Името е тесто или тестени изделия на цяло семейство класически теста, френските ронливи пастети, които обикновено се използват като основа за рецепти за сладки или солени сладкиши, и чиято най-проста рецепта включва:

  • насипно брашно,
  • Масло,
  • вода и сол в случай на солени маси,
  • и насипно брашно,
  • Масло,
  • Сол,
  • яйце или жълтък,
  • и захар (не вода) в случай на сладки трохи.

маса

направете щракнете върху индексните раздели за директен достъп до тях.

Натрошеното тесто: какво е това

Крехкото тесто дължи името си на факта, че е крехко, ронливо, трябва да се топи в устата ви. Това се дължи главно на големият дял на мазнините, което едва позволява на протеиновите молекули в брашното да се свържат и да образуват глутен, който се появява, когато водата се добавя към брашното и придава сплотеност на тестото.

Тези ронливо тесто Те са разделени на няколко наименования, които въпреки значителното объркване могат да бъдат обобщени в четири вида рецепти според дела на мазнините и дали съдържат или не захар и яйце или вода:

  1. Пастет бисе - Това е, което най-често наричаме тесто от тесто или тесто от тесто. Използва се за пикантни кори за баница (вижте рецептата по-долу).
  2. Pâte foncer - Паста за фонове, има малко яйце и захар и се използва за солени и сладки основи.
  3. Pâte sablée - С висок процент мазнини и без вода, за сладки тарталети.
  4. Пате сукре - Сладки натрошени макарони. С по-малко мазнини, но повече захар от сабле, за тарталети или самостоятелно като бисквитки.

В какво са включени факторите натрошено тесто?

Глутен на брашно - В случай на хляб, тестото трябва да се обработи така, че да се развие глутенът, който осигурява структура и сцепление на резултата (какво е глутен? Тук). Въпреки това, в случай на солено тесто от тесто, ние се интересуваме от напълно противоположния ефект, така че не е необходимо да го месим в излишък, само докато се слее (или докато стане топка, както казват в рецептите).

Това е причината да се използва насипно брашно, с нисък дял на глутенообразуващи протеини. Ако тестото е претоварено (което се случва в най-добрите семейства) един от ефектите е, че то се прибира по време на готвене, например, можете да го видите в тази торта в блога.

Масло - Именно съставката прави готвеното тесто да се разпада и топи в устата, освен че му придава почти целия характерен вкус. Маслото пречи на образуването на глутен, като покрива протеиновите молекули и им пречи да се комбинират. Колкото по-голям е делът, толкова по-ронливо ще бъде приготвеното тесто. От съществено значение е маслото да не се топи изобщо по време на обработката, тъй като разтопеното масло поема много по-лесно брашното и резултатът не е толкова люспест и крехък, колкото би трябвало да бъде.

Вода - Водата хидратира брашното и трябва да го прави точно в правилната мярка, така че тестото да сведе до минимум сцеплението и да може да се разнася без да се разпада, то няма друга функция. Тъй като водата активира образуването на глутен, колкото по-малко имаме, толкова по-добре. Делът на водата трябва да бъде толкова малък, че глутенът да не се образува в излишък и колкото е необходимо, за да не се разпадне тестото. Той има своите тънкости, тъй като хидратиращата способност на брашната варира в зависимост от вида и дори в зависимост от сезона.

Сол - Освен ароматизатора, който е основната му функция, солта има афинитет към водата, което оставя по-малко вода на разположение на брашното за образуване на глутен.

Захар - Абсолютно същия ефект като солта. И сладките трохи се зачервяват във фурната чрез карамелизиране.

Яйце - Яйчните жълтъци съдържат мазнини, които имат същия ефект като маслото, но се добавят повече яйца с цел придаване на цвят и вкус на тестото. Също така, поради яйчния протеин, който се коагулира по време на готвене, яйчените теста са по-устойчиви на влага, което е подходящо за сладкиши, в които основата се пече заедно с пълнежа.

Техника на обработка - За да направите добро тесто от тесто, има два основни въпроса: боравете с него възможно най-малко и винаги поддържайте маслото студено, без да се топи. За приготвяне на натрошеното тесто има два метода:

  1. Sablage или пясъкоструене - Маслото се диспергира в брашното до получаване на смес с появата на пясък, откъдето идва и името, като винаги предотвратява разтопяването на маслото (някои дори съветват брашното да се охлади преди). Това разпръскване може да се извърши както ръчно, така и машинно. Получената смес от трохи е наистина същата, която е интересно да се възприеме, след като тестото е приготвено, само минимално сплотено от водата. Пикантните натрошени теста, бисе и фонер, се приготвят по този начин. Накрая тестото получава сцепление чрез добавяне на водата.
  2. Кремаж o кремиран - За разлика от саблаж, при този метод омекотеното масло се емулгира със захарта, добавя се яйце и накрая се добавя брашното, като се смесва възможно най-малко. Сладките тестени сладкиши, сабле и сукре, се приготвят по този начин и не съдържат вода. Поради оскъдната им структура е необходимо да ги охладите достатъчно, за да можете да ги разпространявате и да работите.

Студена почивка на разтегнатото тесто - Освен минимално боравене, така че глутенът да не се развива, почиването на тестото в избрания вече разтегнат калъп позволява на малкото образуван глутен да се отпусне и предотвратява свиването на тестото, когато се пече във фурната. За да се тества развитието на глутен в тестото, след като то е направено на топка, то се притиска с пръст: ако марката остане непокътната, това означава, че глутенът не се е развил, така че останалото може да бъде поне 15 минути. Но ако забележите някакво свиване при натискане с пръст, има развитие на глутен и е препоръчително да оставите тестото да почива поне 2 часа.