Есенна храна

Няма още един продукт на земята. Вкусът на дадена страна се основава на ядливите гъби. А вкусът на Испания няма на какво да завижда на никого по света

„Гъби през ноември, треска през пролетта“, каза известен певец и композитор, за да ни убеди, че в живота има „повече от сто лъжи, които си заслужават“. Той го обяви убеден (или поне така изглеждаше) преди няколко години, когато есента дойде в Испания, ритнал си камък и си намерил гъба. Може би преувеличавам, но без да бъда искрен, времето, когато в края на октомври туристите слязоха от планината, не е далеч с пълни кошници. Това са „добрите момчета“, разбира се, онези, които знаеха, че устойчивостта на микологията не зависи само от дъждовете, които дадоха живот на нашите планини, но също и на съвестта на дежурния сетеро, в много случаи по-загрижени за личния си банкет, отколкото за правенето на отговорно събиране.

испания

За щастие климатичният съюзник не ни е изоставил напълно и въпреки че ситуацията оставя много да се желае в сравнение с минали времена, разнообразие и богатство на нашите земи в комбинация с малко Слънце и още един от Вода продължава да осигурява всякакви гъбички (в някои области повече от други, разбира се). Ако съчетаем това с добрите ръце на готвачи, които са експерти по темата и съществуването на трапезарии, които са много наясно със заобикалящата ги среда, резултатът е места за поклонение. Тук, Най-добрите ресторанти от нашата география къде да ядем гъби.

Висшата кухня също играе

В 1952 г., Лучана Лобо Y. Андрес Лукас те отвориха La Lobita (Avenida de la Constitución 54. Тел 975 374 368. Сория). По това време те не можеха да си представят нищо за детайла, който внучката му Елена заедно със съпруга й Диего щяха да го превърнат един от най-добрите в Сория. Родителите на Елена (настоящ готвач) също направиха своето, с няколко години начело, а през 2001 г. двойката пое щафетата. Предложи висша кухня с полето като килер основен, с рецепти като нахут с раци, зелен ананас и манатарки. В момента работи с дегустационно меню, което се променя в зависимост от сезона, с творения като народната дъскорезница, гъбен пастет с форма на ствол на дърво и годна за консумация почва. Следващата седмица те ще представят премиерно микологични дни, които ще продължат толкова дълго, колкото планинските поръчки и ще се състоят от меню, което включва три предястия, девет ястия, разнообразие от сирена и два десерта. За други години се изсипва севиче от едулис или овча извара с конфитюр от лисички, мента, бисквити, мед и смокини.

Без да напускате града, трябва да посетите Балуарте (Кабалерос 14. Тел. 975 213 658. Сория), ресторанта, където готвачът Оскар Гарсия е вдъхновен от традицията да създава кухня със звезда. Вашето също е авторско и въпреки че текущото меню не включва толкова екземпляри, колкото бихте искали, можете да ядете манатарки, лисички, елф и тромпетила. През годините той се е подготвил сморчки, бодил, син крак, гъба на мъртвите, тръби, шиитаке, perrechicos Y. цезарово сечение на мухомор, с това, което ги очаква и този сезон, както върви пиейки земята. Те променят предложението шест или седем пъти в годината, като волската опашка, задушена с манатарки или марината от мухомор, лисичка и гъба, е част от разработките от вчера.

Друг, който знае „юмрук“ по въпроса е Франсис Паниего, награденият готвач от Echaurren (отец Хосе Гарсия 19. 941 354 047. Ezcaray, La Rioja). Разговорът с него за микологичния свят е удоволствие и се свежда до това да знаете как да слушате; Най-добре е, когато високоговорителят се върне, докато отивате. „В кухнята няма абсолютни истини и същото се случва с гъбите. Понякога те са по-добри за вас като основна съставка, а за други като спътник, важното е да оставите продукта да говори ", любезно обяснява той, след разговор, в който обяснява, че ще участва като лектор на следващия Национален конгрес по микология. Това е философията, която управлява своя анклав в Ла Риоха, с две различни гастрономически концепции. В El Portal, с две звезди на Мишлен, използва повече гъбата като диференциращ елемент, отколкото не основния, т.е. в рецепти като нискотемпературни аспержи с майонеза perrechico или мариновано ухо с ябълков винегрет и сурови гъби. Въпреки това, в Echaurren Gastronómico гъбата взема надмощие и препаратите са априори по-малко взискателни, като например сморчки с фоа.

От Мадрид до небето

Използваме известната фраза, за да говорим за следните три ресторанта, всички те се намират в столицата. Може би най-ветеранът в търговията е Синият лебед (Гравина 19. 915 213 799), в Чуека. Собственикът му е Хулиан Пулидо, добър познавач на продукта и с 40 години опит в сектора. Начинът му на работа отговаря на минимални препарати, така че гъбите да запазят целия си вкус. Менюто се променя всеки ден и включва сезонни сортове, тъй като те пристигат от пазара, с които можете да работите повече от 110 вида за една година. По принцип всички са сотирани и с пържено яйце, като манатарка или цезарово сечение, но има и гъба от магарешки бодил с чесън, планински елф с шунка, лентинус с фоа или лисичка в бъркани яйца с настърган черен трюфел.

