от Lucía Bayón Публикувано на 30 април 2018 г. Актуализирано на 26 октомври 2020 г.
В друга статия в блога видях концепцията за рентабилност на ястията. Днес се фокусираме върху скандалите или както може да се нарече и цената на рецептите.
Тази статия ще ви помогне да видите основното изчисление и да въведете концепцията за отпадъците и ефективността на съставките.
Загуба и ефективност на съставките
В процеса на боравене със съставките всички знаем, че не цялата суровина се използва за приготвяне на ястия и следователно цената на съставките се увеличава поради загуба.
Всеки продукт, който не се продава в оригиналната форма, която сме получили от доставчика, има загуба и трябва да изчислите неговите характеристики.
За да разберем концепцията, нека помислим картофи, закупили сте 50kgs, което е покупната сума на вашата съставка.
След почистване и пилинг ви остават 42,5 кг и следователно намаляване е 7,5 кг.
Количеството на покупката ще бъде 50kgs, което е теглото, обемът или сметката на продукта.
Не всички отпадъци се считат за загубени, тъй като съществува възможност този материал да се използва за бульони, сосове ...
Процент на свиване, Това е онзи процент от сумата на покупката, който не сме в състояние да използваме, представен в%, в нашия пример би бил:
отпадъци/количество за покупка = 7,5 кг/50 кг = 0,15 или 15%.
Друга концепция, но която представлява обратното, е Процент на добив на съставка, което би било% от сумата на покупката, която използваме в нашите рецепти.
Нетно количество/Брутно количество (или покупка) = процент на добив
42,5 кг/50 кг = 0,85 или 85%
Има 3 основни приложения за използване на процента на отпадъците:
- Изчисляванена разходите от рецептите или скандали
- Прогноза по-точна от минималната необходими покупки на суровини
- Разберете брой порции, които могат да бъдат получени от определено количество инвентар
Има определени условия, които оказват влияние върху процента на свиване:
- The способност на лично при почистването и обработката на суровината - добре обучен служител ще извлече повече от продукта, по-нисък процент на отпадъци.
- The размер на продукт, Това също е елемент, който трябва да се вземе предвид, например по-малки картофи ще засегне a по-висок процент на загуба от по-големите картофи.
- Качеството/свежестта на продукта оказва влияние и върху ефективността на съставките, колкото по-малко пресни, толкова повече отпадъци ще генерира.
И накрая .... Изчисляване на скандала
Изчисляването на цената на една рецепта е трудна работа, но е необходимо да:
- добро управление на вашия ресторант
- определяне на разходите за писмото
- изчисления на цените
Като имаме предвид концепцията за отпадъците, ще можем да разработим по-точни разходи.
Трябва:
Покупна цена на съставките: разходи, платени на доставчика за продукта без почистване, рязане и др.
Процент на свиване
Крайна цена на суровината: е реалната цена (която включва отпадъци) на количеството съставки, които използваме в рецептата. За ваше изчисление ще направим следната формула:
Покупна цена за кг, л или единица/(1 загуба)
В нашия пример, 50 кг картофи струват 37,5 евро.
Следователно изчисляването на разходите за кг е: 37,5 евро/50 евро = 0,75 евро/кг
Сега знаем, че процентът на загуба е 15%, Следователно, за да изчислим Цената/кг, която отчита загубата, ще използваме:
Разходна цена за кг/(1 загуба) = 0,75 евро/кг/(1-0,15) = 0,88 евро/кг -> това е цената за килограм картофи, използвани във вашите ястия
В интернет има многобройни ресурси, които ви дават обща представа за работата или разхищението на съставките. Каня ви да вземете баланса и да започнете да контролирате тези разходи.