От: IBQ Guiomar Melgar

разлики

Брашна интеграl е продуктът, получен от смилането на зърненото зърно, което запазва черупката и зародиша си (както е посочено от официалния мексикански стандарт NOM-147-SSA1-1996). По този начин той запазва всички хранителни вещества в пшеницата, включително микроелементите.

въпреки това, възстановено пълнозърнесто брашно Произвежда се чрез съединяване на частите, които са били разделени преди смилането. Тоест зародишът, триците и ендоспермът се смилат поотделно и след това се връщат обратно. На теория същите пропорции, които тези елементи са имали в цялото зърно, трябва да се смесват. В Мексико обаче няма определение за този продукт и на практика той се нарича по този начин рафинирано брашно (бяло) с добавени трици.

Добавя се брашното това е бяло брашно (направено само с ендосперма), към което се добавят фолиева киселина и желязо, както е установено от закона (за укрепване поради ниското му хранително качество).

Нека да стигнем до въпроса

Зърното на пшеницата Състои се от три части: черупка или трици, ендосперм и клетка или зародиш.

Ендосперм това е най-голямата част от пшеничното зърно (около 83%). Състои се главно от нишесте и протеини. Може да съдържа малки количества фибри и желязо. Това е частта, с която се прави бяло брашно, наричано още пшенично брашно или рафинирано брашно.

Черупката или триците тя се равнява на 14,5% от зърното и съдържа по-голямата част от фибрите, витамините от група В и желязото.

Клетката или зародишът той представлява само 2,5% от зърното, но е най-хранителната част, тъй като там се намират повечето мазнини (богати на витамин Е), минерали (особено цинк и магнезий) и антиоксиданти. Това е много скъп продукт, който се използва като хранителна добавка под формата на масло.

Разликите

Така че пълнозърнесто брашно, Тъй като идва от смилането на пълнозърнестото зърно, той запазва трите части на пшеничното зърно и следователно всички негови микроелементи (витамини от група В, витамин Е, желязо, цинк, магнезий и антиоксиданти). Поради тази причина продуктите, направени от пълнозърнести храни, като наистина пълнозърнести хлябове, поддържат голяма част от хранителните свойства на пшеничното зърно.

Напротив, да произвежда възстановени пълнозърнести брашна Трите части на пшеничното зърно се разделят и по-късно се връщат отново (за „възстановяване“), но в пропорциите, които най-добре отговарят на производителя. Вместо да се върне към първоначалните пропорции, които са били в зърното, на практика зародишът не се добавя, тъй като, като силно полиненаситена мазнина, скоро става гранясал и следователно продуктите издържат кратко време на рафта.

Освен това, тъй като технически е много по-лесно да ферментираш бяло брашно, отколкото пълнозърнесто брашно, производителите включват триците (а в някои случаи и зародишите) след ферментацията на тестото, но в този процес до 80% от микроелементите.

Също така има брашно с трици, така би трябвало да се нарича това, което често ни се продава като „възстановено пълнозърнесто брашно“, тъй като в него е добавено само бяло брашно и част от трици. По този начин е възможно да се възстановят фибрите, витамините от група В и желязото, но не и антиоксидантите, витамин Е и други минерали, които изобилстват в зародиша.

бяло брашно Наричано още пшенично брашно или просто брашно, то се получава чрез смилане на пшеница от сухото зърно от рода Triticum, L; на видовете T. vulgare, T. compactum и T. durum, или на смеси от тях, при които голяма част от триците и зародиша се елиминират. Това, което остава, се натрошава, докато се получи прах с подходяща финост. Поради ниското си хранително качество, това брашно трябва да се добавя с някои елементи, поради което много производители го рекламират като добавено брашно, въпреки че това не е термин, който е в регламентите. В Мексико стандартът NOM-147-SSA1-1996 изисква всеки килограм бяло брашно да се добавя с 2 mg фолиева киселина и 35 mg желязо, за да се пребори с детската анемия и да се бори срещу рахит.

Производителите подчертават на етикета термина „Добавено брашно“, Въпреки че това не означава, че съдържа зародиш или трици, това означава само, че има количествата фолиева киселина и желязо, които нормата изисква да добавят, поради хранителната бедност на продукта.