Същата основа от чесън, хляб, зехтин, сол и оцет, която поражда студените версии звезди в традиционната великопостна готварска книга, придружена от пролетни зеленчуци

За повечето хора гаспачото е студена доматена супа, защото в своята историческа еволюция, Това, което беше неочаквана съставка, друг вторичен герой, привлече вниманието и в повечето къщи не само премина от едно ястие към предястие или сода, но и хляб, жизненоважна съставка в началото си, тъй като той е бил този, който е изпълвал стомаха, той се свежда до символично присъствие или директно изчезва.

diario

Закон на живота. Езиците също се развиват и днес е трудно да се разпознае на испански език следата от латинския, от който идва. При липса на монографичния магнитус опус на историка Фернандо Руеда, „Гаспачо“, Няма проучване, достатъчно обосновано и документирано, което да структурира това огромно семейство, но Руеда вече предупреждава, че основата на ястието още от римско време е „хляб, олио, оцет, чесън и сол“, а друго любопитно е, че колкото повече отколкото 300 гаспачо съставен за книгата и документиран библиографски, "около три четвърти са горещи, тъй като исторически гаспачо е било взето студено само когато е било горещо".

По този начин, ако прегледаме традиционната кухня на Великия пост (Малага и цяла Андалусия), в допълнение към овдовели яхнии и tortillitas de bакалао, откриваме много богат репертоар от ястия, където главните герои са пюре от базата на гаспачо (във всеки случай по-лек оцет и с добавка на червен пипер, кимион, риган, шафран или друга ароматна билка) и всякакви зеленчуци от сезон: боб, спанак и манголд, диви аспержи, картофи, от време на време гъби. Те са порила, пържени палки, горещи палки, морети, аспержи, маяилос, адабилос. Като се споменават само вариантите, известни в Малага, номенклатурата е много богата и както посочва Фернандо Руеда, «нормата за разглеждане на тези ястия е гаспачо, че основата на гаспачо доминира, тъй като маядите и маяилосът може да се използва и за даване слоеве аромат и текстурирайте други яхнии, но ако доминира основата на гаспачо, това е гаспачо. И след това във всеки град се допълва със съставки и собствени имена, защото не можем да забравим, че кухнята е идентичност “, казва той.

В книгата на Руеда "Популярната кухня на Малага" Споменават се около двадесет горещи гаспачота от всички региони на провинцията и много от тях не се правят изключително в Великия пост, но те са били част от великопостните репертоари, защото хлябът, макар и не най-съблазнителната съставка, е гръбначният стълб на великопостната кухня и на добра част от популярната кухня като цяло. Много любопитно възстановяване на кухнята на хляба се извършва от италианския готвач Масимо Ботура в неговия проект „Храна за душа“, стартирал по време на Миланското изложение със създаването на Refettorio Ambrosiano, където всеки ден някои от водещите готвачи в света използваха остатъци от храна от изложението. Най-много дойде хлябът и по този начин, както коментира самият Масимо Ботура, готвачите се оказаха „Актуализиране на старата кухня на остарял хляб“, кухня, която, от друга страна, винаги беше бедна.

Съставки (4 човека)

1 шепа крехка манголд, 4 порции обезсолена филе от треска (125 г), 70 г седнали трохи хляб от катетус, 50 ​​мл екстра върджин зехтин, 3-4 скилидки чесън, оцет на вкус, червен пипер от вера, кимион боб, 100 мл домашни айоли

Разработване

Porrilla: Измийте, нарежете на ситно и сварете манголда във вряща подсолена вода, без да се преварява (около 5 минути). Извадете зеленчуците, охладете ги за няколко секунди в ледена вода, прецедете и запазете. Междувременно в хаванче или блендер направете каша от гаспачо, като добавите утаените галета, напоени с няколко супени лъжици течност, за да приготвите манголда, скилидката чесън, червения пипер, кимиона и оцета на вкус. Работете, докато получите хомогенна паста и добавете маслото малко по малко, за да го емулгирате. Прехвърлете манголда в гювеч, добавете порлилата и гответе внимателно цялото за 3-4 минути, като разбърквате от време на време. Треска: загрейте фурната до 200 ° C и пригответе предварително обезсолените и добре изсушени филета треска с кожата нагоре върху леко намазнена тава за печене. Покрийте повърхността на всеки слабин със слой домашно приготвени айоли и поставете в горната част на фурната за 5-7 минути, като оставите треската да се готви и повърхността да покафенее. Подредете в основата на всяко ястие порция маринован от манголд, а отгоре на яхнията - гратен от треска.

Състав: (4 души)

1 малък карфиол, разделен на цветя, 4 малки картофа (400 g), 1 филийка накиснат хляб за крака, 1 Señora, ½ чаена лъжичка червен пипер La Vera, 1 малък лют пипер, екстра върджин зехтин, оцет (по желание)

Разработване

Измийте и разделете карфиола на малки цветя и гответе във вряща вода за около 3 минути. Извадете, запазете водата за готвене и накиснете Señora в нея, за да омекне, охладете карфиола в ледена вода и запазете. Освен това изпържете картофите, нарязани на кубчета, близки по размер на цветните цветя в EVOO, извадете ги и ги запазете. Натрошете или смачкайте хляба, напоен с месото Señora (отстранява се от кожата с чаена лъжичка), червения пипер, олиото и малко оцет. Прехвърлете карфиола и картофите в гювеч, покрийте с порлията (текстурата трябва да е като на течен бешамел), добавете лют червен пипер, разрязан на две, за да придадете пикантен щрих и гответе цялото на умерен огън за 5 минути. Освен това изрежете порции кухненски филм, намажете ги с масло, сложете ги върху устата на чаша или ниска чаша и ги издълбайте, така че вътре да можем да напукаме сурово яйце. Затворете листовете филм върху себе си, завържете ги с помощта на филмова лента и варете яйцата в тези опаковки в продължение на 4 минути. Освежете ги. Сервирайте топлото море в отделни гювечи и отгоре с яйце, като отворите всяко пакетче филм с помощта на ножица.

Насладете се на неограничен достъп и изключителни предимства