Поглеждането назад може да ни даде идеи за готвене, но и да разберем как нашите предци са преодолявали кризите.

22 март 2020 г.

подобрила

От началото на времето, храната се е развила със същата скорост като хората и техните нужди. Промените в диетата - в различните култури - са имали последици върху обичаите, взаимоотношенията с околната среда или физическото състояние. Но дТези промени са най-забележими в трудни времена, в трудни времена, когато изобретателността, креативността и уменията, които според тях са изгубени, излизат на преден план.

Диетата на всяка епоха определя поведението на човешкото същество в даден момент. По същия начин, гастрономията на дадено място, разположено в пространство-време, контекстуализира икономическата, политическата и социалната рамка на исторически период. Ето защо пътуването до миналото се възстановява или поне знае какво сме били някога, защото гастрономията - най-общо казано - не е нищо повече от малък зародиш в историята. Малко поглед, който показва с голям успех оцеляването на корените, които в крайна сметка го правят безсмъртен.

Ключът е в опазването

Начинът, по който хората са запазили храната, е тясно свързан с тяхната еволюция. Всъщност може да се каже това запазването на продукта е начин за оцеляване и че солта, оцетът, олиото, димът, подправките и захарта са елементите, които са го направили възможно.

Повечето от това, което ядем - с изключение на пресни продукти - са на дни, седмици, месеци или дори години. Трябва само да преминете през хладилника, за да осъзнаете, че различните продукти като мляко, сирена, консерви с риба тон, шунка Йорк или Серано, гаспачо, маслини или пържени картофи например имат различни форми от запазените.

Когато нашите баби и дядовци бяха малки, храната се съхраняваше в сухи помещения, в килери или хладилници. Купуван е всяка седмица на пазара, за да се предотврати лошото състояние на продуктите. Но също Имаше начини да запазите месото и рибата по-дълго, плодовете извън сезона или зеленчуците през цялата година.

МАГИЯТА НА КИСЕЛИНАТА

Туршиите са техника за готвене, възникнала от необходимостта от запазване на излишните продукти от лов и риболов, когато не е имало хладилници. Но може да се използва и със зеленчуци, зеленчуци и дори плодове. Тази техника, която вече е била използвана от римляните и е обяснена от Апиций в неговата публикация, Четвърта книга, не се е променила прекомерно до днес. Това, което се е променило, е неговата мисия оттогава, днес неговата стойност се крие в способността да осигури текстура и вкус. Но защо постига запазване на храната без студ? Защото Става въпрос за създаване на кисела среда от оцет, подправки, вино, сол и масло, която позволява да се елиминират бактериите и да се запази продуктът в продължение на седмици.

ПОКРИТИ В СОЛ

Осоляването е един от най-често използваните методи за консервиране на храни за всички времена. Когато поставите парче месо, риба, зеленчук или плод в сол, това, което получавате, е частичната дехидратация на храната, засилването на вкуса и инхибирането на някои бактерии. И най-добрият пример за това, който имаме в Испания: шунка Серано. Този метод - който нашите баби и дядовци използваха, за да направят нестабилни, например - вече Използвано е от древните египтяни, за да може да съхранява голямо количество месо и да го поддържа годно за дълги периоди от време. Други от най-известните саламури днес са пастърмата от САЩ или типичната осолена треска от Португалия.

МИТИЧЕСКОТО ПРЕДЕЛО

По средата между осоляването и туршиите може да се каже, че там са туршиите. Начин за запазване на храната, която е маринована в разтвор на сол, оцет, захар и черен пипер към които освен това обикновено се добавят билки и подправки за придаване на вкус на продуктите. Всички видове зеленчуци са мариновани - сред които се открояват подправените с патладжани Алмагро - и зеленчуци, гъби, плодове и, макар и по-рядко срещани в Испания, яйца.

МЕЖДУ ПОДПРАВКИ И БИЛКИ

Потапянето на сурова храна в препарат под формата на бульон или сос, приготвен с подправки, билки, масла или кисели сокове като лимон, оцет или вино, се нарича мариноване. Тази техника, която Днес той се използва за подобряване на вкусовете на храната, той е роден с микробна цел в същото време, когато омекотява продуктите. В Андалусия една от най-известните маринати е кучето - също известно като витаминна акула - което се сервира мариновано и пържено на големи парчета.

НА ПЪЛНА СКОРОСТ

Въпреки че понастоящем пушенето се използва за осигуряване на уникални вкусове, миризми и оцветители на определени храни, тази техника се появи, за да улесни запазването на храната в праисторията. След откриването на огъня сушенето и димът бяха два от основните ключове, когато животът спря да бъде номадски. В началото пушенето - което беше открито случайно - беше ограничено до месо и риба, но през вековете започна да се използва в голямо разнообразие от продукти като сирена, колбаси, зеленчуци, бира, уиски, соли или чайове, сред много други. Това, което се случва с пушенето, е това действа като ароматизиращ, бактериостатичен и антиоксидантен фактор при сушене на храна, като директно убива всички видове микроорганизми, които могат да доведат до създаването на бактерии, като същевременно им придават вкус. В Испания два от най-известните продукти, преминали през техниката на пушене, са сиренето Idiazábal и сиренето San Simón da Costa.

СЛАДКИЯТ ДОКОС

Сиропът не е нищо повече от смес, направена от вода и захар, която се приготвя заедно с продукт, за да се запази. Произходът му идва от арабите, които откриха как да поддържат аромата на сезонните плодове с течение на времето, като същевременно гарантират, че микроорганизмите вътре не се размножават. Това се постига благодарение на факта, че захарта задържа водата в продукта и затруднява оцеляването на микробите в него. Сладка, небесен бекон, италиански меренг, торта за глазура или приготвяне на бонбони са на основата на сироп.