Просто и пикселирано изкуство/GIFY

Ние продължаваме с втората част на ръководството за потребителя, което стартирахме миналата седмица с публикация за варени яйца. В тази втора (и последна) част говорим за пържени яйца, омлети, бъркани яйца, печени яйца и други препарати.

употреба

ПЪРЖЕНЕ НА ЯЙЦА

Нека започнем с най-местния аспект, задоволителен и ценен от бабите - „Гладен ли си, искаш ли да ти изпържа едно яйце?“ е фразата, която те произнасят най-много, заедно с „този актьор работи много добре“ или „той принадлежи към станцията“, когато телевизорът се разпадне - от яйце до тиган:пържени яйца. Въпреки че каноните диктуват, че трябва да имате хрупкава дантела, суровия жълтък и тиган само за тези цели, перфектното пържено яйце е това, което харесва всеки (въпреки че тиганът, малък и малко по-дълбок от нормалното, силно се препоръчва). Ferràn Adrià и неговият геном, в „мечтаното си пържено яйце“, препоръчват да се правят отделно белтъка и жълтъка, за да се гарантира, че и двамата имат идеалната готовност. Опитах го веднъж и беше добре, въпреки че имам много подобни точки с традиционния метод, а само жълтъкът е изключително крехък. Пържените яйца могат да се сервират с картофи от същия вид (но не със сламени картофи, които, както всички знаят, са цебатил), печени зеленчуци, малко фино настърган фуа или трюфел, или директно бекон или шунка - макар че не съм голям фен на люта шунка - или чоризо, ако започнем да размишляваме върху местния продукт.

Апокалиптичен ужасен момент/GIFY

Theбъркани яйца, много по-леки от предишните и почти толкова секси, те имат само две правила, така че да няма провал в приготвянето им: никога, никога, те трябва да бъдат преварени и, ако са смесени с елементи, богати на вода, трябва да бъдат сготвени преди да го премахнете и да нямате тортиля супа. Официалната версия казва, че трябва да ги правите на водна баня, което беше добре във викторианско време, когато по някакъв начин трябваше да белите чайника, докато дежурната епидемия не ви убие, но мисля, че през 21 век тенджера или пържене тиган на слаб огън, слагайки яйцето, когато мазнината, която ще се използва, вече е гореща, сваляйки съда от котлона и разбърквайки непрекъснато, те могат да свършат работата с голямо достойнство. Що се отнася до това дали да ги победя или не, аз не го правя, но Капел го прави - както ни казва Микел в тази рецепта за кремообразна кайма от картофи и пролетен лук от книгата си La tortilla de patatas (Planet of books, 2011) - и аз съм няма да съм аз, който кашля учителя. Тук сме ги сервирали на фокача със спанак и млад чесън и смесени с кренвирши и артишок, защото, както вече знаете, има дни за зеленчуци и лекота и други за издухване на каубои.

Theяйца в сос, това беше цялата ярост в списанията за готвене, които майка ми купи през осемдесетте години, редиците на старата испанска храна се подуха (онези митични твърдо сварени яйца в зелен сос с грах, почивайте в мир, където и да сте!). Но в други кухни, като мексиканската, те обикновено се приготвят, често се олющват в тиган на легло с боб с доматен сос и софрито, други със зелен сос томатило и се сервират като закуска, за да компенсират една нощ на текили, "chelas" и коридос.

ТОРТИЛИ

В света има малко неща, които са по-прости и утешителни от добре направения омлет. От скромния френски омлет - типичната семейна вечеря в неделя през цялото ми детство - до най-скъпата в света, малко приготовления са печеливш залог за всякакви вечери и в същото време те приемат толкова много различни нюанси. Отиваме с основен омлет от картофи и лук, който може да се настрои с патладжан, тиквички, спанак, чесън, артишок, черен пипер и много други зеленчуци, както и други добавки като сирена, колбаси или ароматни билки. Готовостта е най-субективната част от въпроса и няма какво да се каже за това, освен да се помни, че салмонелата има партита, където има сурови яйца, изложени на въздух със стайна температура (освен ако не сте в Сибир, разбира се).

Частта, която не подлежи на договаряне за оптимален резултат, е да обединим добре съставките, за което се нуждаем от картофи, които са по-захаросани, отколкото пържени и хрупкави - и ако е така, трябва да го смачкаме подло, манипулираме го малко, така че да е способни да поемат част от яйцето - оптимално съотношение на лук или друг сочен зеленчук и продължителна почивка на сместа от всички елементи, така че те да са добре напоени с яйце Оттам малко олио, много горещ тиган, който не полепва, а останалото, по вкуса на закусвалнята, като винаги се има предвид, че топлината продължава да работи и че омлетът, който е сочен, когато се извади от тигана, го завършва готвенето напълно от само себе си след половин час почивка.

Що се отнася до френския омлет, очарователните малки отрепки от модернистичната кухня уверяват, че идеалната им версия е trompe l'oeil, който се приготвя на два етапа: от една страна обвивка, приготвена с яйце, поставено в тигана или във фурната, и от друга страна пълнеж към разбъркано яйце, направен също във фурната или със сифон. В по-малко техническата версия на въпроса става въпрос за подсиряване на външната част на тортилата и оставяне на вътрешността много сочна, но не сурова, нещо, което може да се постигне и чрез правилно манипулиране на температурата и времето в обикновен тиган.

