Преди пет години раменът присъстваше в живота ни също като WhatsApp през 1996 г., но сега - точно като въпросното приложение - рядко се случва денят, когато не се появява в тях по един или друг начин. Тяхното присъствие в модни списания, готварски блогове, Instagram - хаштагът #ramen има повече от 1 600 000 публикации - и останалите социални мрежи (което понякога ни кара да вярваме, че 50% от контактите ни са се преместили в Harajuku без предупреждение) е толкова постоянно, че невъзможно е да не осъзнаете, че то се е превърнало в новото модерно ястие. Колкото и ядосано да е понятието „модно ястие“ само по себе си.

светата

РАМЕНЪТ

Родриго ни казва, че раменът е японската версия на китайската супа с юфка, пристигнала в Япония през остров Окинава (която е принадлежала на Китай, докато не я поеме). Той го определя като „относително модерно ястие за сливане по своята траектория, което продължава да се развива в зависимост от регионалните различия и докосванията на всяка къща.“ Освен това пояснява, че купа с рамен се състои от четири основни елемента: бульон, от който има са многобройни версии на Онези, за които ще говорим по-късно, тарата (сос на базата на мирин, саке и соев сос, в Момофуку също добавят не особено благородни части от пилето като крилца, печени или запечени в тигана), юфка и топинги. "Въз основа на това, ние разработваме ястието през всяка от неговите части, като се учим да оценяваме различните препарати", казва Родриго.

Ако вие, остарял или остарял мъж или жена, четете този пост в разгара на жегата и идеята да сложите топла супа по бански ви съблазнява като изстрел в коляното, докато Меленди пее в ухото ви, ние информираме ви, че не само горещият рамен. Например, в Chuka те приготвят Hiyashi Chuka, с пикантен и сладък вкус, който се сервира студен - Родриго казва, че е „идеален за борба с летните жеги“ - и без бульон. Той е направен от юфка Soba - елда и пшеница - и се сервира с топинги като олио от чили, карамелизирани къдрави кашу, спанак и пресен колбас. След като презентациите бъдат направени и в най-чистия стил на Джак Изкормвача, нека влезем в кухнята и да разгледаме части.

БРОТ

Бульонът е основата на рамена, майката на агнешкото, костюма на Iron Man, пениса на Rocco Siffredi. Въпреки че се използват множество разновидности, които могат да бъдат „асари“ (бистри, с повече зеленчуци, сурова риба или кости, приготвени по-малко време) или „коттери“, обогатени, дебели и варени в продължение на много часове, при които храната отделя мазнините си, минерали и протеини към течността. Най-популярният от всички е tonkotsu, направен със свински кости, който в идеалния случай трябва да бъде дебел, млечен и златист, оставяйки желеобразно, лепкаво усещане на устните.

Като начало с домашен рамен, Íñigo - който се признава за почитатели на пилешкия бульон - предлага да го приготвите с „основен (трупове, крила, лук, чесън, джинджифил, сол) в експресна тенджера за 1,5 часа, прецедете и извадете само една част от мазнината, защото тя придава ненадминат вкус ”. Той уверява, че е „по-малко традиционен от класическия свински бульон, но невероятно вкусен“ и че все още има едно мисо, гравирано в мозъка и небцето, което е имало в джойнт в Сапоро, „един от градовете в Япония, който повечето Те са известни с рамен, в джойнт, където само 6 души могат да седнат ”. Бульоните могат да се подправят със сол, соев сос и мисо, а в някои ресторанти те се заливат със сушени люспи от паламуд, малко ароматно масло или сусамова паста, които персонализират вкуса на рамена.

ЮФЕЛИ

Родриго ни просвещава по отношение на китайския произход на юфка с рамен, всъщност името му произлиза от китайската дума „ла“ (разтягане) и „миан“ (юфка) и е, че една от основните характеристики на тези юфка е, че те са особено еластична. „В допълнение към пшеничното брашно, водата и солта, за приготвянето му се използва„ kansui “, който първоначално е„ газирана вода от естествен източник в Монголия, а днес е алкален минерален препарат, който му придава еластичност и различна текстура “ . В допълнение към присъствието на kansui, за да се постигне желаната текстура, е важен начинът, по който се приготвя юфката. „Разтягането и уплътняването им правилно е от съществено значение и за това ръчна машина, типичната за приготвяне на италиански тестени изделия, не ни дава желания резултат“, казва Родриго.

Поради тази причина те използват специфична машина, която им дава, след дълъг процес и няколко повторения, желаната дебелина. "Въпреки че със сигурност няма да е същото, тъй като приготвянето им у дома е практически невъзможно, винаги можете да си купите юфка с рамен в магазините за азиатски храни." Íñigo, който не изглежда като този, който се страхува от първия път, е приготвил алкални юфка у дома, както можете да видите в този пост, и уверява, че това не е трудно, но доста трудоемко. "Натриевият карбонат и калиевият карбонат са най-трудните за намиране съставки, а в Мадрид те могат да бъдат намерени в Мануел Риесго", казва той. „И като заместител в азиатските магазини продават и„ лужна вода “, което би било преведено нещо като алкална вода, която китайците и японците обикновено използват за направата на рамен.“ Че никой не възнамерява да ги игнорира, защото са важни, тъй като „те придават този цвят на яйцата толкова характерен за рамена и еластичността, която прави тази паста толкова специална“.

Как да правим юфка у дома е смесица от Quimicefa и MasterChef, за която не мисля, че огромното мнозинство от вагерите, с които ни четете, се замислят за възможността да купуват пресен рамен в хладилната зона на вашия азиатски хранителен магазин заглавна част. Íñigo отива дори една крачка по-далеч, като изтъква, че „ако сте много, много мързеливи и ви хване, моменталният рамен може да бъде скапан домашен заместител, но е добре, когато в хладилника няма нищо останало“. Друг вид широко използвани юфка са соба, направени от пшеница и елда - всъщност „соба“ означава елда на японски - и удон, направени от пшенично брашно, което обикновено се сервира в бульон на основата на даши, соев сой и мирин и който варира по форма и дебелина в зависимост от района, в който е направен. Юфката се готви отделно - обикновено, за много кратко време, следвайте инструкциите на производителя - преди да се сложи в бульона.

Ето как бяха fideínes за Íñigo/UMAMI MADRID

НАЛИВАТА

ЯДИ ЯЙ

Мадрид

Не можем да не препоръчаме гореспоменатата Чука, в която освен рамени от различен тип - те имат много вегетариански предложения, нещо не твърде често и много важно, ако отидем с хора, които не ядат бъгове - ще намерим стриди, някои кифли от свинско месо от Epic и повече или по-малко конвенционални гьози, като колбаси и лук. А за десерт поничка мочи.

На уебсайта за японско хранене, един от нашите референти във всичко, което е свързано с Азия и храната, те препоръчват Рамен Кагура, малко и уютно място, част от групата на Ханакура, която има два ресторанта в Токио и още два в Мадрид. Роджър Ортуньо казва, че "юфката е домашна, а бульонът от тонкоцу също е домашен и 100% автентичен".

Въпреки че не са специализирани в това ястие, не мога да не препоръчам рамена на Nakeima, един от ресторантите, в който напоследък се храня най-добре. Почти два часа на опашка - те не приемат резервации, побират само 20 души на смяна - си заслужават, когато нигири, гьози, костен мозък, тайландско шкембе и много други чудеса, приготвени от непредубеден екип, който намига започват да парадират всичко азиатско, без да поставяте нищо канонично или пуристическо. Техният бульон от рамен е толкова епичен, че когато си спомня, плача малко.

Казаха ни също така, че в Морикаен, малко и непосилено място, е обичайно да виждаме японски отпиващи купички с рамен, сякаш няма утре, както и суши и оякодон, ястие, приготвено с пиле, ориз и бъркани яйца.

Барселона

Храненето в Ramen Ya-Hiro не е лесно - има опашка пред вратата на малкото им място до един час преди да се отворят - но щом го получите, се чувствате като във всяка квартална японска механа. Всички версии на рамен, които съм изпробвал там - и има няколко, за известно време ме удари силно и мислех да къмпингувам на вратата, за да не губя време между купа и купа - са ми потънали в ума, но си спомням една студена версия с морски дарове, която се съмнявам, че някога ще забравя.

Бил съм само веднъж в Koku Kitchen, но пикантният им рамен се залепи върху небцето ми - и на езика ми, когато азиатец каже, че нещо е „пикантно“, това е така, защото е вярно - за добър сезон. Вегетарианците имат много възможности, техните кимчи са вкусни и имат оризови юфка за целиакия. Хайде, все едно краят на Lost направи ресторант: нещо като къща в прерията на Конкорд, където всички са щастливи да ядат рамен, подходящ за техните хранителни нужди.

Валенсия

Няколко читатели горещо препоръчват - казват, че „вкусват точно като в Япония“, добра справка - съботният рамен на Изаяка Тора, в допълнение към неговите кърита, шишчета, гьози и други прости и богати ястия, типични за всяка японска механа.

Камон също е аплодиран от орди фенове в Twitter и гледайки снимките на своите ястия - мисо супата с морски дарове и мащерка изглежда като упражнение в съчетанието на забавление и вкус - изобщо не съм изненадан. В допълнение към рамена те имат суши, сашими и други традиционни ястия (и някои по-малко, като маки от соеви листа, за които никога не бях чувал преди).