Синя риба и нейната кухня

от Карлос Спнола Брузун

Рибата като храна:

синя

Мускулната маса на рибите представлява храна от първи ред за човечеството.

Хранителни стойности на храната: Протеини, калории, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали и вода.

1 грам протеин осигурява на тялото 4 калории.

100 гр. риба са еквивалентни на три яйца и 100 грама. говеждо, като най-здравословната риба.

FATS или липидите представляват най-важния енергиен резерв на организма.

Те представляват добра защитна система, опора за червата и топлоизолация.

Има глицеринови естери с три мастни киселини (триглицериди), които в зависимост от броя на двойните връзки могат да бъдат наситени или ненаситени.

Наситено животно (месо и яйца) и ненаситено животно (риба и птици) и зеленчуци.

Съдържанието на мазнини в храните се изчислява сурово, тъй като когато се готвят или пържат, те се увеличават значително от стойността на мазнините на другите съставки, като маслото.

Храносмилане на риба:

Храносмилането е времето, в което храната остава в стомаха и е пропорционално на съдържанието на мазнини в продукта.

МНОГО ЦИФРЕН: Подметка, мерлуза, морска платика

СЪЩО ЦИФРОВА: Скутер, кефал, морски костур, морска риба, пъстърва

ПО-МАЛКО ЦИФРОВИ: Змиорка, конгер, херинга.

Като цяло рибите се понасят по-лесно и се смилат по-лесно от другите месни храни, тъй като им липсват влакнести тъкани.

Рибите с по-ниско съдържание на мазнини отнемат около 2 часа, а телешкото отнема 4 часа.

Някои риби са по-смилаеми от други, в зависимост от тяхната мазнина.

Колкото по-малко мазнини, толкова по-препоръчителни за деликатни диети.

Класификация на рибите:

Бяла риба, по-малко от 5% мазнини. Постно, фино, храносмилателно и питателно месо. Мазнини, концентрирани в черния дроб.

Сурови БРЕКА: 0.9 - Сурови ЗЛАТНИ: 1.0 - Сурови BESUGO: 0.9 - Сурови ХЕКЕ: 2.3 - Сурови МЕРО: 1.04 - Сурови МОРСКИ РИБИ: 1.4

Пържена БРЕКА: 3,2 - Варено ЗЛАТО: 1,4 ? BESUGO печено: 1,5 ? Готвен хЕК: 3.3 - Варен GER: 3.4 - Варен MONKFISH: 2.1

Синя рибка, повече от 5% мазнини. Дебело месо. Голяма хранителна стойност. Мазнините се разпределят в цялото месо.

СУРОВА ТУНА: 9.1 - СУРОВ МАСАЖ: 10 - СУРОВА ЮРЕЛА: 7 - СУРОВА САРДИНА: 6.3-СУРОВ ЪГЛ: 18.6 - СУРОВА АНЧОВИЯ: 6

ATN минуси: 14.6 - МАШИНА пържено: 18 - JUREL пържено: 15 - САРДИНА минуси. 14.5 -Английски варени: 17.3: -BOQUERУN минуси: 10.2

Преди: Постно минус 3%; Полумигрази от 3 до 8%. Мазнини над 8%.

Синя риба и здраве:

Модата за синя риба започва през 1973 г., когато двама учени -Банг Y. Дайерберг- те се чудеха защо ескимосите почти не страдат от сърдечно-съдови проблеми и в крайна сметка стигнаха до заключението, че това се дължи на диетата им, почти изключително базирана на риба.

По-нататъшни проучвания сред японската популация - които също предпочитат да ядат риба - ще потвърдят тяхната стойност за здравето на сърцето.

По-късно други проучвания най-накрая ще установят, че е достатъчно да се приемат около 30 грама на ден (еквивалент на две рибни ястия седмично), за да се намали възможността за заразяване със сърдечно-съдови заболявания с до 50%.

От друга страна, мазната риба се усвоява много по-добре от месото и е добра помощ при диетите за отслабване. И освен това е вкусно. Накратко, има предимствата на месото и нито един от недостатъците му.

