Знаем ли как да нарежем добре храна? Познаваме ли различните разфасовки, които се използват в кухнята? Използваме ли правилните ножове, за да практикуваме всеки разрез?

В тази статия на нашия професионални курсове за готвене ще ви го обясним

Професионални кухненски съкращения

Можем да определим "Разрез»Като действие за придаване на определена форма на храната, за да се улесни нейното готвене и да се благоприятства нейното осигуряване.

Всяка храна се нуждае от определена техника в зависимост от нейната дебелина, форма, конституция и употреба. Но начинът винаги ще бъде един и същ и е необходимо да се адаптира тази форма към продукта, който ще използваме.

Реализацията на разфасовки в кухнята, Независимо от приложението му, той изисква определени грижи. Грижата за неговата форма и размер е от съществено значение за постигане на най-добри кулинарни и естетически резултати.

The съвършенство в разфасовките може да достигне висока степен, ясен пример, който бихме имали, в допълнение към нашата кухня, в японски техники за рязане.

Какво трябва да направим, за да режем добре?

  • трябва да имате добре стабилизирана дъска и добре заточен нож.
  • пред работната площадка трябва бъдете добре, нали, краката леко раздалечени за добър баланс.
  • преди да отидете на работа трябва да съберете и почистете перфектно работно място.
  • понякога е необходимо да поставите влажна хартия под дървото за рязане, така че да е напълно седнало и да не се движи.
  • винаги дръжте върховете на пръстите свити навътре, за да избегнете порязвания.
  • The ръката трябва да държи хвата на ножа, а не на ръба
  • Площта на прецизност режещият ръб е на върха на ножа, но областта на рязане максимална ефективност рязането е точно в края на захвата
  • The върхът на ножа винаги ще бъде поддържан върху дъската за рязане и ножът ще се плъзне напред и надолу

училище

Три важни функции:

  • Намалете храната до размер, който ги представя във възможно състояние за ядене
  • Адаптирайте се, при най-добрите възможни условия, до режима на готвене, в който ще се готвят.
  • Те участват в естетика на чинията, попълнете презентацията си.

Видове разфасовки

Разграничават се три големи групи разфасовки:

  • Кухненски съкращения.
  • Сала съкращава.
  • Смесени разфасовки.

The кухненски разфасовки, те обикновено са бързи съкращения. Не е нужно да бъдат много внимателни и да служат само като ароматна гарнитура. Те обикновено са смачкани, прецедени или и двете едновременно, следователно те никога не стигат до масата на клиента, на видно място.

Тези разфасовки са: Mirepoix (морков, лук и целина), Бреса, Paysanne (равни части морков, целина и лук) нарязваме на тънки ивици.

The съкращения в съдебната зала, те са по-забавни разфасовки, с приятен външен вид и естетика, адаптирани към въпросната рецепта.

Тези съкращения на помещения са разделени на:

  • I. Правите съкращения:
    • Джулиана
    • Шифонада
    • Бруноаз
    • Сеялки
    • Македония
    • Pont-neuf
    • Mignonette
    • Алумет
    • Слама

  • II. Кръгли разфасовки
    • A sauter à cru
    • Чипс
    • Гафрети

  • III. Други съкращения на помещения:
    • Букети
    • Кокот
    • Английски
    • Парна
    • Шато
    • До куилера


    Смесени разфасовки, са разфасовките, използвани както в кухнята, така и в хола.

        • Ескалоп
        • Emincer
        • Сизелер
        • Накълцайте

    Характеристики на разфасовките

    а) Кора:

        • Кора: отстранете кожата от храна, с белачка или офис нож, върху хартия или поднос.
        • Обелете на живо: Обелете с нож за офис, като направите движение на трион, докато намерите месото на храната (портокали, лимони и др.)

    б) Изрязване:

    в) Обръщане. Заоблете краищата на храната, която да сервирате като гарнитура с ножа.

        • Букетие: Кройка с форма на дата с минимум 5 лица и максимум 7,
          Размери 4 см височина и 2 см ширина.
        • Кокот: Кройка с форма на дата с минимум 5 лица и максимум 7.
          Размери 6 см височина и 3 см ширина.
          Използва се офис нож.
        • Английски, парен и замък: Разфасовки във форма на дата с минимум 5 лица и максимум 7.
          Размери 7 см височина и 4 ширина.
          Използва се офис нож.
        • Кюлер: Топки с различни размери.
          За обръщане се използва комплект специални лъжици.

    г) Специфични разфасовки за пържени картофи.

