науката, която практикувате, когато ги готвите

Ако смятате, че науката няма нищо общо с вас, помислете отново. Обикновеното яйце е добро място да започнете да разбирате науката

Науката няма нищо общо с мен и не ме интересува, защото не ме засяга. Ако някога сте мислили това (или нещо подобно), помислете отново. На практика няма аспект от живота ни, който да няма научно обяснение, анализ или подобрение. Включително нещо очевидно толкова просто като яйце.

физиката

Яйцата са един от основните елементи на нашата диета, или като главен герой, или като необходим съучастник в много ястия, благодарение на неговата гъвкавост: свойствата на яйцето се трансформират радикално според изтезанията (извинете, рецепти), на които се подчиняваме то.

Трансформации, които не са нищо повече от реакции, причинени от различни физически стимули, като топлина или движение, върху молекулите, които изграждат различните части на яйцето. Физика и химия на вашия кухненски плот. След като прочетете тази статия, никога повече няма да гледате на омлет по същия начин.

Черупката и как да „съблечете“ яйце

Яйцето се състои от три ясно разграничени части: черупката, белтъка и жълтъка. Първият е единственото твърдо вещество и се състои от калциев карбонат. На повърхността му има микроскопични пори, които позволяват на въздуха да влиза и излиза. Тази част не се яде, но е не по-малко интересна за това.

Опитайте например да сложите непукнато яйце в чаша с оцет. Оцетната киселина в оцета малко по малко изяжда калциевия карбонат и яйцето е голо, покрито само от тънката мембрана, която покрива черупката от вътрешната страна.

Но освен това водата, съдържаща се в яйцето, постепенно излиза през порите на черупката под формата на пара, което намалява теглото му и увеличава количеството въздух вътре. По този начин, за да разберете дали едно яйце е прясно, просто го сложете в чаша вода. Ако потъне е готино, ако плава, не е.

Разлики между бял и жълтък

Бялото е течно, или по-точно, това е торбичка, пълна с течност: основно се състои от вода (повече от 80%) и диспергирани в нея протеини, главно овалбумин. Тези протеини са вериги от аминокиселини, които се огъват и усукват върху себе си, като са фиксирани от поредица от слаби връзки и приемат повече или по-малко сферична форма.

Жълтъкът е друга торбичка с течност, но вътре, освен вода и протеини, има липиди (мазнини), които му придават толкова по-дебел вид и които предизвикват различни реакции на едни и същи стимули.

Тези липиди, обяснява Едуардо Гарсия-Юнседа, директор на Института по органична химия на CSIC, са ключът към разликите между белия и жълтъка. Като начало те му придават характерния жълт цвят на централната зона на яйцето, но също така тяхното присъствие забавя втвърдяването на тази част, когато се прилага топлина. Той забавя, но не пречи, тъй като по-продължителната експозиция в крайна сметка кара жълтъка да придобие и твърда текстура. Продължаваме да обясняваме тази трансформация.

Какво се случва, когато сготвите яйце?

Приготвянето на яйце със сигурност е най-простият кулинарен процес, който бихме могли да започнем. Просто сложете яйце във вода и увеличавайте температурата му, докато заври. В зависимост от това колко дълго оставяме яйцето да се готви, крайният резултат ще бъде различен.

Когато прилагаме топлина към яйце, протеините, които са в суспензия в белтъка и в жълтъка, започват да се разбъркват и се сблъскват помежду си и с водните молекули, които ги заобикалят. Това прекъсва слабите връзки, които ги поддържат навити, карайки протеините да се разтягат и да образуват нови връзки, този път с други протеини, образувайки неподвижни триизмерни мрежи, в които те улавят водните молекули, в които преди това са плавали свободно.

Това е, което кара бялото да се втвърди и да стане тъпо и бяло. Процесът се засилва, колкото по-дълго загряваме яйцето. Всъщност, ако прекалим, бялото става по-твърдо и по-сухо, защото все повече и повече от тези нови връзки се образуват, които ще се свържат плътно, оставяйки водата да излезе.

Липидите в жълтъка, както казахме, забавят този процес, тъй като те пречат на образуването на връзки между протеините. Това обаче се случва, ако готвим яйцето достатъчно дълго. По същия начин, ако прекалим, жълтъкът вече не е вкусен. В неговия случай това е така, защото тези протеини съдържат сярни атоми и с излишък на топлина започват да отделят сероводород, което причинява онази неприятна миризма и че жълтъкът започва да придобива зеленикаво-сив цвят.

Ако вместо да готвим цяло яйце, ние го олющваме, за да го изпържим, казва Гарсия Юнцеда, реакцията е същата, но с много по-висока скорост, тъй като повърхността в контакт с горещото масло се увеличава, точно както се случва, когато вместо да готвим яйце затворено го бракониераме в гореща вода. Отново протеините в белтъка ще се свържат преди тези в жълтъка, което прави жълтъка по-дълго течащ.

Разбийте яйцата, за да ги „надуете“

За други ястия яйцата не се загряват, а по-скоро се разбиват (понякога, както при омлетите, за да се нагреят след това). В този случай процесът отново се стреми да развие протеините, като ги смеси с въздушни мехурчета. Това се дължи на свойствата на някои от тези протеини.

За да се разбере това, трябва да се обясни едно от свойствата на аминокиселините, изграждащи тези протеини, и то се определя от връзката им с молекулите на водата. Някои аминокиселини се наричат ​​хидрофилни, тъй като те са привлечени от водата. Други са хидрофобни, тъй като са отблъснати от него

За да се разбере това, трябва да се обясни едно от свойствата на аминокиселините, изграждащи тези протеини, и то се определя от връзката им с молекулите на водата. Някои аминокиселини се наричат ​​хидрофилни, тъй като те са привлечени от водата. Други са хидрофобни, тъй като са отблъснати от него.

В яйчните протеини има аминокиселини от двата вида и когато те са навити, хидрофобните аминокиселини са отвътре, далеч от водата, а хидрофилните отвън, в контакт с нея. Но когато яйцето е разбито, протеините се отвиват, търсейки хидрофобните аминокиселини в контакт с въздуха и хидрофилните, които остават във водата. След като се развият, както беше при нагряването им, те образуват нови връзки между тях, като по този начин улавят въздушните мехурчета.

При нагряване на разбито яйце, мехурчетата се разширяват както при нагряване, докато протеините фиксират новата си структура. Оттам идва и гъбестата текстура на омлет, както и тази на пандишпан, направен с яйце.

Емулсията като връзка

Друго от интересните свойства на яйцето в кухнята е неговата емулсионна способност или как то се свързва и придава сплотеност на други съставки, често с мазна и водна основа, която не би се смесила сама. Това е например принципът на приготвяне на сосове като майонеза.

Това се случва именно благодарение на онези протеини, които смесват хидрофобни и хидрофилни аминокиселини, които са особено богати на яйчен жълтък. При енергично смесване (например с помощта на миксер) тези протеини със съставките, които се отблъскват, те се придържат един към друг, създавайки хомогенна смес.

Един от тези липиди (по-специално фосфолипид) се нарича лецитин, присъстващ в жълтъка. Тази молекула има хидрофилна част и хидрофобна част. Последният е този, който се придържа към компонентите на маслена основа, докато първият предпочита да се свързва с водни молекули. Това осигурява постоянна връзка между двата типа компоненти.