ПОСТОЯННА НАБЛЮДАТЕЛСТВО ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ НА МИТОВЕ И ЧУДЕСНИ ДИЕТИ

Публикувано: петък, 24.04.2020 - 09:43

сладката

Актуализирано: петък, 24.04.2020 - 09:43

Вкусът на някои плодове се променя, без да забележим. Една от възможните причини е, че фермерите се опитват да достигнат до по-широка аудитория с по-захарни сортове плодове. Въпросът е: кое е по-лошо: лекарството или болестта? Опитвам се да отговоря на този въпрос в доклад за списание "Buena Vida", публикуван на 16 април 2020 г. "El País".

Имаше време, когато изборът на грозде беше като игра на руска рулетка: можеше да бъде сладко или не. От няколко години насам обаче гроздетата, намерени в супермаркета, стават все по-сладки, за да привлекат потребителите, отглеждани със сладки храни. Някои от тези нови сортове, като „Cotton Candy“ или „Gum Drops“, се опитват да спечелят децата със своя аромат на бонбони. „Парадоксално е, че някои грозде започват да имат вкус на гумени мечки, докато много гуми (включително мечки) имат плодов аромат“, заявява и съжалява Едуард Баладия, координатор на Центъра за анализ на научните доказателства на Испанската академия по хранене и диететика.

Гроздето не е единствената инженерна разработка, която да угоди на модерните вечери. Пъпешите, дините, ягодите или царевицата също вървят по същия път. Суперсладката царевица, например, която сега се продава повече от която и да е друга, възниква от спонтанни мутации, които са избрани поради високото си съдържание на захар. Историята му датира от 1959 г., когато генетик на име Джон Лаугман, който изучава шепа мутантни пъпки, пукна няколко в устата си и беше изумен от тяхната интензивна сладост. По-късно лабораторните тестове потвърдиха, че този вид царевица е до 10 пъти по-сладка от обикновената царевица, която в крайна сметка затъмнява за кратко време. „В момента - пише преди няколко години в„ Ню Йорк Таймс “Джо Робинсън, автор на книгата„ Храненето от дивата страна: Липсващата връзка към оптималното здраве “, - най-сладките сортове царевица са близо до 40% захар, която придава ново значение на думите „сладка царевица“ ".

Но царевицата или новите и по-сладки сортове ягоди (като Camarosa, Primoris, San Andrea или Splendor) не са скорошни явления. Хората са прекарали векове в кръстосване на сортове, за да направят вкуса на плодовете и зеленчуците по-приятен. Благодарение на тези процеси на селекция, бананите вече нямат десетки семена, както когато започнаха да се отглеждат в Папуа Нова Гвинея преди около 7000 години, по същия начин, както дините с произход от Африка са загубили дупките, които са били вътре, когато са започнали да земя на западните пазари в началото на 17 век. В унисон, примитивните жълти патладжани са получили наситено лилав цвят, докато древните жълти, лилави, бели и черни моркови са били оранжеви от векове в резултат на приемането на Холандия по-нежен и сочен сорт преди няколко века, най-вероятно от Персия.

Но не се заблуждавайте: тези сортове бяха груби и дървесни, нищо общо с тези, които имаме сега, поне от органолептична гледна точка.

Истинската новина е, че тези процеси се засилват през 21-ви век, тъй като фермерите въртят винта около своите култури, така че техните култури да достигнат до по-широка аудитория. Поднесете една информация като бутон за пример: според Евростат, статистическата служба на общността, само 12% от испанците ядат 5-те порции зеленчуци и плодове, препоръчани от експертите.

Тоест, въпреки факта, че диетолозите-диетолози не спират да пренебрегват предимствата на консумацията на зеленчуци, суровата реалност е, че в голяма част от развитите страни се консумират все по-малко зеленчуци и плодове, след като са били в ъгъла и заменени с това, Саксонците го наричат ​​изключително вкусни (много вкусни) продукти. А именно: за ултрапреработени като цяло много солени, много сладки, много мазни ... дори и трите едновременно.

Докато до двадесети век основната цел на фермерите е била да получат възможно най-дълготрайни сортове (например доматът с дълъг живот може да остане до 30 дни, без да се разваля, тъй като се събира, без да е узрял и следователно когато тя е разделена на две, има белезникава част, много твърда, безвкусна), сега битката е фокусирана върху получаването на все по-сладки сортове плодове и зеленчуци. Втората голяма тенденция е да премахнете плодовете и зеленчуците от всеки елемент, който спира тяхната консумация, като гроздови семки или динени семена.

