Доброто, ако се направи, два пъти добро

Ние не само готвим, за да подобрим вкуса. Тиганът или фурната са истински технологии, които ни предпазват от потенциалните рискове от много пресни продукти

В предимно градско общество, където контактът с природата избледнява, впечатлението за носене на диета, базирана на изкуствени продукти се е установил в част от населението като особено отрицателна стойност.

ръководство

Някои злоупотреби, извършени от индустрията, доведоха до отговорни и оправдани реакции от страна на властите и потребителите. Отхвърлянето на сегашния начин на живот обаче достига крайни граници и оттогава вече се поставя под въпрос толкова често срещан процес, колкото готвенето радикални модни прищявки.

Бременни жени, деца, възрастни хора и имуносупресирани винаги трябва да готвят месо и риба

Като пример е случаят със суровоядците, повечето от които вегетарианци и вегани, или тези, които тълкуват палео диетата по много специфичен начин. Някои от тези тенденции постулират, че храната не трябва надвишава температурата от 45 градуса, което е максимумът, който обикновено достигат, ако са били изложени на слънце, тъй като от този момент биха могли да започнат да губят свойства. Наистина ли са основани такива вярвания?

Безопасност на кухнята и храните

"Използването на огън от хоминидите беше крайъгълен камък в еволюцията. Това беше началото на физиологична диференциация на човешкия вид, което повлия на храносмилателната система (която еволюира към по-нисък храносмилателен капацитет) и имунната система (която с времето ще силно ограничават способността им за имунен отговор) ", казва той Рафаел Й. Гарсия-Виланова, Професор по хранене и хроматология в университета в Саламанка.

Имайки предвид тези трансформации, ние питаме Беатрис Роблес, хранителен технолог и консултант по безопасност на храните, за да обясни основните причини, поради които трябва да готвим това, което ядем: „На първо място, термичната обработка унищожава микроорганизмите, които модифицират нежеланите характеристики на продукта и които могат причиняват интоксикация, като Е. coli или listera. Второ, омекотяваме храната и я правим по-смилаема; накрая подобряваме и неговите органолептични качества: постигаме много по-приятни вкусове, миризми и текстури ".

Robles е откровено по отношение на определени групи от населението: „Бременни жени, деца, възрастни хора или имуносупресирани хора трябва да полагат специални грижи със сурова храна. Те винаги трябва да зачитат стандарти за хигиенно боравене и готвим месо и риба напълно. "Вземайки предвид тези предупреждения, ние анализираме по-долу тези храни, които, независимо дали са сурови или дори неварени, могат да изложат тялото ни на риск.

месо

Основният проблем в месото е в патогените, които колонизират повърхността му, като E.coli, салмонела или листерия. Температура над 75 градуса е достатъчна, за да убие всички тези микроорганизми. „Докато закланото животно е здраво, няма проблем да се вземе точно месото, тъй като вътрешността му е стерилна“, казва експертът по безопасност на храните.

Тази особеност не се отнася за кайма, тъй като в момента на смилане всички микроорганизми, които са отвън, се смесват с вътрешните тъкани. Поради тази причина Роблес подчертава, че за разлика от пържола, "винаги трябва да се прави бургер. Температурата трябва да достигне центъра на продукта ".

Ако рибата трябва да се яде сурова, първо трябва да се замрази при -20º за 24 часа.

Два много специални случая са тези на тартари и карпачо. Вероятността от замърсяване е по-висока при първата поради процеса на смилане, докато при втората замърсяването е, както при всяко филе, само на повърхността. Роблес уточнява, че тези ястия те не се подлагат на специално лечение и безопасността на храните трябва да се гарантира главно чрез добри хигиенни и манипулационни практики. García-Villanova посочва още, че съставките за марината също предлагат известна степен на безопасност.

Риба

Поради работата, извършена през последните години от властите, потребителите са наясно с риска от страдание от анисакиаза поради консумацията на сурова риба, като сашими, севичи или аншоа в оцет. По-малко известни обаче са точните мерки, които трябва да бъдат предприети, за да се премахне паразитът, който причинява смущения в храносмилането и понякога тежки алергични реакции. Достатъчно е да се обърнете към уебсайта на Испанската агенция за консумация, безопасност на храните и храненето (Aecosan), за да се консултирате с тях.

В обобщение можем да кажем, че в случая на заведения, които имат индустриални камери, Рибите трябва да бъдат замразени при -20 ° C за минимален период от 24 часа или при -35 ° C или дори по-ниски за минимум 15 часа. Този стандарт не се прилага за битови фризери, които трябва да бъдат поне три звезди за достигане на температура от -20 ° C или по-ниска. Рибите трябва да останат там поне пет дни.

