Въведение
Изискване за калории
- Основната и елементарна нужда за минимално поддържане на метаболизма при възрастен е около 1000 калории на ден. Всяка допълнителна физическа и умствена дейност на всеки индивид ще се нуждае от съответния принос в калориите. Мозъкът е запален консуматор на калории, нещо, което онези, които изпълняват предимно интелектуални задачи, не бива да забравят.
- За повечето деца в училищна възраст се препоръчва прием от 1600 до 2500 калории на ден, независимо от пола и възрастта.
- Хиперактивните хора се нуждаят от повече калории от тези с по-заседнали навици, тоест тези, които са много неактивни.
Изискване към протеин
- Средностатистическият възрастен се нуждае от около 60 до 80 грама протеин на ден.
- Излишните протеини, ако тялото не ги елиминира, се трансформират в мазнини.
- Без непрекъснато снабдяване с протеини тялото губи мускулна маса и способността да се бори с болести и инфекции.
Хранителна диета
- За да не се получи дисбаланс, е необходимо да се яде храна според калориен баланс: Например, че въглехидратите допринасят 50%, мазнините 35% и протеините от животински и растителен произход останалите 15%.
Класификация на млякото
Цели млека, тези с повече от 3,2% мазнини. Например с: Вода 87,3% и Общо твърдо вещество 12,7%: Мазнини 3,7% - Лактоза 4,8% - Протеини 3,3 - Минерали 1,0%,
Нискомаслени млека, 1,5-1,8% мазнини.
Обезмаслено мляко, 0% мазнини.
Влажни сирена и сухи сирена
- Колкото по-висок е процентът на водата, сирената съдържат по-малък процент хранителни вещества и по-малко калории. Например, пресните или влажни сирена съдържат средно 70% вода и 30% хранителни вещества (10% мазнини и 20% протеини); и 50 калории. А тези, излекувани или изсушени, съдържат средно 30% вода и 70% хранителни вещества (50% мазнини и 20% протеини); и 500 калории.
Класификация на сирена според съдържанието на мазнини
Дефиниции
Нулени сирена: тези напълно грес.
Нискомаслени сирена. По-малко от 10% мазнини в 100 грама сирене.
Полумазни сирена: 10 до 25% мазнина в 100 грама сирене.
Средномаслени сирена. 25 до 45% мазнина в 100 грама сирене.
Сирена с високо съдържание на мазнини. 45 до 60% мазнина в 100 грама сирене.
Сирена с много високо съдържание на мазнини. Повече от 60% мазнини в 100 грама сирене.
- Тъй като мазнината е един от най-добрите ароматизанти, ниското й съдържание се интерпретира като загуба на вкус в сирената.
Без мазнини сирена (0%)
Характеристики
- Те се наричат бели, меки, пресни, влажни, постни, обезмаслени, нискомаслени, извара или рикота.
- Гранулиран външен вид, мек вкус.
- Те са деминерализирани, порести, ронливи и слабо свиващи се сирена.
- Придаването на влага с извара суроватка подобрява вкуса им.
- Със средно 80% влажност, останалите 20% в протеини и около 50 калории, на всеки 100 грама продукт.
- Казеинът, поради бавното си усвояване, осигурява ситост, тоест намалява глада.
- Те също така съдържат екзорфин, вещество, което доставя удоволствие при консумацията му и намалява безпокойството за ядене.
Работилница за обработка
1. Анализ. Отправната точка е 1 литър пастьоризирано, стандартизирано и хомогенизирано пълномаслено мляко, с тегловен състав: Вода 87,3% (873 грама), Лактоза 4,8% (48 грама), Грес 3,7% (37 грама), Протеин 3,3% (33 грама) и Минерали 0,9% (9 грама).
2. Центрофугиране. При центрофугиране на литър мляко получавате:
973 грама обезмаслено мляко и 37 грама масло или мазнина.
3. Плодов набор. Чрез добавяне към 963 грама обезмаслено мляко, при температура от 21 до 25 ° C, лимонена или оцетна киселина, оцет или лимон и калциев хлорид, до рН 4,6, получавате:
- 33 грама от неразтворими твърди вещества, извара или протеин и
- 930 грама суроватка Съставен от: 873 грама (87,3%) повече вода 48 грама (4.8%) лактоза и 9 (0,9%) грама от минерали, разтворени във водата.
