Пробиотични храни и ферментирал Това са термини, които чуваме все повече и за които знаем, че са много важни за здравето на червата, но Наистина ли знаем какви са те, как се различават и в какви храни можем да ги намерим?

пробиотичните

Ферментирали храни

The ферментация е процес, чрез който организмът получава енергията, от която се нуждае, анаеробно (без наличието на кислород). Ферментацията се извършва от микроорганизми ( бактерии или дрожди ), които от глюкоза, без присъствието на кислород, получават АТФ (основна молекула за клетките да получават енергия). В допълнение към АТФ, който ще се използва от микроорганизма за получаване Енергия, Ще бъдат произведени друга серия продукти, които ще варират в зависимост от засегнатия микроорганизъм, както и в зависимост от продукта, подложен на ферментация. Тези продукти могат да бъдат млечна киселина, оцетна киселина, пропанова киселина, CO2 и етанол.

Нека вземем практически пример, като разгледаме какво се случва, когато се правят кисело мляко и вино:

Ферментация на кисело мляко

The бактерии млечна киселина, когато влязат в контакт с млякото и се дадат правилните температури, те започват да ферментира лактоза (трябва да ферментира в продължение на 8 часа), което е млечна захар (съставена от глюкоза и галактоза). Можем да кажем, че микроорганизмите ще "изядат" споменатата лактоза и като следствие, Произвеждат се АТФ (енергия) и млечна киселина . По този начин млякото ще се превърне в кисело мляко, което има минимално съдържание на лактоза и в същото време ще има млечна киселина.

Ферментация на вино

При виното процесът е подобен, въпреки че по този повод ферментацията се извършва от дрожди, по-специално на вида Saccharomyces cerevisiae . По този повод като продукт на ферментация няма да получим млечна киселина, а CO2 и етанол. Захарите, присъстващи естествено в гроздовия сок, ще се ферментират от дрожди и в резултат от това дрожди Получава АТФ и в същото време произвежда С02 и етанол . По този начин гроздовият сок става вино.

Тъй като знаем съвсем елементарно от какво се състои ферментацията, нека видим каква връзка съществува между ферментиралите храни и пробиотичните храни.

Пробиотични храни

Определение съгласно СЗО (1):

« Пробиотиците са живи микроорганизми, които, когато се прилагат в адекватни количества, осигуряват полза за гостоприемника «.

Също така е важно да се отбележи, че не всеки жив микроорганизъм ще бъде пробиотик; Само онези микроорганизми, които осигуряват полза за гостоприемника, ще се считат за пробиотици. Е, и какви ползи са ни показали пробиотиците?

Има многобройни проучвания, които се провеждат за оценка на ефекта на пробиотиците върху нашето здраве. Най-изследваните пробиотици са бактериите от рода Лактобацилус Y. Bifidobacterium .

Следователно, с изследванията, проведени по това време, изглежда, че Пробиотиците, използвани в адекватни количества, където е необходимо, могат да имат благоприятен ефект при различни хронични патологии; обаче са необходими повече проучвания, за да се потвърди ефикасността му при превенцията и като допълващо лечение на заболявания като рак, диабет и възпалителни заболявания на червата, наред с други.

Пробиотични и ферментирали храни

След като вече знаем какво представляват пробиотиците и при кои заболявания те изглеждат благоприятно, нека се върнем към ферментиралите храни. Храни, които са ферментирали от живи микроорганизми, като кисело зеле, кисело мляко, на темпе, на хляб Пробиотици ли са? Зависи. Тъй като храната е ферментирала, това не означава, че е пробиотична.

Кога ферментиралата храна може да се счита за пробиотик?

За да може ферментиралата храна да се счита за пробиотик, тя трябва да съдържа щамове бактерии, чието полезно действие е доказано и в допълнение, че те ще бъдат намерени в точните количества . От друга страна, храната не трябва да са били подложени на термичен процес които може да са унищожили тези бактерии. Добър пример за това имаме с хляб: това претърпява ферментация, проведена от дрожди и по-късно се поставя във фурната. Следователно бихме могли да кажем, че хлябът е ферментирала храна, но не съдържа живи микроорганизми, тъй като те не са устойчиви на високи температури. Въпреки това, домашното кисело зеле, например, тъй като не е било подложено на никакъв топлинен процес, ще съдържа живи микроорганизми.

И така, бихме могли да кажем, че има храни, ферментирали с живи микроорганизми и други, които ги нямат. Фактът обаче, че някои ферментирали храни съдържат живи микроорганизми, не означава, че те вече са пробиотици. За да бъдат пробиотици, те трябва да представят определен щам бактерии, чиято полза за здравето е доказана и която, от друга страна, се намира в адекватни количества. Следователно традиционно ферментиралите храни, в които възниква голямо разнообразие от живи микроорганизми, не биха могли да бъдат класифицирани като „пробиотици“, въпреки че това не означава, че те ни осигуряват голямо разнообразие от ползи. Всъщност ферментиралите храни, които съдържат живи микроорганизми (като кисело зеле и кефир) ни помагат да увеличим разнообразието на нашите чревна микробиота . От друга страна, в някои ферментирали храни са открити специфични микроорганизми, за които е доказано, че оказват благоприятен ефект върху здравето, така че те биха били пробиотици.

