В кухнята на Филипините оризът е безспорният герой. Но не се заблуждавайте: тази кухня има огромно разнообразие от типични ястия с ориенталско и дори испанско влияние.
Забележете, предупреждение, ахтунг: читателят е предупреден, че в тази статия ще намерите препратки към паела с хоризо, калмари и скариди. Без шафран и без гарофон, нито тъжно парче заек: да, с много скариди. Преди да започнем с припадъчните магии, обиди и заплахи, трябва да се изясни, че става дума за филипинска паеля. Несъмнено произхожда от валенсийското ястие, но което в момента няма нищо общо със звездния ориз на нашата гастрономия.
Оризът е основната храна във Филипините. До такава степен, че се приема по всяко време и при всички хранения, които обикновено са три: алмусал, тангхалиан и хапунан или какво е същото, закуска, обяд и вечеря. Ориз от тръба, дори в закуската, което на тагалог превежда абсолютно същото. Тогава не е изненадващо, че те са една от страните в света с най-много диабет, ако към огромното количество ориз добавим диета с ниско съдържание на зеленчуци и предимно заседнал начин на живот.
Като малко гадняр, бихме могли да кажем, че във Филипините те ядат ориз предимно с неща. Но би било и много брутно, защото в повече от 7000 острова, които съставляват тази страна, се показват варварско количество кулинарни техники и ястия с влияния, вариращи от Китай, Индонезия, Малайзия, Америка и Индия, до самата испанска кухня. Първите заселници били предимно малайци и индонезийци, но търговските пътища донесли на индийците и китайците, които въвели майката на всички филипински сосове, патис - рибен сос, приготвен от аншоа и сол - запържени в супи от уок и ориенталски стил . Ястията от тези култури не са просто копирани, а са филипинизирани във всяка област по различен начин, причинявайки например, че някой от столицата Манила - която се намира на север - не е свикнал или знае как да готви повече типични ястия за региона юг, като кинилау, филипински цевиче.
Раиса Мабайо, вицеконсул във филипинското посолство в Мадрид, която е живяла в страни като Чили или САЩ, уточнява, че най-силното кулинарно влияние, без съмнение, е испанското, което присъства във Филипините повече от 300 години . Продукти като чесън, широко използвани в гастрономията му, лук или домати, които са пътували там през Америка, са постоянна константа.
И в този списък от ястия, повлияни от испанската, също е, разбира се, паеля. Главният командир Микел вече ни беше предупредил за неговата консервирана версия, но се страхуваме, че не се консумира само тази. Филипинската паела ще разплаче всяка уважаваща себе си фалера, защото е гастрономическа уловка. На някои места слагат маслини, на други сладък чоризо и в почти всички скариди или скариди. Ралф Ролдан, който работи за филипинската културна промоция в Испания, ме уверява, че е много добре, че те практикуват от векове и че много култури са преминали през тази страна и са останали с най-доброто от всяка една.
Ето защо списъкът на типичните филипински ястия е по-дълъг от Sálvame и включва препарати като longganisa - филипинска наденица -, kaldereta - месо в доматен сос -, kare-kare - волска опашка и зеленчуци, приготвени в сос. Фъстъчено -, lumpia - пресни или пържени пролетни ролки–, хамонадото - свинско месо, подсладено в сос от ананас -, пилешкото в адобо - за което вече говорихме тук - хрупкавият бут - пържен свински бут - или синиганга (морски дарове в кисел бульон). Има всичко и разнообразно, със специална отдаденост на прасето, на което те посвещават прасенцето, което би могло да се счита за национално ястие. Пълнят го със сол, лимонена трева, бели и черни чушки и листа лук и варят кожата със соев сос, докато стане хрупкава.
Бъдете много внимателни, когато четете писмото, защото нищо не е това, което изглежда. Полето - бананово руло - не е нуга, а един от звездните десерти е шибаният мамон. Путо е торта на пара - по принцип направена от ориз. Има много видове и почти всички от тях имат добавено кокосово мляко. Puto lanson се прави с настъргана юка, puto seko е хрупкава, докато puto maya се смесва с ориз с кокосово мляко, сол и джинджифил. Шибаният мамон, който е само този без ориз, съчетава яйчен жълтък, сол и захар и може да се яде като закуска, десерт или за закуска. По-долу предлагаме седем типични филипински ястия и няколко ресторанта, където можете да отидете да ги опитате, така че да можете да откриете гастрономията на тази азиатска държава в момента, в който искате:
ЛУМПИЯ
Мислите, че сте имали най-добрите ролки в света, докато не опитате малко лумпия. Те нямат повече наука от някои виетнамски или китайски ролки, но в тяхната простота, както и в сосовете, които ги придружават, е тяхното величие. Широко се използват соев оцет и сок от каламодин или китайски портокал. Мигел де Хесус, който дойде в Испания от Манила през 2010 г., ми казва, че винаги триумфира на вечери с приятели, когато ги приготвя. Шанхайската лумпия е по-тънка и удължена и обикновено е пълнена със свинско месо, придружена със сладък чили сос или сладко-кисел сос, докато гумлавата лумпия е пълнена със зеленчуци.
Ресторант Mabuhay Alonso. C/Carretera, 12. Гуадиаро, Кадис. Тел.: 650 36 88 10. Карта.
Pass pass. Карер дел Конт Борел, 80. Барселона. Тел.: 933 25 15 15. Карта.
Пазар Ятай. В/Доктор Кортезо, 10. Мадрид. Тел.: 911 38 41 13. Карта.
