Публикувано в списание PlanetaVino № 18, април/май 2008 г., раздел CocinAlVino.
СЪСТАВКИ (4 човека)
За четирима сериозни господа, които не искат да си припомнят времената, когато са яли по две дузини на глава.
- 24 рака (на живо)
- 1 бутилка шардоне от Navarra Palacio de la Vega
- 10 cl течна сметана
- 6 шалот
- 50 грама масло
- 4 здрави пресни листа естрагон
Не влизам в противоречията около този сладководен ракообразен, защото политиците вече са казали достатъчно глупости и са извършени доста глупости от отговорните за околната среда (за залавянето на дузина от тези ракообразни те могат да ви вкарат в затвора, докато те, с безразборното пренаселване на чужди видове, на практика са унищожили местните и ... кой е платил?), но сега зелените циркулират из нашите пазари (стават червени при готвене), които имат вкус почти толкова богат, колкото тези от миналото.
Тази рецепта е много позната в Бургундия и през сезона рядко се случва ресторант, който не предлага своите „Écrevisses au Chablis“, така че нека да видим дали Наварези насърчават да я копират, защото с техните вина това е изискано и по този начин избягвам да го направя сам., защото това е болка във врата.
Съставките.
Не е лесно да се намерят раци в някои региони на Испания, но ако попитаме производителя на риба за тях, те вероятно ще ги получат, защото са от люпилни и затова няма проблем да ги поръчате.
И същото се случва с пресен естрагон, ако попитаме продавача на плодове няколко дни предварително, можете да го получите без усложнения.
За задушаващото вино избрахме Palacio de la Vega, защото то предлага най-интензивните аромати на пушено дърво и масло. Освен това не е много киселинен, така че намалява много добре запазвайки всичките си парфюми.
Стартиране:
1. Измиваме раците в много вода и отстраняваме червата, като откъсваме централната перка от опашката (в края на опашката има пет перки). Този процес е най-неприятен, защото те все още са живи животни, макар и не за дълго. Тъй като черният шнур (червата) се отстранява, те се хвърлят в тенджера с виното и щипка сол. Оставете да заври и когато започне да кипи, отстранете раците и оставете виното да кипи, докато се намали наполовина.
2. Междувременно в дълбок тиган поширайте нарязания шалот, маслото и дъждът зехтин. Преди да придобият цвят, добавяме виното, още един цирей, сметаната, още един цирей и нарязания естрагон.
3. Прекарваме соса през Turmix и коригираме солта и пипера. Слагаме го в сладък гювеч (не ми казвайте, че снимката не е почолада) и слагаме раците. Просто трябва да ги подгреете, когато сервирате.
Фитинги:
Оризът от пила е много добър, Басмати, ако е възможно, защото това е изискано ястие, но оскъдно, като моделите на Dior, така че трябва да бъде завито, а не като моделите на Dior и в този сос не можете да потапяте хляб, както в Модели на Dior.
Малко кус-кус или задушени зеленчуци също могат да бъдат приятни, защото с този сос шардоне те са удоволствие, като .
Вино за всяко ястие
Въпреки че не съм много привърженик на придружаването на ястие със същото вино, с което е приготвено (контрастът се губи), тъй като в Навара има такова разнообразие от шардоне, препоръчвам едно доста дървесно за соса и по-свеж, който да го придружава. Бурада? Е, може би, но сметановият сос е малко примамлив и страхотните вина са много глицеринови, почти сладкиши, така че харесвам още едно освежаващо, като 125-та годишнина Chivite, доста шабли, но много весело.