СЕНЗОРНО И ПРОТЕИННО ОЦЕНЯВАНЕ НА ПОДОБАЖЕНИЕТО НА ТЕСТЕНИ С МИКРОКАПСУЛИРАН АНХОВЕН ПРОТЕИН 4. РЕЗУЛТАТИ 4.1. Разходи за продукта Направена е линейна апроксимация на разходите за производство на прясна паста с трите включени протеинови съдържания (без отстъпки за закупено количество концентрат): Таблица 1. Приблизителни допълнителни разходи В тази таблица може да се види, че в 5% тест на протеинов концентрат има увеличение от 35% на общите разходи на продукта по отношение на нулево добавяне, когато 25 g. от концентрата имат стойност от $ 0,35. Тези проценти се увеличават съответно до 70% и 105% в проучванията с 10% и 15%. 4.2. Поведение на поставяне Бяха проведени различни анализи, за да се получат оптималните стойности, определени за всеки атрибут (качества). Таблица 2. Оптимални стойности за всеки атрибут Тази таблица показва оптималните стойности, дефинирани за всеки атрибут. В случая на цветовия атрибут, оптималното качество е стойност 5, тъй като пастата не трябва да има много интензивен или много блед цвят. В атрибута текстура стойността 9 беше определена като оптимално качество, тъй като това качество трябва да е отлично. ТРИЛОГИЯ. ФАКУЛТЕТ ПО АДМИНИСТРАЦИЯ И ИКОНОМИКА, ноември 2018 г. 25

протеинно

LEONARDO D. CORRALES E. - LESLIE D. DELGADO B. - PABLA A. RIQUELME G. За атрибута аромат оптималното качество беше определено като стойност 5, тъй като не трябва да има изключително интензивен или много мек аромат, но междинен. И накрая, за характеристиката на вкуса, оптималното качество също беше определено като стойност 5, тъй като не трябва да бъде изключително високо или безвкусно. Таблица 3. Оценка на качеството за всяко изпитване В таблица 3 е възможно да се наблюдава как се оценява качеството на всеки атрибут протеинов концентрат. Има разлики с оптималните стойности за всеки атрибут, показан в таблица 2. Въпреки това, тестът с 5% е най-близо до оптималното качество; тоест тестът с най-нисък протеинов концентрат е по-скоро като идеална паста. Струва си да се подчертае фактът, че атрибутът текстура е оценен по един и същи начин за трите концентрации, всички от които са подобни на тази на нормална паста. 4.3. Оценка на протеини Въз основа на това, което вече беше посочено, методът на Kjeldahl беше използван за определяне на увеличаването на съдържанието на протеин във всеки анализ. 26 ТРИЛОГИЯ. ФАКУЛТЕТ ПО АДМИНИСТРАЦИЯ И ИКОНОМИКА, ноември 2018 г.

LEONARDO D. CORRALES E. - LESLIE D. DELGADO B. - PABLA A. RIQUELME G. Графика 1. Атрибут на текстурата От тази графика се заключава, че пробата с най-висока приемливост от оценяващите, за атрибута текстура, съответства на тест 5% протеинов концентрат (62,50%). Тестът с 10% протеинов концентрат беше доста безразличен (41,67%), докато тестът с 15% протеинов концентрат имаше значително отхвърляне (58,33%). Графика 2. Цветен атрибут 28 ТРИЛОГИЯ. ФАКУЛТЕТ ПО АДМИНИСТРАЦИЯ И ИКОНОМИКА, ноември 2018 г.

СЕНЗОРНО И ПРОТЕИННО ОЦЕНЯВАНЕ НА ПОДОБАЖЕНИЕ НА ТЕСТЕНИ С МИКРОКАНСУЛИРАН АНХОВЕН ПРОТЕИН Тази графика показва, че за атрибута цвят оценителите са изразили значително по-голяма приемливост за теста от 5% (62,50%). Тестът за 10% протеинов концентрат беше доста безразличен (41,67%), докато тестът за 15% протеинов концентрат беше отхвърлен най-вече (66,67%). Графика 3. Атрибут на аромата В графика 3 за атрибута аромат съдиите посочват по-голяма приемливост за теста от 5% (45,83%), между безразличие и отхвърляне за теста от 10% (41,67%) и подчертано отхвърляне за тест на 15% протеинов концентрат (70,83%). Графика 4. Атрибут на вкуса TRILOGY. ФАКУЛТЕТ ПО АДМИНИСТРАЦИЯ И ИКОНОМИКА, ноември 2018 г. 29

LEONARDO D. CORRALES E. - LESLIE D. DELGADO B. - PABLA A. RIQUELME G. По отношение на вкуса съдиите оценяват положително теста на 5% протеинов концентрат (58.33%), като другите две са доста отхвърлени опити (58.33 % и 50%, съответно). 4.5. Тестът на Дънкан: атрибути С получените данни беше подготвен да се анализира всеки атрибут поотделно, след поставяне на хипотези, за да се определи приемането или отхвърлянето на пробите от панела на анализаторите. Таблица 5. Сравнение на разликите в атрибутите на текстурата В тази таблица се вижда, че по отношение на атрибута на текстурата пробата с 5% протеин от аншоа е най-добре оценена от панела (по-голяма значимост). За този атрибут най-малко приетата проба в рамките на проведената сензорна оценка е тази с 15% протеин. Таблица 6. Сравнение на разликите в цветовите атрибути 30 ТРИЛОГИЯ. ФАКУЛТЕТ ПО АДМИНИСТРАЦИЯ И ИКОНОМИКА, ноември 2018 г.