СВИНСКО ДА
Това ястие е пълноправен кочифрито. Това е месо от свинска глава и черен дроб, приготвено и подправено с оцет, сок от каламодин и нарязан лук, което се сервира на котлони. Ястието е завършено със сурово яйце, което се приготвя с остатъчната топлина на скарата. В провинция Пампанга, откъдето идва, sísig означава „така че да е горчиво“ и първоначално е бил лек за махмурлук и гадене. В някои ресторанти се добавят телешки мозъци, натрошени свински кори и дори майонеза. Той е силен като малко други и не знаем дали това е окончателното лекарство за махмурлук, но идва много близо.
Ресторант Domínguez. C/Batalla del Salado, 4. Мадрид. Тел.: 912 22 49 25. Карта.
Фил Манила. Карер Рамелерес, 3. Барселона. Тел.: 931 43 42 13. Карта.
ПАНЦИТ ПАЛАБОК
Pancit са юфка, които, няма да повярвате, са направени от ориз. Конкретно от оризово брашно. Те се комбинират по хиляди начини и специализираните в тях заведения, обикновено тези на уличната храна, се наричат панцитерии. В този случай се добавят скариди или скариди, свинско, варено яйце и тинапа (пушена риба). Те също имат кълнове от боб и това е един от елементите, който кара човек да подозира, че това е ястие от китайски произход. Те казват, че по време на испанската окупация то се превръща в първото ястие за бързо хранене в страната, като пекарните го продават в тютюневите фабрики на жени, които работят и нямат време да готвят. И оттам до пекарните.
Ресторант Фабиола. C/Браво Мурийо, 297. Мадрид. Тел.: 915 72 11 82. Карта.
Хиляди острови. Търговски център Bahía Mar. El Puerto de Sta. María, Кадис. Тел.: 634 06 39 91. Карта.
КАРЕ-КАРЕ
Тази бомба със закъснител има всичко. Бик, волски крак и шкембе. Не се заблуждавайте от горния слой зеленчуци, които обикновено са патладжани и зелен фасул, но понякога и банани. Месото се готви с чесън, лук, фъстъци и, разбира се, малко ориз, за да се сгъсти. Но това не свършва до тук, защото се добавя и аламанг (солен сос от скариди). Повече от едно ястие, това е истински хандаан (пиршество). И е, че ако споделяме нещо с филипинците, страстта е да прекарваме часове около маса преди, по време и след хранене.
Ресторант Domínguez. C/Batalla del Salado, 4. Мадрид. Тел.: 912 22 49 25. Карта.
Касарап. Carrer del Consell de Cent, 141. Барселона. Тел.: 634 88 56 93. Карта.
BÍCOL EXPRESS
Това е яхния, приготвена с дълги люти чушки (mahaba siling, на тагалог), към която се добавят кокосово мляко, чесън и лук, свинско месо и рибна паста. Това е един от малкото примери за пикантна филипинска кухня, произхождаща от региона Бикол. Ако добавим към вкуса на лука силата на чесъна и силата на рибената паста, ще ни бъде лесно да разберем защо на практика не се използва сол за подправяне на филипински ястия. Мнозина защитават, че името идва от влака, който е свързвал Манила с Бикол, но други са проследили произхода на ястието до ресторанта на Cely Kalaw в Манила.
K-Family. C/Браво Мурийо, 297. Мадрид. Тел.: 672 93 08 07. Карта.
Братя. Карер Вилароел, 26. Барселона. Тел.: 931 40 93 41. Карта.
ПЪРЧИВ КРАК
Раиса ни казва, че когато е била малка, ако се е събуждала с животни в градината, това е означавало, че е празник у дома и че ще ядат сукалче или хрупкава лапа. Това е задната част на свинския бут, задушен, който се оставя да се охлади за една нощ в хладилника и се пържи на следващата сутрин, постигайки супер хрупкав ефект. Обикновено се придружава от соев оцет и се сервира с малко зелено, за да се запази външният вид. Не се заблуждавайте: колкото е мазен, толкова и вкусен.
Джими Бар. С/Хиларион Еслава, 5. Мадрид. Тел.: 915 43 14 56. Карта.
Мирамар. Carrer Valdonzella, 56. Барселона. Тел.: 934 63 56 18. Карта.
Ресторант Мар Али. C/Comandante Paz Varela, 1. Херес де ла Фронтера, Кадис. Тел.: 956 31 03 44. Карта.
БУКО ПАНДАН
Филипинските десерти не са особено сладки и този случай не прави изключение. Буко-кокосът е натрошен и смесен с листа от пандан, тропическо растение, което се използва широко като подправка в страните от Югоизточна Азия. А сега идва взривяването на перуката, защото миризмата, която тя издава, въпреки че може да напомня на ванилия, също е много подобна на тази на прясно изпечен хляб или пуканки. Вината е съединение, наречено 2-ацетил-1-пиролин, едно от съединенията, които се генерират, когато храната се зачервява, когато се появят реакциите на Maillard. Добавяме само още три съставки към кокоса и листата на пандана: желатин, сметана и кондензирано мляко. На някои места се залива с ванилов сладолед и се сервира много студено, за да можем да хванем парченца желатин.
Ресторант Domínguez. C/Batalla del Salado, 4. Мадрид. Тел.: 912 22 49 25. Карта.
Касарап. Carrer del Consell de Cent, 141. Барселона. Тел.: 634 88 56 93. Карта.
Пристанището Тамбаян. Carrer de Ses Rafaletas, 1. Палма де Майорка. Тел.: 601 16 11 09. Карта.
Знаете ли други добри филипински ястия или ресторанти? Разкажете ни за това в коментарите и се присъединете към нас в това гастрономическо пътешествие.