Изследване, което анализира изпаренията, генерирани при готвене с растителни масла, като соя, шафран, рапично масло и свинска мас, открива потенциално вредни полициклични ароматни въглеводороди (ПАУ), хетероциклични амини и висши и мутагенни алдехиди, заедно с фините и ултрафините частици. Не е ясно обаче дали източникът на енергия или видът мазнини, използвани за готвене, оказват влияние върху съдържанието на изпаренията.

пърженето

За да извършат изследването, публикувано в Медицината на труда и околната среда, изследователи от Норвежкия университет за наука и технологии в Трондхайм пържеха в продължение на 15 минути, използвайки газови или електрически печки, 17 порции месо с тегло около 400 грама всяка, използвайки маргарин, или две различни марки соево масло.

Авторите на работата измерват количеството ПАУ, алдехидите и общите частици в кухнята. Нафталенът, забранен компонент, съдържащ се в традиционните молци, е единственият открит PAH и варира от 0,15 до 0,27 ug/m3 във въздуха в 16 от 17-те проби от месо. Най-високи нива са настъпили при пържене с маргарин на газовата печка.

Превъзходни алдехиди са получени чрез пържене на всички проби и мутагенни алдехиди в повечето от тях. Глобалните нива варират от неоткриваемите 61,80 ug/m3 във въздуха до най-високите нива, открити при пържене на газовата печка, независимо от вида на използваната мазнина.

Най-големият брой ултрафини частици при пържене на газовата печка е значително по-висок от този, получен при готвене с електричество. Размерът на частиците, генерирани с газа, е от 40 до 60 nm в сравнение с 80 до 100 nm за електричество. Ултрафините частици се абсорбират по-бързо от белите дробове.

В заключение се посочва, че откритите нива на ПАУ и частици са под приетите прагове за безопасност. Все още обаче няма установен праг за други вредни компоненти, получени от изпаренията за готвене, а използването на газ увеличава излагането им.