4. Влага на сиренето. Така че сиренето да е приблизително с 80% влажност трябва да се добави към 33 грама протеин, (873 g x 80%/100%) = 698,4 грама серум.
Като до изварата има 930 грама серум и имате нужда 698 грама, пенсиониране (930 - 698) 232 грама на суроватка от контейнера, където е била извара.
5. Хомогенизация. Сместа от 33 грама (3,3%) протеин и 698 грама (69,8%) серум се хомогенизира, за да се получи (33 + 698) 731 грама (100%) сирене с нулева мазнина с 80% влага.
6. Измиване и опаковане. Хомогенизираното сирене се измива, отцежда и опакова.
7. Крайни продукти: 731грама сирене, нулева мазнина, 146,2 грама (20%) протеин и (731-146,2) = 584,8 грама (80%) влага.
- Сирене за отслабване.
- Консумира се в сладки и солени препарати, като: смутита, сладоледи, сосове, сладки и солени сладкиши, пудинги и суфлета.
Търговска марка
Мазнини (g) в 100 (g) сирене
Протеин (g) в 100 (g) сирене
Нискомаслени сирена (по-малко от 10%)
Характеристики
- Свеж или влажен вид и ограничено съхранение в хладилник.
- Бял цвят, те пожълтяват с по-високо съдържание на мазнини.
- Мек, приглушен, неутрален вкус.
- Наличието на мазнини подобрява вкуса им, в сравнение със сирената, нулевата мазнина.
- Тъй като те са с ниско съдържание на сол и мазнини, те се препоръчват за хора, страдащи от хипертония или сърдечно-съдови проблеми.
- Със среден процент вода 70%, те съдържат средно 30% хранителни вещества: до 10% мазнини и двадесет% протеин; Y. петдесет калории.
Работилница за обработка
1. Анализ. Отправна точка е 1 литър пастьоризирано, стандартизирано и хомогенизирано пълномаслено мляко, с тегловен състав: Вода 87,3% (873 грама), Лактоза 4,8% (48 грама), Грес 3,7% (37 грама), Протеин 3,3% (33 грама) и Минерали 0,9% (9 грама).
2. Задайте. Сирището се добавя към 1 килограм мляко при температура от 21 до 25 ° C и се изчаква до пълна коагулация. Получава се:
- 70 грама от полумаслена извара, с 37 грама (3,7%) мазнини и 33 грама (3,3%) протеин. Y.
- 930 грама серум с 873 грама от вода, 48 грама лактоза и 9 грама от минерали, разтворени в млечна вода.
Предназначен е за получаване сирене със 70% влага и 10% мазнина, като се започне от смес от 87,3% влажност (930 грама предполагаемо серум) и 3,7% мазнини (37 грама масло).
В първо приближение настройваме сместа по влажност (70% и мазнини 10%):
- Оттегляме (930 - 700) = 230 грама от суроватка, така че 700 грама суроватка да останат в сместа.
- Общата мазнина трябва да бъде (37g x 10/3.7 = 37 x 2.7) = 100 грама. Тъй като сместа има 37 грама мазнини, ще е необходимо да добавите (100 - 37) = 63 грама мазнини.
След това сместа ще има (700 грама суроватка + 100 грама мазнини + 33 грама протеин) = 833 грама
3. Хомогенизация. Сместа се хомогенизира и сирене от 833 грама с:
- (833 x 70/100) = 583,1 грама (58,31%) серум или влага.
- (833 x 10/100) = 83,3 грама (8,33%) мазнини.
4. Наблюдение. Ние разглеждаме серума като чиста вода за регулиране на влажността, когато в действителност серумът има 48% разтворени твърди вещества. Поради това влагата в сиренето остава с 58,31% вместо 70% влага
5. Измиване и опаковане. Хомогенизираната извара се измива, отцежда и опакова.
- Сирене за отслабване.
- Консумира се в сладки и солени препарати, като: смутита, сладоледи, сосове, сладки и солени сладкиши, пудинги и суфлета.