Пиле

Според Беатрис Роблес, заедно с каймата, това е най-опасният продукт, тъй като може да развие бактериално замърсяване от кампилобактер или салмонела самостоятелно предишни процеси на обработка (изкормване, скубане и др.).

Рисковете от консумацията на сурово мляко варират от спонтанен аборт до менингит

Птиче месо трябва да се приготви напълно. Интериорът трябва да достигне 75 градуса, така че настройването на фурната на 200 градуса не е достатъчна мярка за безопасност, ако храната не остане в уреда за необходимото време: „Можете визуално да проверите кога пилешкото месо не е добре направено (розово тонове). Частите, залепени за костта, трябва да могат да се отделят добре “, обяснява експертът.

Картофи

Гликоалкалоидът соланин е невротоксичен, който дори може да бъде фатален. "Наличието на соланин тя се идентифицира по зеленикавия цвят и горчивия вкус на картофа. По-голямата част от това вещество се намира в областта под кожата ", обяснява експертът по безопасност на храните. Във всеки случай Гарсия-Вилянова пояснява, че за щастие" сортовете, които се отглеждат днес, почти не го произвеждат ".

Роблес ни казва, че „термичната обработка може да намали концентрацията, но са необходими много високи температури (над 200 ºC). Тези методи не се използват в обичайните кулинарни процеси и биха могли да причинят други проблеми, като образуването на акриламид. "От вътрешна гледна точка, когато се сблъскате с картофи, които пораждат съмнения поради посочените признаци, най-добре е да не се консумира тях.

Някои бобови растения, зърнени храни и ядки

В тази категория включваме всички тези продукти поради наличните в тях лектини, токсични протеини, които растенията използват като защита срещу микроорганизми и насекоми и които могат да генерират хранителни дефицити и реакции в нашата имунна система.

Кухнята ни позволи да включим в диетата си храни като боб, които иначе не бихме могли да консумираме. Въпреки че има конкретни случаи на отравяне от тях: „При готвене при високи температури, лектините се унищожават. Достатъчни са 10 минути при 100 градуса. Всеки обикновено следва този процес; ако не, бобът би бил твърде труден за вкус “, обяснява Роблес.

Твърде много готвене има последствия: ако изгорим месото, могат да се получат канцерогенни съединения

Друга храна, която не може да се яде сурова е кашу: "Проблемът е в масло, урушиол, което се появява в кората и причинява дерматит както при контакт, така и при поглъщане. Маслото се отстранява от кората с процеса на печене, за да се спазят разпоредбите за безопасност на храните. Да, купуваме ги в супермаркета са на сигурно място ".

Мляко

Изправени пред това предполагаемо търсене на естествените и вкусовете на друга епоха, продажбата на сурово мляко е много актуална днес. Комерсиализацията му е законна в Испания, но производителите винаги трябва да посочват, че трябва да се вари преди консумация. Мнението на Beatriz Robles е поразително по отношение на този продукт: "Не препоръчвам закупуването му. Термичната обработка, която можем да му направим у дома, винаги ще бъде по-малко контролирана от тази, която се извършва от индустрията, където се следят времената и температурите. Процесът у дома може да бъде непълен и поемат микробиологични рискове или, напротив, преминават през процеса и в крайна сметка получават всички хранителни вещества, които искахме да запазим ".

Експертът по безопасност предупреждава, че ако с млякото не се борави добре, рисковете включват много повече от обикновен гастроентерит: „Може да възникнат спонтанни аборти, фетални малформации или менингит, както се случи в неотдавнашен случай на интоксикация, причинена от сирене, направено с мляко. Много сериозни проблеми, които оставят последствия за цял живот".

Правилната точка

Въпреки ползите, които готвенето ни донесе в нашата еволюция като вид, трябва да се изясни, че има редица продукти, чиято консумация в суров вид може да бъде от полза. Гарсия-Вилянова подчертава случая със сезонни плодове и зеленчуци, които по този начин "поддържат хранителните си вещества непокътнати, но те също така поддържат своите антиоксидантни компоненти, голямото откритие от последните десетилетия. Днес знаем, че те допринасят за профилактиката на атерогенезата и до голяма степен също на рака. Да, трябва винаги ги измивайте добре и ги дезинфекцирайте с вода и белина, още повече, ако храната идва от биологични градини ".

И накрая, прекаляването с процесите на готвене също има своите вредни последици: „Редно е да готвите месо на скара от време на време, но ако е обгорено, могат да се появят съединения с канцерогенен потенциал, като полициклични ароматни въглеводороди. Не бива да забравяме и проблема с акриламида, за който днес се говори толкова много и който присъства във пържени картофи, зърнени храни или кафе ", посочва Роблес.