Синята риба винаги е била част от призива средиземноморска диета и на гастрономическата култура на нашите андалуски брегове, тъй като те са уловени в риболов, продавани на пазарите и готвени в домовете на нашата география.

Омега-3 киселини:

Известните Омега 3 киселини - производни n-3 на линолова киселина, която е в основата на нуждите от мазнини в човешката диета - напоследък станаха модерни поради рекламните кампании, които я предлагат като панацея срещу повишаването на холестерола в кръвта.

И, със сигурност, тези мастни киселини имат доказан ефект върху адхезията или агрегацията на тромбоцитите в кръвта ни, върху намаляването на някои възпалителни фактори на клетъчното ниво на левкоцитите, върху освобождаването на клетъчни растежни фактори и върху подобряването на съдовия тонус.

Всичко това, преведено на практически език, означава, че те помагат да се контролират някои от факторите, отговорни за хроничните съдови заболявания - т.е. като ревматоиден артрит.

Синята риба като цяло и най-често срещаната в андалуската кухня:

Salmonids, като пъстърва и сьомга.

Анацинти, като пикша и атлантическа треска (прясната атлантическа треска е бяла риба само с 0,5% мазнина, която при отстраняване като осолена увеличава концентрацията на мазнини до 7,2%).

Акантоптеригиум, като аншоа (или аншоа), сардини, скумрия, сафрид, паламуд и риба тон, които са част от най-важната група сини риби, използвани в нашата андалуска кухня.

Те също са сини риби, змиорката и змиорката, кучето, черният помфрет (или помфрет) и мечът.

Има и други важни риби, които са на границата между постни и мазни, като розова палма, смути от устието и лаврак (или лаврак).

Свежест и чистота:

За правилната консумация на риба има два жизненоважни процеса преди приготвянето й в кухнята.

Първият е покупката ви като прясна риба. В синята риба избягвайте замразените, с изключение на рибата тон и други големи парчета.

Цялата риба трябва да има прозрачни и лъскави очи, плътно прилепнали и лъскави люспи, интензивни и чисти червени хриле, с гладко и твърдо тяло, предлагащо устойчивост на натиска на допира. Миризмата ще бъде морска, с лека миризма на море, без да е проникваща или неприятна.

Почистването обикновено се поверява на търговеца на риба по време на покупката, но малките сини рибки, когато се нуждаят от почистване, трябва да бъдат отстранени люспи, подрязани перки, отстранени хриле и черва, премахнати, като им се разреже корема или ги изпразни през година.

След почистване те се осоляват и готвят възможно най-скоро, с кратки срокове за готвене, така че месото на тези мазни риби да е сочно и вкусно.

Методи за приготвяне на мазна риба:

Маринати: Поставете парчетата сурова риба, след като са чисти, в препарат от сол, оцет и риган, като приемате други съставки като вода, морков, червен пипер или чесън. След няколко часа парчетата се отцеждат, набрашняват се и се запържват.

Туршии: Консервация, след като рибата е леко запържена на парчета, в препарат от масло, оцет, вода, чесън, лук, дафинов лист и други подправки, за по-късна консумация.

Мацериран: За придаване на вкус и нежно втвърдяване на малки парченца или фини сурови филета, с лимонов сок, зехтин, оцет или вино.

Пържени: Пасирана в брашно, след като рибата е добре почистена и подправена със сол, за да я сложите в тигана или фритюрника, покрит с горещ зехтин. Те също се пържат в тесто с брашно и яйце, известно като албардадо.

Яхнии: В тенджера или гювеч, със зехтин и накълцан чесън, лук, черен пипер и доматен сос, обикновено придружени от други съставки като картофи, грах или юфка.

Яхнията се обади морага Прави се в гювеч с цяла и чиста синя риба със зехтин, лук, риган, червен пипер, сол и вода.

Бульони: Синята риба не е подходяща за приготвяне на супи с морски дарове, само за приготвяне на някои пуши или къси бульони с глави, кожа и кости за по-късни яхнии.

