Как да се предпазим от салмонелоза?

Храните, приготвени със сурови или недостатъчно сварени яйца и яйчни продукти, са основният източник на инфекция със салмонела, особено майонеза, сосове, кремове и сладкиши. Съществуват обаче и други храни като свинско и пилешко и зеленчуци.

Салмонелозата е втората хранителна зооноза в Европейския съюз и една от най-често срещаните в световен мащаб *. Причинява се от бактерията Salmonella enterica subsp. ентерика, която живее в червата на здрави хора и животни и се предава при контакт с храна с изпражненията или водата, с която влиза в контакт. Липсата на хигиена при боравене с храна е причина, която може да се избегне по хранителната верига: във фермата, в кланицата, в индустрията и разбира се, у дома.

Салмонелоза. Хранителна инфекция

зооноза

Произходът на тази инфекция е фекално замърсяване на храната по хранителната верига.

Храната може да бъде замърсена чрез пряк или непряк контакт по време на отглеждането (зеленчуци), прибирането на реколтата (яйца), клането (месо) или по време на преработката.

Какво е салмонелоза?

Салмонелозата е хранителни зоонози, това е болест, предавана от животни на хора, свързана с консумацията на заразена храна.

Това е хранителна инфекция, причинена от бактерии Салмонела.

Какви симптоми произвежда салмонелозата?

Като цяло това заболяване създава стомашно-чревна картина с диария, коремна болка и треска. В някои случаи също могат да се появят главоболие, гадене и повръщане.

Инкубационният период обикновено продължава от 6 до 72 часа.

От съществено значение е да се избягва дехидратацията, особено при хора с по-слаба имунна система, като деца и възрастни хора, където това може да предизвика сериозни проблеми.

Нека поговорим за бактериите салмонела.

Бактериите салмонела често се срещат в червата на здрави птици и бозайници. Показано е, че първичното производство е основният резервоар на салмонела, чрез който бактерията се въвежда в хранителната верига.

Неговите видове и подвидове съдържат голям брой серотипове. Серотиповете, най-често свързани с човешки случаи, са S. Enteritidis (73%) и S. Typhimurium (двадесет%).

НА КАКВА ДОЗА Е ИНФЕКЦИЯТА?

Инфекциозната доза от Salmonella spp. е между 10-45 клетки и 105-107 cfu/g храна.

КАКВИ УСЛОВИЯ СЪДЪРЖА НЕЙНОТО РАЗВИТИЕ?

  • Вътрешните и външните фактори, които влияят върху растежа и оцеляването им, са главно натемпература, рН и водна активност (aw), както и конкурентна микрофлора.
  • Салмонелата е способна да оцелява в аеробна и анаеробна среда, с широки граници на температура, pH и aw, както можем да видим в следващата таблица.
Условия за растеж на салмонела Минимален Оптимален Максимум
Температура (ºC)петнадесет35-4565.5
рН46-79
Водна активност (aw)0.94--

В каква храна е?

НАЙ-ОБЩИТЕ ИЗТОЧНИЦИ НА ИНФЕКЦИЯ *

  • Храната, която произвежда най-много кълнове, са яйца и производни (47,2%).
  • Хлебни изделия (14,6%).
  • Смесени храни (12,4%).
  • Месо и месни продукти (3,4%).
  • Други храни: кремове и сладкиши, салати и зеленчуци, шоколад и какао, олио и мазни храни, подправки, зърнени храни.

КАК ЗАХРАНЯВА ХРАНАТА?

Чрез директен или индиректен контакт с чревното съдържание на животните или със замърсена вода. Например:

  • Чрез оборски тор, използван за торене или отпадъчни води, използвани за напояване на земеделски полета (зеленчуци, плодове и зеленчуци).
  • През водите, за да пие животното (месо).
  • Напукването на яйцето може да замърси вътрешността с външната страна на черупката.

КАК СЕ ПРЕДАВА НА ХОРАТА?

  • Чрез консумацията на замърсена и недостатъчно сготвена храна.

Съвети за избягване на салмонелоза у дома

Купете яйца с черупка непокътната и чиста.

Погледнете най-доброто преди дати на опаковката или върху яйцето.

Не напуквайте яйцето по ръба на чинията тъй като салмонелата може да присъства в черупката и да замърси ястието.

Поставете тортилата добре.

Консумирайте го веднага или го съхранявайте в хладилника до консумация.

Когато ги транспортирате и съхранявате, избягвайте също разтичане на течности, отговорни за кръстосаното замърсяване.

Повечето салмонелози се получават от ядене на сурови или недоготвени яйца или месо у дома, но също случва се в барове, ресторанти и други заведения за обществено хранене. Ето защо е препоръчително да се следват тези добри практики във всички области, в които се обработва храната:

  • Измийте ръцете си, преди да боравите с каквато и да е храна.
  • Купете яйца с непокътната черупка и ги съхранявайте в хладилника. Внимавайте, не е нужно да ги миете, преди да ги приберете в хладилника!
  • Не напуквайте яйцето по ръба на чинията, тъй като салмонелата може да присъства в черупката и да замърси ястието.
  • Не използвайте черупката на яйцата, за да отделите белтъците от жълтъците.
  • Трябва да настроите яйцето добре, особено през лятото.
  • Ако предпочитате да не извивате напълно яйцето в омлета, препоръчително е да използвате пастьоризирано яйце.
  • Майонеза и други храни, приготвени със сурови яйца, които няма да се готвят (тирамису, айоли, смутита, към които се добавя сурово яйце и др.) трябва да се държат в хладилник до консумация.
  • Препоръчително е тези продукти да се правят с пастьоризирано яйце и използвайте майонеза и търговски сосове, приготвени с пастьоризирано яйце.
  • Избягвайте кръстосано замърсяване сурова храна с варено.