Какао на прах, както го знаем, не е единична съставка само с малки вариации. Тъй като се получава чрез процесите след прибиране на реколтата (ферментация, лющене, печене, обезмасляване), той поражда няколко парчета (петна) или, и в заключителна фаза на тези процеси, прах с променлив кафяв цвят червеникаво, от което е отделена голяма част от какаовото масло. Това е естественото какао.

Цветът и вкусът могат да продължат да се променят от тук, чрез химичен процес, наречен алкализация, чрез добавяне на разтвор с коригиращи киселинността агенти като калиев карбонат, натриев хидроксид или калциев карбонат (наред с други) при висока температура, а понякога и под налягане. По време на процеса на алкализиране протичат многобройни химични реакции. По този начин се постига какао, което се различава от естественото какао в някои важни аспекти. Най-лесно забележимият е цвят, по-тъмен, който дори може да стане черен. Друг също забележителен е вкус, по-изискан и интензивен. Също така си киселинност, тъй като въпреки че естественото какао е малко кисело, алкализираното обикновено е основно и може да стане толкова привидно. За да се консумира разтворимо какао с мляко, алкализираното какао има по-изразена разтворимост от естественото какао.

обсерватория

Натуралното какао поддържа характеристиките на цвета, вкуса, киселинността и присъствието на флавоноиди, докато обработеното с алкализиращи агенти има по-тъмен цвят (който може да почернее), по-интензивен вкус, по-изразена разтворимост и по-малко антиоксидантни флавоноиди.