        • Pont-neuf: Настържете картофа. Изрежете листове с дължина 8 см и ширина 1 см.
          Използва се ножът emincer.
          Тези картофи се пържат два пъти.
        • Миньони: Настържете картофа. Изрежете листове с дължина 6 см и дебелина 6 мм. След това изрежете ленти с ширина 6 мм.
          Използва се ножът emincer или ножът за филе.
        • Слама: Настържете картофа. Нарежете листове с дължина 5 см и дебелина 1 мм, нарязани ленти с ширина 1 мм.
          Използва се ножчето за филе или мандолина.
        • Чипс: Закръглете картофа в цилиндрична форма от 4 до 5 см. Нарежете филийки с дебелина 1 мм.
          Използват се ножовете Office и emincer, или мандолината.
        • Гафрети: Закръглете картофа във форма от 5 см цилиндър. С мандолина изрежете решетки с дебелина 2 см на две стъпки.
          След като картофите се обелят, те трябва да се оставят във вода, за да не ръждясат. Те трябва да се изсушат много, преди да се сложат в маслото. След като се изпържат, се оставят да се отцедят върху попиващата хартия и в този момент се осоляват.

    д) Накълцайте.
    Всяка храна, която трябва да бъде нарязана, първо се нарязва. След това се нарязва, винаги с нож emincé. Всички разфасовки се правят на дъска, ако е възможно, от специален материал, наречен метакрилат.

    Най-използваните ножове в кухнята са:

        • Ножът на emincer (Cebollero)
        • Ножът за филе
        • Офис ножът (дантела)
        • Белачката.
    АЗ СЪМ ШЕФ

    Режещи инструменти

    Валидно е да се счита ножът като основен режещ инструмент. Доброто техническо използване и поддръжка влияят върху крайния резултат от работата, извършена с.

    Да решите кой нож е правилният означава да вземете предвид някои променливи като: качество на материала, дизайн и ергономия, почистване и поддръжка на същия.

    а) Почистване на ножа
    По време на производството си ножът е сглобен без канали и не представлява неравности. Това улеснява почистването и предотвратява разпространението на бактерии. Почистването на ръка, използването на неабразивни вещества и доброто изсушаване се препоръчват за почистване.

    б) Безопасност при рязане
    Дебелият, полиран, остър, твърд и добре проектиран острие позволява безопасно и чисто рязане при рязане без смачкване на храна. Ергономичната форма на дръжката намалява умората по време на задачи за рязане.

    в) Заточване
    Поддръжката и почистването на ръба се извършва със заточването. Ръчното заточване, извършено от вас самите, се извършва с помощта на воден камък или сухо заточване. Заточването с мелница е висок риск за инструмента. За да се гарантира добър резултат, това трябва да се направи от експерт.

    д. Видове ножове, режещи и заточващи инструменти

        • Emincer или лук: широкото му острие избягва контакт с работната повърхност и улеснява рязането.
        • Boner: дизайнът и дебелината на острието, тесни в началото и широки в края, го правят идеалният инструмент за изрязване на капачки на коляното, сухожилия и отделяне на месото от костите.
        • Дантела: полезно за маркиране, рязане на по-малки храни или за рязане на задачи, които изискват по-висока точност.
        • Белачка: използва се за отстраняване на кожата от грудки и други зеленчуци.
        • Чайра: "вар" което позволява почистване на ръба, спасявайки го от примеси и поддържайки го в оптимално състояние. За почистване се препоръчва, след като полирате ножа, прекарайте ръба му през кърпа.
        • Воден камък: най-подходящ за заточване на всеки режещ нож. Изисква известен опит, за да получите най-добри резултати.
        • Сух камък: за практически цели е също толкова полезен, колкото стоманата, но: острието на ножа е склонно да надраска стената

    Материали, използвани за ножове

    Добре оборудвана професионална кухня разполага нож за всяка функция, въпреки че повечето разфасовки и котлети могат да бъдат направени с няколко.

    Обикновено по-добре да си купите няколко качествени ножа, това ще работи най-добре с малко усилия и има по-малка склонност да се плъзга и чупи

    Повечето остриета на ножове са вклинени или ковани. Клиновидните ножове се правят чрез изрязване на плоско парче метал от калъп. Кованите ножове са изработени при много висока температура, която закалява стоманата. Кованите ножове са по-леки и по-евтини, но им липсва цялостното качество и баланс на ковашките ножове и не държат също така ръба. Остриета могат да бъдат направени от:

    • Въглеродна стомана: смес от въглища и желязо. Използва се много в ножовете на готвача, защото е лесно да се изостри, въпреки че лесно се оцветява с кисели храни.

    • Неръждаема стомана: това е най-често срещаният материал в кухните. Няма да корозира или обезцвети и да продължи по-дълго от въглеродната нула, но има по-малко предимство

    • Високовъглеродна неръждаема стомана: смес от въглерод и неръждаема стомана. Предпочита се от много готвачи, защото не корозира и не обезцветява и лесно се изостря

    • Керамиката не се сече или кова, ако не е формован и закален от огън от прахообразен циркониев оксид. Само диамантът е по-твърд материал. Изключително остър, устойчив на ръжда, лесен за поддръжка и почистване и не реагира на киселини.