Не се паникьосвай. От 11 април пържените картофи, които слагат в бара с бастуна, ще бъдат малко по-малко луди. Въпреки че индустрията се подготвя за този момент от години, на този ден ще влезе в сила новият Регламент 2017/2158 на Европейската комисия, който установява мерки за смекчаване и референтни нива за намаляване на присъствието на акриламид в храната.

Акриламидът е сред опасенията на здравните власти по света от години. Това не е неизвестно вещество. Използва се в промишлени процеси (за производство на хартия, багрила и пластмаси) и за пречистване на вода. От 1991 г. е обявен за генотоксичен канцероген. И три години по-късно Международната агенция за изследване на рака (IARC) го класифицира като „вероятна канцерогенна за хората“ (група 2А).

промяна

Някои основни храни като картофи, хляб или кафе имат високи нива на акриламид след приготвяне. Въпреки това шведско епидемиологично проучване подаде тревога през 2002 г. То установи, че лица, които не са били изложени на индустриални процеси, свързани с този продукт, имат високи нива на експозиция. Откъде е дошъл целият този акриламид? Изненадата беше огромна: някои основни храни като картофи, хляб или кафе имаха високи нива на това вещество след готвене. „Досега промишлените източници или тютюневият дим, но не и храната, се смятаха за основните пътища на излагане“, обяснява химикът и диетолог Оскар Пиказо.

Риск за здравето?

Според последния преглед на Американското общество за борба с рака, 30% от раковите заболявания в момента са свързани с диета (тютюнът, също свързан с акриламид, остава водещата причина за предотвратяване). Но това е труден път за изследване. Следователно научната общност остава нащрек за всяка индикация.

Констатацията, че акриламидът може да бъде непреднамерено образуван в преработката на храни, постави нащрек агенциите за безопасност на храните. И макар да е вярно, че „пряката връзка между консумацията на храни с определено съдържание на акриламид и рака при хората не е доказана (етично не можем да провеждаме рандомизирани клинични проучвания, когато подозираме, че има причинно-следствена връзка с тумори), с Изследванията върху животни изглежда имат достатъчно доказателства за прилагане на принципа на предпазливостта ", казва д-р Aitana Calvo, научен секретар на Испанското дружество по медицинска онкология (SEOM) и онколог в болницата General Universitario Gregorio Marañón в Мадрид.

В действителност, след началото на шведското проучване, многобройни разследвания се опитаха да изяснят дали дозите, приети от средния потребител, могат да представляват риск за здравето. Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) обаче изчислява ограничението от 170 микрограма на килограм телесно тегло на ден, над което акриламидът е по-вероятно да причини малка, но значителна честота на тумори.

Проучване разкри, че 17,5% от картофените проби са регистрирали стойности над препоръчаните от EFSA

Проучване на Института по хранителни науки, технологии и хранене (Ictan-CSIC) анализира съдържанието на акриламид в 18 марки картофени чипове, продавани в Испания между 2004 и 2014 г. Количеството на това вещество варира от 108 до 2180 микрограма на килограм тяло тегло на ден и 17,5% от пробите регистрира стойности над препоръчаните от EFSA. Въпреки че е вярно, че през анализираното десетилетие концентрацията е намаляла с 57,6%, което "потвърждава общата ефективност на стратегиите, прилагани от испанския индустриален сектор", отбелязват изследователите. Въпреки че предупреждават: „Необходимо е да се продължат усилията за намаляване на съдържанието на акриламид във пържените картофи, тъй като все още има място за това“.

За да се постигнат целите, поставени сега от ЕС, „вероятно е някои компании да трябва да адаптират процедура към новите смекчаващи мерки, предложени в регламента“, пояснява Ева Молина Перис, фармацевт по обществено здраве и доктор по хранителни науки. "Въпреки че - продължава той - като цяло индустрията вече е прилагала мерки на доброволни начала".

Всъщност Европейската асоциация Food and Drink Europe (FDE), в сътрудничество с националните органи и Европейската комисия, изготви „Акриламиден инструмент“, поредица от доброволни мерки за индустрията, които бяха много добре приети от засегнатите сектори.

