зеле

Какво е кисело зеле?

Киселото зеле или киселото зеле е лактоферментирало зеле.

Лактоферментацията е метаболитен процес, който протича спонтанно поради действието на естествено присъстващите в зелето бактерии.

Основата на киселото зеле е зелено зеле или бяло зеле, въпреки че е възможно да се направи и с червено зеле. Добавя се и сол, която действа като консервант, предотвратявайки развитието на вредни бактерии, но позволявайки на тези, които са полезни за нашата микробиота, да го направят.

Някои рецепти включват други зеленчуци, като лук или морков, както и някои подправки, като копър или плодове от хвойна. Тук ще намерите основната рецепта за кисело зеле, със зеле и сол, но експериментирайте, колкото искате.

Лактоферментация

Лактоферментацията е традиционен метод за запазване на храната, който се случва, когато бактериите и дрождите, естествено присъстващи в зеленчуците, са лишени от кислород поради собствения метод на приготвяне и опаковане на киселото зеле.

Тези бактерии и дрожди се хранят с въглехидратите в зеленчуците, превръщайки ги в различни щамове пробиотици, които при поглъщане ще заселят или укрепят нашата микробиота.

В процеса на лактоферментация на зеленчуците не участва нито един вид млечни продукти, така се нарича, тъй като метаболитният процес генерира два странични продукта: млечна киселина и въглероден диоксид.

Ползи от кисело зеле

Преди да изброите ползите от консумацията на кисело зеле е важно да отбележите, че те са приложими само за непастьоризирано кисело зеле, като този, който можем да приготвим у дома или този, който се продава в специализирани магазини - в Барселона има великолепния Ferment 9 на улица Sepúlveda-.

Останалата част от киселото зеле, което продават в супермаркета, дори в специализирани хранителни магазини, е пастьоризирано кисело зеле. Пастьоризацията е термичен процес, който се стреми да елиминира бактериите от хранителните продукти, за да предотврати наличието на патогени и да удължи срока им на годност. Пастьоризацията е чудесна, освен когато се прилага за пробиотичен продукт като кисело зеле, тъй като премахва абсолютно всички бактерии и вече не е пробиотична храна.

Пробиотичните храни като кисело зеле, кисело мляко или кефир имат пряк положителен ефект върху здравето на нашата микробиота, което се превръща в ползи на общо ниво, сред които са:

  • Укрепва имунната система
  • Намалява нивата на възпаление
  • Увеличава бактериалното разнообразие на червата
  • Предотвратява диабет тип 2
  • Предотвратява метаболитни заболявания
  • Подобрява храносмилателните разстройства като синдром на спукан черва, улцерозен колит и др.
  • Предотвратява и намалява симптомите на хранителни алергии
  • Предотвратява и намалява симптомите на инфекциозна диария
  • Подобрява кръвното налягане
  • Подобрява липидния профил в кръвта
  • Предпазва от инфекция с H. pylori
  • Подобрява влагалищното здраве и предотвратява инфекции на пикочните пътища

Важно

За да работи процесът на лактоферментация, е важно около зелето да няма почти никакъв кислород, следователно:

  1. Зелето трябва да е плътно опаковано при опаковане, за да се предотврати образуването на въздушни джобове (в инструкциите обяснявам как)
  2. Уверете се, че цялото зеле винаги е потопено в саламурата. За това има няколко метода, в инструкциите обяснявам зелевия лист, който е най-основният, но има и други много по-ефективни, които назовавам тук, но ще видите и по-долу:
    • Ферментационни буркани: те са с подходящ размер и включват специфично тегло и капак, който позволява отделянето на въглероден диоксид.
    • Теглилки за ферментация: те са валидни за всеки буркан с широко гърло и предотвратяват извисяването на зелевия лист, който действа като капак над нивото на саламурата. Те са много практични за ферментиране на кисели краставички.
    • Сложете по-малък буркан с вода за претегляне в буркана: това е добър трик, който ми действа чудесно.

Въпреки това ферментацията не е безпогрешна процедура: някои злокачествени бактерии, повече кислород от сметката или просто лош късмет могат да се развалят.

Ако видите плесен в буркана, не е достатъчно да премахнете засегнатото парче, изхвърлете цялото съдържание. Ако плесента е достигнала точката да бъде видима, това е така, защото нейните невидими спори са по целия буркан.

Нито прекарвате в страдание 4-те седмици, през които ферментацията продължава. Следете буркана, особено през първите 5-7 дни. Ако нещо се обърка, обикновено през този период се появява плесен. След тази първа седмица със сигурност киселото зеле ще продължи да ферментира без проблеми, стига цялото зеле винаги да е потопено в саламурата.

Домашно кисело зеле

Порции: приблизително 1 кг

Приготвяне: 721 ч

Съставки

  • Прясно бяло, зелено или червено зеле * (те обикновено тежат между 1 килограм и 1 килограм и половина)
  • 1 до 3 супени лъжици морска сол, за предпочитане морска, органична, без йод (защото е антибактериална) и без консерванти

* Ако зелето не е прясно, съдържанието му на вода ще намалее и ще ни струва много повече да освободим водата, от която се нуждаем, за да го опаковаме.