След като разберем разликата между пробиотиците и ферментиралите храни, е време да опишем ползите, които са демонстрирани за ферментиралите храни и кои ферментирали храни съдържат живи микроорганизми и кои не.

Ферментиралата каша е вкусен начин за закуска с пробиотици.

Ползи от ферментиралите храни

Храните, които някога са ферментирали не са били подложени на процеси на печене или пастьоризация са ценен източник на живи активни микроорганизми.

Благодарение на ферментацията, бионаличността е повишена от различни хранителни вещества. Например:

Следователно, благодарение на ферментацията можем да увеличим концентрацията на витамини и биоактивни съединения в храната.

От друга страна, ферментиралите храни, поради генерирането на млечна киселина от бактериите, се запазват много по-дълго. Например киселото зеле и кимчито могат да издържат в хладилника до няколко месеца, докато суровото зеле ще отнеме много по-малко време, за да се развали.

Като заключения можем да получим това в процеса на ферментация храната се обогатява, увеличавайки смилаемостта на храната, както и бионаличността на различни микроелементи. От друга страна, в много случаи серия от „допълнителни“ биоактивни продукти, представяйки много от тях свойства антиоксиданти и противовъзпалителни . Следователно, въпреки че повечето ферментирали храни не са строго пробиотици, това не означава, че те не ни осигуряват многобройни ползи.

И накрая, важно е да споменем кои ферментирали храни съдържат живи микроорганизми и кои не. Храните, ферментирали с живи микроорганизми, ще ни донесат повече ползи; Обаче тези ферментирали храни, които са преминали през някакъв термичен процес, като темпе или пълнозърнест хляб от закваска, също са силно препоръчителни, тъй като, както вече споменах, бионаличността на техните хранителни вещества и съединения биоактивни се увеличава.

Веган сирената са вкусна възможност да включим пробиотици в нашата диета.

Ферментирали храни с живи микроорганизми (те не са печени или пастьоризирани)

  • Натурално козе, краве или овче кисело мляко, ферментирало по традиционен начин.
  • Традиционно ферментирало зеленчуково кисело мляко (като соя, което лесно можем да приготвим у дома).
  • Сирене, ферментирало по традиционен начин, без да е преминало процес на пастьоризация след ферментация.
  • Кефир, или вода, направен с животинско мляко или растителна напитка.
  • Кимчи и домашно кисело зеле. Киселото зеле, което обикновено се предлага на пазара, е пастьоризирано след ферментация, така че няма да съдържа живи микроорганизми, които могат да упражнят пробиотично действие. Поради тази причина най-добрият вариант е да приготвите кисело зеле или кимчи у дома по традиционен начин, тъй като по този начин няма да подлагаме препарата на температура по-висока от 50 ºC и следователно живите микроорганизми ще бъдат запазени, евентуално много от тях са много полезни.
  • Занаятчийски ферментирали маслини, без да са преминали пастьоризация.
  • Туршии или домашно ферментирали зеленчуци.
  • Непастьоризирано мисо .
  • Нефилтриран ябълков оцет "с майката".
  • Модена, ориз, умебоши оцет и др. Важно е избраният оцет да не е пастьоризиран, така че да съдържа живи микроорганизми.
Темпе трябва да се готви, за да се увеличи усвояемостта и да загуби пробиотичния си статус.

Ферментирали храни, които не съдържат живи микроорганизми (те са били подложени на някакъв процес на нагряване)

  • Темпе: поради ферментацията има по-високо съдържание на изофлавони от неферментиралата соя (12) и освен това се оказват по-бионалични. Темпе е много пълен източник на протеини, както и на фибри и други биоактивни антиоксидантни съединения, освен изофлавоните. В производствения процес на темпе, след ферментация той не претърпява никакъв процес на пастьоризация или нагряване. Въпреки това купуваме темпе и го приготвяме у дома, след което го подлагаме на топлинен процес, който ще доведе до унищожаване на живите микроорганизми в по-голямата си част. Но това не означава, че трябва да приемате темпе без да готвите, препоръчително е да го готвите, за да го направите по-храносмилателен и въпреки че не ни осигурява живи микроорганизми, той все още е много здравословна храна, богата на ферментация влакна, изофлавони, лигнани, желязо, цинк (както и други микроелементи), а също и в много висококачествени протеини.
  • Хляб: винаги предпочитайте такъв, който е 100% пълнозърнест, ферментирал с квас.
  • Черен чесън: Ферментира при температури между 70-90 ºC. Това е храна, която изглежда има голям потенциал, тъй като е показала инвитро и in vivo притежават противовъзпалително, антиоксидантно, кардиопротективно, противораково и хепатопротективно действие (13). Изглежда, че има по-високо съдържание на флавоноиди, както и общо полифеноли в сравнение с пресния чесън.
  • Шоколад: тъмният шоколад е един от най-добрите източници на катехини с антиоксидантно действие, които откриваме. Какаовите плодове се ферментират и след това се пекат.
  • Соев сос: Повечето соеви сосове, които продават, са били подложени на термичен процес, но това не винаги е така, така че бихме могли да кажем, че наличието на живи микроорганизми в соевия сос зависи от този, който купуваме. Изборът на непастьоризиран органичен соев сос или шою би бил най-добрият вариант.
  • Алкохолни напитки: би било препоръчително да се избягват, тъй като е доказано, че консумацията увеличава риска от рак (14), както и други хронични патологии.