Детското население, най-изложено в Испания

През 2015 г. д-р Молина Перис проведе първото проучване за излагане на диети на акриламид в испанското население. Открита е експозиция, много подобна на тази на останалите европейски държави (0,53 микрограма на килограм телесно тегло на ден; в Европа, според EFSA, тя би била между 0,31 и 1,1). Беше потвърдено обаче, че „най-изложената популация са деца на възраст между пет и 14 години, поради по-ниското им телесно тегло и по-голямата нужда от прием на хранителни вещества в сравнение с възрастното население“, уточнява експертът.

Според испанската агенция за консумация, безопасност на храните и хранене (Aecosan), продуктите, получени от пържени картофи, представляват до 62% от цялото излагане чрез диета при деца и юноши. Мекият хляб, зърнените закуски, бисквитките и други продукти, получени от зърнени храни или картофи, могат да допринесат до 25%.

Всички те са обикновени продукти, богати на нишесте. „Храните, в които се образува акриламид, са тези, които имат най-високо съдържание на редуциращи захари и аминокиселината аспарагин“, обяснява Молина Перис. По-конкретно, това включва пържени картофени продукти, кафе и хляб. Други важни хранителни източници включват бисквитки, зърнени закуски и хрупкави хлябове.

Реакцията избухва от около 120 ° C. Колкото по-дълго е времето и колкото по-висока е температурата, толкова повече акриламид.

„Реакцията избухва от около 120 градуса по Целзий“, продължава Оскар Пиказо. "По принцип, колкото по-дълго е времето и колкото по-висока е температурата, толкова по-голямо е количеството акриламид." Повърхността, изложена на източника на топлина, също влияе (по-тънките картофи ще се натрупват повече) и количеството вода в храната (колкото повече хидратация, толкова по-малко акриламид).

Но в този химичен процес се получава не само акриламид. При високи температури "се разработват и други продукти като меланоидини, пигменти, които придават на пържените и печени продукти златист цвят, и вещества, отговорни за препечения аромат, като фурани", казва химикът. Страхотни улики за откриване кога тостът е изложен на риск да натрупа повече акриламид, отколкото би трябвало.

Техники за домашно готвене

Новият регламент включва не само задължителни кодекси за практика, насочени към намаляване на нивата на акриламид в продуктите на пазара (с прегледи на всеки три години). Препоръките, описани в европейския стандарт, са приложими и за приготвянето на храна в домовете.

Картофите трябва да се съхраняват на тъмно и хладно място, но не и в хладилник (студът насърчава отделянето на захари и съответно повече акриламид по време на готвене). Методите за приготвяне като приготвяне на пара или варене трябва да имат приоритет пред пържените, но ако са пържени, препоръката е да се използват възможно най-кратките време и температура (максимум, 175 градуса).

Можете също така да изберете сорта картофи според употребата му (за пържене, колкото по-ниско е неговото съдържание на редуцираща захар, толкова по-добре) и, когато се приготвяте, ги измийте или бланширайте преди пържене и избягвайте много фини разфасовки. Независимо дали пържени или печени, златистият цвят е за предпочитане пред тъмнокафявия.

На препечен хляб или предварително приготвен хляб златистият цвят също е за предпочитане пред кафявия. Същото за крокети или панирани пържоли и всяка храна на основата на зърнени храни или картофи. Внимавайте с нарязан хляб: след две минути се задейства производството на акриламид.

Опасността от „демонизиране“ на някои храни.

Въпреки че има още дълъг път, с влизането в сила на новия регламент най-накрая се регулира широко документиран въпрос. Но това не означава, че трябва „да се тревожим или да спрем да пием кафе, чипс или хляб и сладкиши [или поне не поради тази причина]“, казва диетологът Оскар Пиказо.

„Потребителят трябва да знае правилните практики за готвене, за да намали излагането си на акриламид, без да се отказва от тези продукти“, съветва д-р Молина Перис. Според изследователя хранителните ползи, предоставяни от тези храни, са „безспорни и са в основата на здравословното хранене“.

Всъщност за онколога Айтана Калво „най-важното е да има разнообразна диета и в този контекст няма причина да се демонизира какъвто и да е вид храна или готвене. Нищо не се случва от време на време да има пържени храни ”, уточнява той. Научният секретар на SEOM приветства мерките, предложени от новия регламент, но предупреждава за рисковете от погрешно тълкуване на информацията: „Много пъти нашите пациенти чуват камбани, че не знаят как да се идентифицират и идват на консултации с недохранване, с анемии, хипопротеинемии ... Онколозите са много предпазливи с диетичните препоръки ”, заключава той.