Печени: Традиционният начин за печене на синя риба е на скара на скара, слагайки го цял, подправен и намазан със зехтин, като ги обръщате. Те също са печени на скара върху метална плоча и в допълнение Печен при 200 ° С, за 20 минути на килограм тегло. Вътре е системата за печене Изригвам, до скарата.

Вече видяхме в предишния клас осолена, пушена, консервирана и полуконсервирана занаятчийска и индустриална мазна риба.

Тези консерви Те също имат своята кулинарна употреба в сандвичи, тапас и различни топли или студени ястия като салати, салати, кайма, дресинги, пълнежи, сладкиши, емпанади, емпанадили, пици и с паста.

20 традиционни начина за приготвяне на различни сини риби в Андалусия:

* ПЪРЖЕНИ АНЧОВИ: Изкормени, набрашнени и пържени в зехтин, разхлабени или на малки гроздове във формата на ветрило или метли.

* ANCHOVIES В ОЦЕТ: Филетирани без кости, сушени в оцет, изплакнати и мацерирани в зехтин, смлян чесън и магданоз.

* СУПА БУКЕРОНИ: Почистете слабините от обезкървени и осолени аншоа с препечен чесън, лук, зелен пипер и домат, звънец и шафран, всички варени в рибен бульон с шепа юфка.

* ПЕЧЕНО УТРО С ПИРИНАЧ. Цяла и изкормена скумрия, на скара или на скара, придружена от много фина кайма от домат, черен пипер, лук и краставица, подправена със сол, олио и оцет.

* МАСАЖ В МАРШЕАЛ. Чисти парчета скумрия, мариновани за осем часа в течен препарат от оцет, сол и риган, отцедени, набрашнени и пържени в зехтин.

* МАСАЖ С ЮФЕНИ ИЛИ БАБЕТИ. Задушете върху сос от чесън, лук, черен пипер и домат, с парчета скумрия, приготвени в бульон, с дебели юфка или бабети.

* Сардини на скара. Сардини цели, изплакнати и люспести, осолени, на скара или на скара.

* ПИТА НА САРДИНИ. Почистете филетата от сардини, с малък доматен сос като пълнеж за пай от брашно, олио, вода и сол.

* МОРАГА НА САРДИНИ. Задушете в глинен съд, с чисти сардини върху сос от чесън, лук, черен пипер и домат, в зехтин.

* ПЪЛНЕНИ САРДИНИ. Сардини без централни кости, отворени и пълнени с кайма чесън, магданоз, бекон или шунка, затворени, набрашнени и пържени.

* СПЕТО НА САРДИНИ. Няколко цели, чисти сардини, набраздени от парче бастун, облегнати на могила от жар в пясъка на плажа.

* ЖУРЕЛ В ФУРНАТА. Голяма, чиста риба, поставена в съд за печене, полята с лимонов сок, зехтин и поръсена с чесново тесто, магданоз, сол и галета.

* JRELES В СБОР. Малки, чисти и осолени риби, набрашнени и леко пържени, поставени в сос, направен отделно с маслото от пърженето им, прецедени, с чесън, дафинов лист, зърна пипер, оцет и вода, намалени до огъня и изхвърлени върху пържената риба, за да се охлади и консумира няколко дни по-късно.

* АНГУИЛА В ЖЪЛТ. Яхния от чисти осолени парчета змиорка, в сос от чесън, лук, черен пипер и домат, с грах и картофи, с шафран, зехтин и вода.

* КАЗУН В АДОБО. Чисти парчета тиган, мариновани за няколко часа в течен препарат от оцет, сол и риган, отцедени, набрашнени и пържени в зехтин. Това е популярното bienmesabe на фритюрници.

* BONITO EN ESCABECHE. Големи парчета чист тон, обезкървен, подправен, набрашнен и пържен, който се изсипва в сос, приготвен с малко масло от пържене, с чесън, дафинов лист, червен пипер и оцет, за да издържи няколко дни на студено.