Препратки

(1) Хранителна и земеделска организация и Експертна консултация на Световната здравна организация. Оценка на здравословните и хранителни свойства на млякото на прах и живите млечнокисели бактерии. Кордоба, Аржентина: Организация за прехрана и земеделие на ООН и Световната здравна организация; 2001 г.

(2) Didari, T (2015) Ефективност на пробиотиците при синдром на раздразнените черва. Актуализиран систематичен преглед с мета-анализ. World Journal of Gastroenterology, 21 (10), 3072.doi: 103748/wg.V21.i10.3072

(3) Виктор Харуо Мацубара, HMHN Бандара, Карин Хитоми Ишикава, Марсия Пинто Алвес Майер и Лакшман Перера Самараянаяке (2016) Ролята на пробиотичните бактерии в управлението на пародонталните заболявания: систематичен преглед, Експертен преглед на антиинфекционната терапия, 14: 7, 643-655, DOI: 10.1080/14787210.2016.1194198

(4) Gupta V, Nag D, Garg P. Повтарящи се инфекции на пикочните пътища при жени: Колко обещаващо е използването на пробиотици? Indian J Med Microbiol 2017; 35: 347-54

(5) Rondanelli M, Faliva MA, Perna S, Giacosa A, Peroni G, Castellazzi AM. Използване на пробиотици в клиничната практика: Къде сме сега? Преглед на съществуващите мета-анализи. Чревни микроби. 2017; 8 (6): 521–543. doi: 10.1080/19490976.2017.1345414

(6) Navarro-López V, Ramírez-Boscá A, Ramón-Vidal D, et al. Ефект от пероралното приложение на смес от пробиотични щамове върху индекса SCORAD и използването на локални стероиди при млади пациенти с умерен атопичен дерматит: рандомизирано клинично проучване. ДЖАМА Дерматол. 2017; 154 (1): 37–43. doi: 10.1001/jamadermatol.2017.3647

(7) Notay, M., Foolad, N., Vaughn, A. R., & Sivamani, R. K. (2017). Пробиотици, пребиотици и синбиотици за лечение и профилактика на дерматологични заболявания при възрастни. Американско списание по клинична дерматология, 18.(6), 721-732.

(8) Lopez HW1, Duclos V, Coudray C, Krespine V, Feillet-Coudray C, Messager A, Demigné C, Rémésy C. Приготвянето на хляб със закваска подобрява минералната бионаличност от възстановено пълнозърнесто брашно при плъхове. Хранене. 2003 юни; 19 (6): 524-30.

(9) Sharifi, M., Moridnia, A., Mortazavi, D., Salehi, M., Bagheri, M., & Sheikhi, A. (2017). Кефир: мощен пробиотик с противоракови свойства. Медицинска онкология, 3. 4(11), 183.

(10) Katz, E., Nisani, S., & Chamovitz, D. A. (2018). Индол-3-карбинол: растителен хормон, борещ се с рака. F1000Изследване, 7.

(11) Вагнер, Аника Ева и Джералд Римбах. „Аскорбиген: химия, поява и биологични свойства.“ Клиники по дерматология 27 2 (2009): 217-24 .

(12) Nakajima N., Nozaki N., Ishihara K., Ishikawa A., Tsuji H. Анализ на съдържанието на изофлавон в темпе, ферментирала соя и приготвяне на нов обогатен с изофлавон темпе. J. Biosci. Bioeng. 2005; 100: 685–687. doi: 10.1263/jbb.100.685.

(13) Ryu JH, Kang D. Физикохимични свойства, биологична активност, ползи за здравето и общи ограничения на остарелия черен чесън: Преглед. Молекули. 2017; 22 (6): 919. Публикувано 2017 г. на 1 юни. Doi: 10.3390/молекули22060919

(14) Menezes RF, Bergmann A, Thuler LC. Консумация на алкохол и риск от рак: систематичен преглед на литературата. Asian Pac J Cancer Prev.2013; 14 (9): 4965-72.