Друг GIF от тези, които привличат youaaaapan/GIFY

ПЕЧЕНИ ЯЙЦА

Яйцата на Lacazuelas са чудесен начин да ги приготвите без добавена мазнина и като цяло, без да поглъщате твърде много контейнери. Зеленчукова основа - малко остатъци от грах, малко рататуй - или остатъци от зелен фасул с картофи, нахут със спанак или защо не? тестени изделия или ориз, ако искате, малко сос, топене на сирене или нарязан колбас - малко количество, просто е въпрос на придаване на малко вкус - няколко яйца и печени на 170 градуса. След около 10 минути ще имаме готова вечеря.

The яйца в кокот Те са версия на предишните по средата между печени и варени яйца, тъй като се правят във фурната, но в марината в малки контейнери - кокотите, които им дават името - което ги прави по-събрани и сочни. Въпреки че основната рецепта използва само масло, яйце, сол и черен пипер, можете да добавите към нея гарнирани като бита сметана, гъби, бекон. Отново трябва да внимавате с излишната течност или мазнина, която може да има придружителите, и да ги премахнете с предишно готвене (и преминаване през кухненска хартия, ако е необходимо). Слагат се във фурната, загрята до 180 градуса, в съд с вода - също гореща - и там мистерията свършва. Времето за готвене може да варира от 5 до 12 минути, в зависимост от желаната текстура. За мен съвършенството е на 6 или 8, в зависимост от размера, но вече ви казах миналия четвъртък, че жълтъкът ме хвърля сурово-суров.

The яйца в гнездо за хляб Те са друга основна фурна, която допуска почти всякакви възможни вариации: всичко, от което се нуждаете, е кифла, яйце, нещо сочно - сложил съм спанак, сотиран лук, доматен сос, бешамел или, което най-много ми харесва, авокадо - и нещо солено или пикантни (или и двете) за вкус. Просто трябва да направите дупка в горната част на кок, да го изпразните и да сложите каквото искате, като завършите с яйцето и да го поставите във фурната на 180 градуса за около 10 минути. Ако имаме рула, които са малко твърди, те могат да се използват за тези цели: просто трябва - след като дупката бъде направена - да ги намокрите вътре с 4 супени лъжици мляко, да ги напълните с шунка, малко топящо се сирене, яйцето на мито и сол и черен пипер (или мащерка, риган или чили). Резултатът е чудо по средата между крок-мосю и един от онези пудинги, които Микел толкова харесва: чиста похот.

ДРУГИ ПОДГОТОВКИ

Най-простият начин за консумация на яйце - и, между другото, този, който кара нашата приятелка салмонела да прави палмови сърца с ушите си на щастие -. суров. Въпреки че може да звучи отвратително в някои райони на Англия, от векове се смята за най-мощното средство против махмурлук: те се наричат ​​„прерийни стриди“ и се състоят от сурово яйце с оцет, кетчуп, табаско, сос Perrins, сол и черен пипер, всичко в чаша и отвътре, без да се разбърква. Не знам дали възстановяването идва с консумацията на яйцето или с последващото повръщане, но приятел на приятел на приятел (хайде, прочетох го в интернет) казва, че работи.

The яйца с ниска температура Те трябваше да се появят в категорията варени, но тъй като това беше практическо ръководство и не всеки има това, от което се нуждае у дома, за да го изпълни, то автоматично беше преместено в тази категория. Всеки почитател на кухнята ще е чувал за този препарат - една от най-популярните гастрономически тенденции през миналата година - която се състои в използването на технологично устройство (Thermomix, Roner или кухненски термометър и много търпение) за готвене на яйцето на около 65 години градуса за време, което може да варира от 30 минути до един час. По този начин се постига, че протеинът не завършва коагулацията и структурата му е медена и много специфична. Изял съм ги хиляди пъти - например в Eggs - но никога не съм ги приготвял у дома, въпреки че съм наясно, че ако го направя, това ще бъде с тази рецепта на Франсис Паниего, която има важен аспект.

The стогодишни яйца Китайците - които тук, наистина не знам защо, се наричат ​​„на хиляда години“ - се приготвят по някакъв специален начин. Това, което е отговорно за „готвенето“ на яйцето, е алкална среда, основана на глина, пепел и други минерали, смесени с негасена вар. Малко по малко - процесът може да отнеме години - жълтъкът става тъмно зелен, а бистро кафявият и прозрачен и те излъчват остра миризма, която напомня на сяра и кисели млечни продукти. Въпреки че са малко сложни за гледане, те са силно пристрастяващ деликатес, който се яде като аперитив, самостоятелно или с маринован джинджифил - любимата ми комбинация, соев или оризов оцет. Номерът да му се насладите е да го ядете на малки порции, за да не е прекалено силно и да съдържат бяло и жълтък, за да се насладите на контраста.

Ако искате да споделите с нас линията тортила, която никога не се проваля, перфектните пържени яйца или друг вид приготвяне, можете да го направите в коментарите. Ще ви благодарим за яйце.