Дим, мазнини, месо и сол: обичайните действащи лица на барбекюто не са най-добрите приятели на здравето, но има начини да сведете до минимум въздействието, като изберете добре храната си и прецизирате своите техники.

Те не са надминати от велосипеди или сезонни любови: има малко неща, по-летни от барбекютата. Този факт е солидно демонстриран при прилагането на универсалния закон на Дан за другите (по същество великият Джорджи Дан) по въпроса: ако някой елемент е част от заглавието на една закачлива „лятна песен“, няма какво повече да се говори. Поправяйки последната апокрифна максима, която казва, че диетолозите са новите лекове - няма носове, които да ми кажат в лицето - ще си представите, че не съм дошъл тук и сега, за да правя палмитас в ритъма на латино поп с барбекюто колбаси нагоре, а виното от гарафа надолу.

по-малък

Тъй като краищата са различни и се отнасят първо до съставките - т.е. до суровините, които обикновено се свързват с концепцията, а също и към самата кулинарна техника, с която поради източника на топлина и начина, по който това, което се прилага, рискува да генерира серия от силно нежелани съединения (особено ако печем месо или риба на скара).

Трето и последно, не трябва да забравяме асоциациите с други потребителски продукти, които, макар и да не преминават правилно през скарата, обикновено присъстват много в този контекст. Под това имам предвид алкохолни напитки, също така наречените „безалкохолни напитки“ - всъщност сладки или подсладени напитки - и щедрото използване на сол, което обикновено е друг най-нисък общ знаменател на всяко барбекю, което си заслужава. Всички добри новини, разбира се (за диетолози като "новите спойлери" напоследък също се говори, звучи познато).

Суровините и типичните съставки на барбекютата

Има много храни, които могат да се използват в барбекю, но трябва да сме честни и да признаем, че месото - особено червеното, но също и месните производни - са най-типичните. Можете да печете риба, зеленчуци, зеленчуци и дори плодове - да, казах плодове - но нормалното в този контекст е месото и неговите съмишленици. Това е малко като да кажеш, че използваш Tinder, за да създаваш приятелства, не казвам, че няма кой да го направи, но обичайното нещо е, както знаеш, нещо друго.

Мисля, че почти всички от нас си спомнят суровото позициониране на СЗО за сектора на месото, когато през ноември 2015 г. докладва, че консумацията на червено месо се разглежда в група 2А, т.е. като вероятно канцерогенна за хората и консумацията на производни месни продукти от група 1, която е тази, в която се събират онези продукти, енергии или вещества, които са ясно разкрити като канцерогенни. Е, нищо от това не се е променило, основният герой на барбекютата все още е в абсолютно същия сценарий: ако искате да влезете по-дълбоко в въпроса, в тази връзка ще ви разкажем повече за връзката, установена от науката между рака и месото.

Процедурата

Независимо от съставките, които използваме, въпреки че е вярно, че при определени продукти има по-голяма вероятност, отколкото при други, в процеса на барбекю се генерират две семейства съединения, които имат много лоша преса - и с основателна причина - по отношение на повишен риск от рак (да, пак рак). Имам предвид хетероциклични амини (AHC) и полициклични ароматни въглеводороди (PAH).

Без да навлизате в прекалено много технически подробности, трябва да знаете, че СНС се формират характерно, когато аминокиселините - единици, съставляващи протеини, въглехидрати и други вещества, намиращи се в мускулите като креатин или подобни, реагират помежду си, когато са изложени на високи температури. От друга страна, ПАУ се генерират, когато мазнините и соковете от храни, които се приготвят на скара директно върху гореща повърхност или върху камина, произвеждат пламъци и дим. И че димът съдържа ПАУ, той се придържа към повърхността на храната (затова те присъстват и в други кулинарни процеси като пушенето).

Що се отнася до присъствието на тези два елемента в живота ни, може да се каже с малко съмнение, че първите (CHC) не се намират в значителни количества в контексти, различни от храната, приготвена при много високи температури. ПАУ могат да бъдат открити значително в цигарения дим или в отработените газове на автомобили с двигатели с вътрешно горене (в допълнение към пушените храни).

Изследванията върху животински модели не дават съмнение относно канцерогенния ефект на тези вещества, но трябва да се признае, че тези животни обикновено са приемали дози, които далеч надвишават нормалната експозиция. От друга страна, демографските или наблюдателни проучвания не са установили категорична връзка между излагането на CHC и PAH и рака при хората.

Една от възможностите, които биха могли да обяснят тази степен на несигурност, е резултат от знанието, че съществува известна междуличностна променливост по начина, по който AHC и PAH могат да повлияят на всеки човек, въз основа на различни генетични варианти. Във всеки случай има доста добре проектирани проучвания, при които, като се вземат предвид възможните объркващи елементи, които биха могли да променят крайните резултати, е установено, че високата консумация на печено, пържено или барбекю месо е свързана с по-голяма риск от страдане от различни видове рак (особено на дебелото черво, панкреаса и простатата). Ако искате, можете да разширите тази информация на страницата на Националния институт по рака (Северна Америка).

Безопасност на храните

Въпросът за безопасността на храните не трябва да се пренебрегва. Рисковите фактори са няколко: ние сме през лятото, температурите са по-високи и понякога храната се консумира далеч от кухнята, където е хладилникът. Освен това някои храни се консумират наполовина сурови или недовършени за готвене и се ядат на открито, с по-малка възможност да си измием ръцете или да дадем на приборите прилично търкане. Не е случайно, че всяка година токсичните инфекции с храни се появяват отново през лятото, така че е силно препоръчително:

  • Бъдете внимателни към цялата студена верига на всички продукти, които трябва да се транспортират в хладилник, както и към тези остатъци, които ще бъдат използвани и трябва да се съхраняват правилно.
  • Носете сух дезинфектант за ръце - който не се нуждае от вода - и го използвайте преди приготвяне на храна, хранене, след като отидете до тоалетната или сменете памперси, след като сте били с домашни любимци и т.н.
  • Вземете допълнителни предпазни мерки с храни, които се считат за особено нетрайни: ястия или сосове, приготвени с млечни продукти като масло и сирена, ястия, които съдържат майонеза, като салати от всякакъв вид и всякакви препарати, които съдържат яйца (особено ако присъстват сурови или подготвени).

Ключове за приготвяне на по-здравословно барбекю

Класиката е класика, но също така можем да се отегчим, ако не знаем как да се измъкнем от крика, коня и краля или какво в този контекст е същото като да не даваме нищо друго освен колбаси на барбекю, колбаси на скара или агнешки котлети. (съжалявам, неизбежно е да цитирам отново Учителя Дан). Ако сме запознати и със здравословни проблеми, предлагам ви да вземете под внимание тези здравословни и апетитни съвети, за да завъртите своите барбекюта на 180º: