рецепта

Гастрономическата авторка Роза Товар ни учи как да правим рецептите за „Господин в Москва“, от Амор Таулс. За днес сложен препарат, базиран на аромат и риба

Гастрономическият писател Роза Товар е подготвил поредица от рецепти за Ръководството за Repsol, базирани на книгата на Amor Towles „Джентълмен в Москва“. Alimente ги е съставил, за да направи добър преглед на руската имперска гастрономия. За него, нищо по-добро от разглеждане на bouillabaisse, въпреки че предупреждаваме: този път това е трудна рецепта.

рецепти

Горе-долу това ли е bouillabaisse –В оригиналната си версия името, което показва много добре етапите на приготвяне на супата, кипене първо в началото, кипене, понижаване в края, baisse- че Рицарите на Триумвирата не можеха да готвят, докато не получиха всички съставки в дните на най-затворената Русия, където беше невъзможно да се намерят някои продукти с определена екзотика.

Как Русия беше спасена от глад благодарение на колбаса на Сталин

По погрешка до кухните на Емил Жуковски Пристигнаха две риби, пикша и миди, предназначени за друг ресторант, и в мистериозен плик се плъзна под вратата на спалнята му, Граф Ростов получи някои шафран. Рицарите на Триумвирата - Граф Ростов, Емил, готвачът и Андрей, метър- веднага са готови да подготвят a 'bouillabaisse comme il faut ', след като приключи нощното обслужване на ресторанта, от което ще бъдат взети по няколко купи от всяка от трите, защото броят качи се на Пиаца последната от 15-те липсващи съставки, чаша абсент, зелената магьосница.

Има толкова много рецепти за bouillabaisse като къщи и ресторанти в южното Средиземноморие на Франция. Има дори едно в Прованс, наречено boui-abaisso de merlusso - cod - a la мазаргуенко, на Oc език, на Mazargues и към Свети Стефан, На 26 декември, по-точно, със осолена и накисната треска, както съответства на датите в края на годината, тъй като там се смята за ястие от празниците на момента. Но в този случай и за да бъдем верни на указанията на Емил, това е почти пълната рецепта за една от най-емблематичните рибни супи в света. Казвам почти пълен, защото Авторът не посочва 15-те съставки, само тези, които бяха трудно достъпен в Москва през тези години: прясна риба, миди, шафран Y. абсент. Останалите, казва той, били в кухнята му.

Съставки

  • ½ малка луковица от копър, нарязана
  • 12-16 миди на скала
  • 12 парчета ухапване от хек, със или без кожа без люспи, на вкус
  • 1 лук Медиана
  • 1 чаша абсент или от pastis
  • 1 чаена лъжичка накиснато месо от ñara или малко по-малко сладък червен пипер (за сервиране)
  • 1 зъб от Чесън (на ваше разположение)
  • 1 дафинов лист
  • 1 л рибен запас
  • 1 трохи от хляб, като тлъст лешник (за сервиране)
  • 1 инч шафран
  • 1 стрък мащерка
  • 1 парче портокалова кора (изсушена, ако е възможно)
  • 2 скилидки чесън, смлени
  • 2 домата много червени, чисти и настъргани
  • 60 мл екстра върджин зехтин
  • 8-10 филийки хляб (на ваше разположение)
  • 8 скариди или 12 скариди

Разработване

Покрийте дъното на a добър дълбок пот или пот (фон и дебели стени) с масло. Поставете слой лук (на средни филийки), върху настърганите домати, чесън, копър 1/2 см зарове и дафиновия лист с мащерка вътре и завързани в ароматен пакет. Отгоре разпределете шафрана. Поръсете с малко сол и черен пипер и добавете парчето портокалова кора. Увеличете горещия огън и оставете, докато се покачи добър аромат на сотиран лук, не златен, още по-малко изгорен. Сезон и добавете рибния бульон и малко вода, винаги на силен огън, така че да прекъсне силното кипене и да остане така 6-7 минути.

След това намалете котлона и добавете рибата и морските дарове. Оставете още 3-4 минути приблизително при разклащане, без течността да кипи. Овкусете сол и черен пипер и коригирайте на вкус. Добавете абсент или пастис непосредствено преди сервиране. Докато супата се приготвя, изсушете във фурната, без потъмняване, филийките хляб и пригответе соса от руле. Супата се сервира веднага с цялата риба, тост и руле, след премахване на билков пакет и портокаловата кора. Diners могат да добавят rouille в бульона на вашата супа, да го вържете или да го намажете върху хляба си и да го излеете като лодки в бульона.

В хаванчето натрошете чесъна с трохи от хляб. Добавете малко сол, a малко бульон и пулпа от Сеньора или хорицеро или червен пипер. Добавете масло и смесете соса с пестика, докато получите емулсия с много интензивен червен цвят. Това може да се направи и в блендер Y. заменете хляба със същото количество печен картоф или варени но суха.

Последният трик

За тази супа можете да добавите още риба и разнообразие, например, филета без кости от кефал, лаврак, скатер или подметка, но без да надвишавате 15 emile съставки. За всеки вкус.