От Чуека до квартала на Аргуел, да се наведе в бара на Империята (Галилей 51. 915 495 171), на Бели братя. Те са ода за гъби в продължение на повече от три десетилетия, с едно от най-разнообразните предложения в града. Повечето са на скара със зехтин, като манатарки, също сервирани в карпачо. Други налични в момента опции са шантарела с чесън и магданоз, елвер с чесън и лют червен пипер или лисички с шунка. Следвайте списъка телешки език, задушен с лук и пълен с чесън, да не говорим за цезарово сечение на мухомор в карпачо или тръба на мъртвите в темпура (само по негово време). Можете също така да отидете в трапезарията и да изберете по-силни ястия, като безкостни свине рисачи с шийтаке или трюфели яйца от свободно отглеждане.

Завършвайки с Мадрид, в който попадаме Латинката, по-специално в ресторант El Brote (Ruda 14. 652 173 319), един от последните пристигнали. От две години не е отворен в квартала (преди беше на улица Чили и след това Хавиер Фереро) и вече е сред специалистите по микологични изследвания. Мястото е малко, с капацитет за 30 души, така че предлага много персонализирана услуга, в която Алваро, Ръководител на стаята, насочва вечерята според вкуса им. Едуард Y. Пабло са останалите партньори, първият експерт колекционер и вторият творчески готвач. С това, което Едуардо получава от терена, Пабло влага усилия да работи и създава различно предложение всяка седмица. Всъщност има лисички с ухо, зелен фасул, печен лук и черен ориз; манатарки сотирани или в терин с муцуна, опашка и свинска игла или гъба от бодил с телешко месо, лимонова кора и шафран. Има и други постоянни заглавия, като например гъба карпачо с горчица и лимонов дресинг, пармезан, лешници и риган или елвер с яйчен жълтък. През зимата те имат яхния за деня, която варира, подобно на Толоза боб с гъби.

Земя на север, земя на гъби

Има място в Замора където една добра жена боли от липсата на дъжд толкова, колкото и провинцията. Е Глория Лусия, влюбен в гъбите и експерт в областта. Изминаха 34 години откакто тя и Илия Мартин те се отвориха Сплитът (N-525, Km 52. 980 652 016. Замора), един от ъглите на Испания, който през сезона се превръща в съкровище. Това е стара продажба, разположена на изхода на магистрала Мадрид-Виго, управлявана от тази двойка Заморано.

Те приготвят креативна кухня с гъби като основни герои, но тъй като през последните години имаше малко дъжд, те промениха микологичното меню на Surprise-Confidence, където клиентът се оставя да бъде отнесен от къщата. Доматена супа с сметана от козе сирене, хайвер от органично яйце и черен трюфел; салата cantharellus cibarius или тиквен пандишпан с индийски пъпеш и лисичка са някои примери за по-сложни ястия. Той също така се застъпва за прости рецепти, с гъбички, лисички и видове, известни на всички, въпреки че Глория се ангажира да работи и с други по-малко копаещи, като например lexinun corcicus. Всъщност преди няколко години изнесе лекция в Националния конгрес по микология върху неизвестни видове, които не отиват на пазара, но които покълват в планините и са гастрономически необикновени.

В Сан Себастиян ще намерите Casa Urola (Fermín Calbeton Kalea, 20. 94 344 13 71), историческа сграда в старата част на града, която работи от 1956 г.. През 2012 г. Пабло Лурейро започва да го ръководи, с кухня от традиционната баска книга с рецепти, тясно свързана с микологията. Те могат да се видят и в гарнитурата (лисички, планински елвер, тръба на смъртта, гъби или gibelurdiñas те обикновено са най-добрите ви съюзници), както и при основните, с ястия като сотирана лисичка и лакирани с телешки демиглас; бъркането с гъби в Сан Хорхе или черният трюфел с картофи, и двете направени при ниска температура. Той винаги се възползва от временността на продукта, така че през есента обикновено зарадва персонала с печена гъба txapela с кедрови ядки, картофена сметана, патешки сос и жълтък във фермата.

В същия град Ганбара (San Jeronimo Kalea 19. 943 432 575. San Sebastián) носи сервиране на гъби от 1984г, с основни ястия във вашата готварска книга, като например трюфел от меланоспорум или прясно соте от манатарки. Други видове, които минават през печките им през съответните сезони, са цезарово сечение, гибелурдия, перрехикос, cantharellus cibarius, сморчки, тръба на мъртвите, cantharellus lutescens и лисички, всички те от близките места. Сетера партито може да бъде подправено с някакъв доностиарра шиш, друга от специалитетите на къщата.