Политическата кухня

Салата Оливие остава едно от най-консумираните ястия в Русия, въпреки че Революцията замени аристократичните си съставки с по-достъпни

Въпреки че има силни индикации, че салати Подобни са се сервирали и преди в някои ресторанти в Европа, Olivier е този, който достига най-голяма популярност в световен мащаб. Разбира се, с определени вариации в състава му и с различни имена. Добре познатото ястие Носи името на родения във Франция московски готвач Люсиен Оливие (1838-1883).

сталин

Все още е една от най-консумираните храни в Русия. В Испания е известна като руска салата, въпреки че не отговаря точно на оригиналната рецепта, нито на онези, които днес могат да бъдат опитани в голямата славянска страна.

Оливие беше свързан с търговеца Яков Пегов, в една от сградите на който беше отворен луксозният хотел-ресторант "Ермитаж" около 1863 г., най-шикозният в Москва според парижката мода. Сред клиентите им имаше писатели като Фьодор Достоевски и Иван Тургенев.

Красивото имение, разположено на централния площад "Трубная" в Москва и в което днес се помещават театър и уютно кафене, наречено Оливие, беше мястото, където се е родила тази „зимна салата“. За разлика от онези, които се готвят през лятото, оливие е много по-обилно и след това се сервира топло.

Рецептата беше толкова добре пазена тайна, че Оливие я занесе в гроба си. Никой не го намери никъде написано. Но съставките бяха известни и нещо се предаваше от уста на уста, сервитьори и най-вече самите клиенти за пропорциите и подправките. Затова ястието скоро започна да се предлага в други ресторанти в Москва и Санкт Петербург, тогава столицата на Русия. Но изглежда, че никой не е имал същия вкус като оригинала.

В книгата с рецепти за номер 6 на списание „Нашата храна“, което излиза на 31 март 1894 г., инструкциите за готвенето му се появяват за първи път. Съставките бяха grévol - птица от семейството на яребица, фазан и тетерук - пържени, варени картофи, пресни краставици, каперси, маслини, майонеза и сос от Кабул.

По-късно през 1904 г. в Русия започва да се разпространява рецепта което се смяташе за по-близко или същото като замисленото от Оливие. Също направен от гревол, той включва говежди език, пресован хайвер, маруля, варени картофи, желе, опашки от раци, пресни и мариновани краставици, каперси, варени яйца, майонеза и сос Кабул.

Все още Днес не е точно разгадано какво е бил сосът от Кабул. Най-разпространената идея е, че това е обикновен соев сос. Други теории твърдят, че той също съдържа лют червен пипер, различни подправки и дори горчица. Резултатът беше компактно и пикантно вещество, което беше смесено с майонезата с наистина вкусен резултат. Въпреки че може и без майонеза.

Деликатесите, навън

Болшевишката революция от 1917 г. бележи абсолютна промяна в начина на живот на руснаците. Аристокрацията, старият ред и лукс във всичките му проявления, включително кулинарни, са свършили. Освен това избухна гражданска война и ресторантите вече не бяха за деликатеси, а още по-малко домовете на хората. Всичко беше опростено. Вместо месо от избрани домашни птици, раци или хайвер, към салатата бяха добавени само пиле или някакъв вид месо, варени картофи, майонеза и зеленчуци като моркови или грах. Понякога могат да се добавят и варени яйца и кисели краставички.

Но с масовото изгнание на цари, преследвани от новата комунистическа власт, по-изисканите варианти на салатата бяха прехвърлени в други страни като САЩ. Той вече е пристигнал в Испания, Франция или Холандия в средата на 19 век, като го е преименувал съответно на руска салата, „salade russe“ и „huzarensalade“ (хусарска салата).

В ерата на сталинизма преди Втората световна война салатата частично възстановява предишния си блясък. В московските ресторанти щяха да отидат високопоставени служители от ръководството на комунистическата партия. Той спря да бъде наричан Оливие, за да придобие името „Столичная“ (столица), като една от най-популярните марки водка. Нямах яребица или фазан, но имах хайвер и раци.

Големият световен пожар свежда салатата до обикновени картофи, приготвени със „сметана“, тази заквасена сметана по средата между сметана и кисело мляко. Това беше едно от типичните ястия на ранчото от войници на полето. Когато е възможно, билките се добавят като подправка или месото на някое уловено животно. Ако при преминаването на войските възникне възможността за получаване на храна в село, салатата може да бъде обогатена с варени яйца.

След войната и появата на трудности, недостиг и опашки, салатата възвърна старото име на Оливие, което запазва и днес, макар и странно, да не се върне, за да бъде насладата, която изобрети великият готвач от галски произход, а като синоним на hodgepodge, в който се вписват всички остатъци от къщата.

Насладете се на неограничен достъп и изключителни предимства