* БОНИТО РИБА С ДОМАТ. Яхния от чисти филийки паламуд, осолени, поставени в сос, приготвен със сос, приготвен с чесън зехтин, лук, зелен пипер и много домати.

* ЛУК ТУНА. Яхния, приготвена в сос от зехтин с чесън, много нарязан лук, дафинов лист, бяло вино и сол, с парчета риба тон, чиста и осолена.

* АТН В МАСЛО. Почистете тако с риба тон с парченца чесън и натрошени подправки, задушени и покрити с разтопена свинска мас и бяло вино, във форма, за да ядете студено.

* ТУНА НА СКАР Филета от риба тон, почистени и осолени, печени на кръг на много котлон с малко зехтин.

Креативни ястия. Фирмена кухня със Blue Fish.

Рибата тон е може би синята риба, която дава повече игра на авангардни готвачи, в допълнение към други като аншоа, сафрид, скумрия или сардини.

Когато беше главен готвач в Tragabuches de Ronda, Dani Garcнa създаде много ястия, където идваха някои от нашите сини риби, от които ще видим обобщение на четири от тях:

* Сладолед от андалуски гаспачо с алмадраба ATЪN и желе от ябълки.

Направете гаспачо със скилидка чесън, черен пипер, лук, утаен хляб, който попива и много крушови домати, с пасатора, като вид пюре, монтирано със зехтин, преминало през китайците и подправено с оцет и сол. Оставяйки го да си почине да го турбинирате, оставяйки дебела сламка.

Пригответе смесено ябълково желе с желатинов лист, напоен с вода, загрява се и се оставя да се охлади.

Нарежете парче филе червен тон на правоъгълници с дължина 8 см и ширина 2,5 см и ги маркирайте леко върху чинията от всички страни, като оставите вътрешността сурова, охладете ги бързо и ги оставете да се мариноват в масло, смесено със соя.

Сглобете ястието, като поставите руо от мацериран тон заедно с малко желе от ябълка и кунефа от сладолед от гаспачо, поръсвайки прясно нарязан лук и оставяйки с редукционен шнур на Модена.

* Кюфтета от пържени аншоа с емулсия праз.

Почистете, осолете аншоа, набрашнете ги и ги запържете в зехтин. Извадете ги, нарежете ги заедно с много фин чесън и магданоз, жълтък и галета, за да направите топчетата, и ги загрейте внимателно във фурната.

Направете емулсия с праз, сварен във вода, прецедете и емулгирайте със сметана, разбивайки с горещо масло.

Сглобете чинията, поставяйки емулсията от праз на дъното, поставете кюфтетата и два маркирани върха на аспержи върху скарата.

* TUNA карпачо със САРДИНИ, грозде и сирене.

Леко замразете парче риба тон, за да може след това да бъде нарязано много тънко резачката.

Почистете сардините от люспи и тръни и подправете със сол, оцет и розов пипер, добавете джинджифилово масло и оставете да се мариноват.

Сглобете чинията с филийките риба тон, подправете със сол от Малдон и пипер Sechouan. Сложете парчетата сардина в ред и от едната страна козе сирене в олио, настъргано и пълно и обелено грозде.

* Гаспачо от боб с конфета JUREL, намазано с джабуго и менnta.

Конфитирайте (загрейте на много слаб огън: 1 минута при 80 ° С) малките и чисти жирели, в емулсия от слънчогледово олио и мазнина от шунка.

Направете в термомикс гаспачо с пресен боб, бадеми, утаен хляб, оцет, сол и вода, като се остави малко зехтин.

Направете прясно ментово масло с масло и безлистна мента на слаб огън и оставете да се влива в продължение на един час. Нарежете шунката много ситно и я задушете до хрупкавост и добавете ментовото масло.

Сглобете чинията, като поставите бобския гаспачо на дъното, сафрида, покрит с мазнина в центъра и подправете с ментовото масло и шунката.

VI Готварска работилница. UCA летни курсове. B-25
Гостоприемско училище Cбdiz.
Гастрономическа група Гадитано.
CARLOS SPНNOLA. 2005 г.