Рентгенова снимка на обичайния хляб (и Мадрид се обръща да го опита)

рентгенова

„Ако бях Бог/и имах тайната,/бих/същество точно за теб;/би опитал/(по начина на пекарите/когато вкусват хляб, тоест:/с устата) ”, Написа поетът Анхел Гонсалес. Мъжете и жените, които се противопоставят на черната нощ, знаят нещо, които месят и създават всеки ден (почти всеки ден от годината) питка или питка. Занаят, който обхваща вековете на основата на брашно, вода, сол и мая. Влязохме най-старата пекарна в Мадрид, говорихме с млади хора, които залагат на традицията и уважение към суровината и с Анджелис Карбаджал Азкона, Професор по хранене във Фармацевтичния факултет на Университета Комплутенсе в Мадрид, на стойността на хляба за нашето здраве.

Гастрономия

Пекарни и сладкиши

Мадрид

Време за четене 6 минути

В Площад номер 9 на Farrers има единствената пекарна с дървена фурна в центъра на града и най-старата в Мадрид (тя получи първата лицензия за производство на хляб през 1904 г.): Галисийски музей на хляба . Миризмата на утрешния ден и вестникът под ръката ви, навреме, за да усетите живота без бързина и с ръцете си, ни кани да преминем през вашата врата.

" Тук единствената тайна е фурната: тя е въртяща се дърва, камък и огнеупорни тухли, като тези в селата. Той има много традиции и придава на хляба впечатляващ вкус ”, обяснява той. Маноло Менор, един от петимата братя, които продължават традицията на баща си, Канал на Хосе Менор. Винаги в ръцете на Галисия, семейство Менор пое от семейството на Сентено през 1986 година.

В един сутринта те започват да слагат трупите, за да загреят фурната и да пекат специални хлябове: ръжен, пълнозърнест, царевичен ... Тъй като им трябва повече време за готвене. Тогава е ред на хлябове и решетки. „Тук нямаме камери за ферментация, тук всичко е естествено, от брашното, без добавки и това, което вкусва това, което трябва да вкуси, до ферментациите, без никаква помощ“, обяснява Менор.

Те работят със силно хидратирани теста, до 70% вода, с ферментация от три или четири часа в зависимост от вида на хляба. В тази столетна пекарна те продават ръжен хляб, ръж със стафиди, царевица, царевица с лули и стафиди, лимец, пълнозърнест лимец, пшенични хлябове или неговата класика: селски хляб. „Това е хляб от ръжено и пшенично брашно, типичен за Галисия и Португалия с много дебела кора“ - казва Маноло Менор - „баща ми казваше, че хлябът трябва да бъде като хората, твърд отвън и мек отвътре, затова нашите хлябове имат дебела, хрупкава коричка и много пухкава трохичка ".

НОВОДОШЛИ

Все повече са пекарните, които имат ясна формула за успех: органични брашна, закваска и продължителна ферментация (не варени или замразени). Откриваме в Barrio de las Letras, на Calle León номер 26 Моега: малка работилница с оглед на клиента, която ще навърши първата си година на 20 декември. „Харесва ми, че хората виждат, че не идват замразени от Галисия“, казва ни пекарят му Маноел Кабана.

„Работим с органични брашна, вода, сол и закваска. Както в Галисия през 19 век, без дрожди, подобрители или добавки от всякакъв вид ”, Подчертава Кабана. Малкият му бизнес прави пропаст сред съседите, на които предлага хлябове царевица, сто процента ръж, пшеница (известна още като бола), барове ... „Хората са свикнали с индустриалния хляб и го оценяват по обем, Те виждат питката и изглежда малка, но е половин килограм. Тук идват млади хора, които ценят хляба за вкус и качество, и ние ги учим, че вие ​​също трябва да цените теглото ".

СПЕЛТА: БИЖУТА НА ТЕТУАН

" Ние не измисляме нищо, ние следваме правилата, които нашите предци са ни предали ", Обяснете Мариан Ромеро, съосновател на Спелта (Capitán Blanco Argibay, 16) в квартал Tetuán. Тук неговите майстори пекари творят хлябове с естествена закваска, бавна ферментация и печени в каменна фурна. „Работим с галисийско пшенично брашно, смляно в каменна мелница, както се правеше в миналото и благодарение на този процес брашното запазва всичките си свойства“, описва Ромеро.

Този процес на ферментация не само генерира характерни аромати и аромати, но също така може да предотврати появата на някои непоносимост към храни: " Освен че предлагаме качествена храна, ние предлагаме и здраве с продукт, при който спазваме времето на ферментация, по този начин се развиват аромати и микроорганизми, които влияят на хляба, което го прави по-храносмилателен и питателен, където гликемичният индекс е много по-нисък. Количеството глутен е по-ниско и тялото усвоява по-добре минералите ”. Техните кроасани, диабетни продукти, барове и питки са вкусно изкушение от две години. Не се изненадвайте, ако намерите поклонение на клиентите до вашата врата.

ХЛЕБЪТ КАТО СИНОНИМ НА КУЛТУРА И ГАСТРОНОМИЧНА ТРАДИЦИЯ

Въпреки подновения интерес към занаятчийския хляб, консумацията на храни на растителна основа и особено зърнени култури, консумацията на хляб е намаляла значително от 60-те години на миналия век. „През 1964 г. приемът на хляб е бил 368 г/ден, а през 1991 г. храната се консумира в най-голямо количество (195 г/човек на ден) след млякото. Понастоящем (2015 г.) консумацията е само около 100 g/ден ”, Описва Ángeles Carbajal Azcona, Професор по хранене във Фармацевтичния факултет на Университета Комплутенсе в Мадрид. В замяна открихме в диетата си „увеличаване на други храни, по-преработени и богати на мазнини, наситени мазнини, холестерол, натрий, прости захари и с по-висок калориен прием и по-ниска хранителна плътност, които са допринесли за влошаването на хранителното качество на диетата, намалявайки приема на сложни въглехидрати и фибри - много по-ниско от препоръчаното-, дисбалансиране на калоричния профил на диетата и компрометиране на приноса на някои минерали и витамини ".