, той не ферментира и следователно не се използва за приготвяне на хляб и други закваски (пици, кроасани и др.)“.
Важно е научете се да разграничавате сухата хлебна мая от така наречените химически дрожди, объркващо е и както вече знаете, те са две напълно различни неща.
Кога да се използва хлебна мая - прясна или суха - и кога химикалът?
Хлебната мая се използва за приготвяне на хляб и други закваски като бриоши, пици, кроасани или емпанади. Химичните дрожди се използват само за приготвянето на това, което се нарича „тесто за тесто“, тоест торти, кифли или бисквитки.
Ключовата разлика между едното и другото е ферментацията. Както изясняват в Леванова, «Следователно„ правилото “би било: за теста, които трябва да ферментират преди печене във фурната, използваме хлебна мая, за бита теста, които не изискват ферментация, използваме химическа мая».
И тогава какво е закваска?
Бейкърът Мончо Лопес, собственик на Натурална хлебна мая, го определя много добре: „ закваска Това не е нищо повече от фермент, съставен от брашно и вода, който не съдържа никакъв вид добавена мая. Това е самото брашно, в което има безброй дрожди и бактерии, което кара тестото да ферментира спонтанно ".
Какви са ползите от закваската?
Винаги според Мончо Лопес, Процесът на ферментация на хляб със закваска обикновено отнема много повече време, отколкото индустриалният хляб, направен с химически дрожди. «Може да бъде около 24 часа ферментация, така че се постига един вид предсмилане, при което се обработват хранителните вещества на брашното, които по този начин се усвояват по-добре от организма, придавайки различен вкус и органолептични свойства и приготвяйки хляба по-здравословни и по-вкусни и с различна киселинност ”. Хлябовете, приготвени със закваска, обикновено са по-тежки и продължават четири или пет дни.
Как се прави закваска у дома
Алма матер на Натурална хлебна мая Той обяснява: «Приготвянето на закваска у дома е много просто, добавяме 100 грама вода със 100 грама брашно, разбъркваме, докато се образува каша и оставяме да действа до следващия ден в топла зона на къщата (24- 28 градуса). В тази смес се генерират поредица от дрожди и бактерии, които ще се размножават през цялото това време. На следващия ден отделяме малко от тази каша и слагаме 100 гр. от тази смес от предния ден със 100 гр. вода и още 100 гр. брашно, тоест 300 грама, и те се оставят отново до третия ден, когато отново оперираме по същия начин. От тази каша са останали 100 гр. и отново 100 гр. вода и 100 гр. От брашно. Процесът се повтаря в продължение на шест дни, в края на който ще направим закваска, напълно ферментирала и заредена с CO2, която ще има поне трикратен обем и ще бъде идеална за приготвянето на нашите собствени хлябове ». Трябва също така да се има предвид, че закваската е жив продукт и като такава изисква известно внимание. Удобно е да го храните ежеседмично с брашно и вода, както правехме по време на процеса на създаването му, по този начин той няма да се развали и може да продължи цял живот.
Какво е хранителна мая?
В Испания мая се превърна в тенденция по време на задържането, но внимавайте, защото вероятно скоро ще чуем много повече за друг вид мая: хранителна. Това е точка във вселената на дрождите, защото говорим за различен продукт за съвсем различна употреба, но си струва да подчертаем как следваща гастрономическа тенденция (в САЩ вече е)
The хранителна мая Това е неактивна мая от отглеждането на меласа от захарна тръстика и цвекло, която се ферментира и пастьоризира. Не се използва за ферментация на храна: използва се като хранителна добавка за подобряване на ястията на хранително ниво и - тук идва новостта и страхотното - за подобряване на вкуса на рецептите. Досега тя беше много близка до веганската и вегетарианската диета, но употребата й става широко разпространена поради своите кулинарни и хранителни ползи.
Какви хранителни ползи носи хранителната мая?
Според Bio Eco Actual, "Хранителната мая е много богата на протеини с висока биологична стойност, витамини, минерали и фибри." Той е особено богат на витамини от В комплекса, поради което се цени толкова много във веганската диета, като много липсва витамин В12. Освен всичко друго, хранителните дрожди осигуряват 9 от 18-те аминокиселини, които тялото не може да произведе и има положителни ефекти върху чревната флора и храносмилането, антивирусни и антибактериални свойства. «Благодарение на високите си нива на селен и цинк, той помага за стимулиране на имунната система, генерира защитни сили и позволява борба с оксидативния стрес, възстановяване на клетъчните увреждания и насърчаване на оздравителните процеси. Допринася за нормалното състояние на кожата, косата и ноктите ».
В какви рецепти се използва хранителна мая?
Същата публикация го определя като „перфектно допълнение в ежедневната кухня“. Хранителните дрожди - обясняват те - се използват като подправка за вкусния му вкус, като подобрител на вкусовете на бульоните, за приготвяне на вегански сирена, сосове, скара, шейкове, смутита и супи. Неговият вкус "умами" го превърна в "сиренето" на веганската диета.
Хранителната мая и бирената мая са еднакви?
Въпреки че и двете се произвеждат от гъбата Saccharomyces cerevisiae, те не са еднакви. Бирената мая произлиза от процеса на варене, „е жива“ и е по-горчива от хранителната мая (ако се подложи на процес, за да я „разпадне“, тя вече става индустриална). Въпреки че има и многобройни хранителни ползи, бирената мая може да бъде обезкуражена в някои случаи, например когато имате кандидоза или синдром на раздразнените черва.