Въпреки убеждението, че в сектора на хранително-вкусовата промишленост има черна ръка, която измисля конспирации, за да превърне потребителите в затворени клиенти, суровата действителност е по-проста. „Става въпрос за разработване на храни, които хората харесват от потребителските панели и дегустационните панели. С други думи, когато дадена храна или определен сорт не я харесва достатъчно, тя се променя ", обяснява Мигел Анхел Луруня, доктор по хранителни науки и технологии и промоутър на престижния блог" Gominolas de Petróleo "

Например в тиквите фруктозата се заменя със захароза; традиционните праскови с кисел послевкус на практика изчезват от марката в полза на по-сладки сортове; белият грейпфрут, преди това преобладаващ, е заменен от много по-сладкия розов грейпфрут; Накрая се появиха брюкселско зеле, подходящо за деца, за да спечели признателността на най-малките, дори кисели краставички, овкусени с кола ...

Може би поради тази причина статия, публикувана преди няколко години в списание New Scientific, предполага, че едно от малкото неща, за които потребителите изглежда са ясни по отношение на храненето - че трябва да ядете пет порции зеленчуци и плодове на ден - може започнете да навивате от някои производители на храни, потискайки фитонутриента, отговорен за леко горчивия послевкус на ендивия, ендивия, броколи, репички, артишок и други зеленчуци от едно и също семейство, за по-слабо изразен вкус.

В предишна статия в същото това списание, озаглавена „Горчива истина: Как правим плодовете и зеленчуците по-малко здрави“ (Горчивата истина: как правим плодовете и зеленчуците все по-малко здрави) отбелязва, че „когато учените се позовават на здравословността и ползите от зеления чай, тъмния шоколад или броколи, това, за което всъщност говорят, са някои химически компоненти с горчив вкус, наречени фитонутриенти ".

Така че въпросът е: кое е по-лошо: лекарството или болестта? Тоест, да не ядете плодове или зеленчуци или да ядете сортове плодове и зеленчуци, модифицирани на вкус?

„Сред ситуацията да не ядете плодове или да ги ядете малко по-сладки на вкус, най-препоръчителният вариант винаги трябва да е да ядете малко по-сладки плодове и зеленчуци“, отговаря Луруня. „Очевидно плодът днес е X пъти по-сладък, отколкото преди години“, коментира този независим консултант за хранителни компании, когато анализира, че сегашните банани са шест пъти по-сладки от тези, които са били пускани на пазара преди 50 години. „Но ако се върнем още 50 години назад, бихме могли да кажем същото за предишния период. Искам да кажа, дините отпреди 200 години вероятно бяха много по-сладки от тези отпреди 50 години. В крайна сметка се опитваме да произвеждаме храна, която все повече ни харесва. Проблемът е не толкова да ядете тези плодове и зеленчуци с малко по-сладък вкус, а по-скоро да замените консумацията им с преработени продукти, които са много сладки, много солени или много мазни ”, подчертава той.

Същото е и мнението на Мануел Монино, председател на научния комитет на асоциацията за насърчаване на консумацията на плодове и зеленчуци „5 на ден“. „Без съмнение е по-добре да се ядат плодове и зеленчуци, отколкото не, независимо дали сортът е повече или по-малко сладък, горчив, мрачен или цветен“, казва той. „С по-голямото разнообразие от тези храни нараства и възможността за излагане на фотохимикали, характерни за всяко семейство и сорт, в допълнение към характерното им хранително натоварване“, разказва подробно този почетен член на Испанската академия по хранене и диететика.

Но ... какво ще кажете за фитонутриента, отговорен за горчивия вкус на артишок? Дали е или не е толкова важно? „Фитохимикалите - отговор Moñino - са в основата на много изследвания поради възможната им връзка със здравето, въпреки че голямото разнообразие от тези химични вещества, както и трудността да се оцени техният ефект върху здравето, като част от диетата, прави това здравните претенции, разрешени от Европейския орган за безопасност на храните (EFSA), са все още минимални ".

„Макар да е вярно, че елиминирането, модифицирането или добавянето на тези вещества към плодовете и зеленчуците в момента е една от линиите за иновации в градинарството и дава възможност за сортове домати, например почти черни поради тяхното съдържание на антоцианин или чушки изключително сладки червени в сравнение по-често срещаните, не трябва да забравяме - продължава Moñino - че в селското стопанство това е реалност от десетилетия, въпреки че е вярно също така, че много от новите сортове, които достигат до пазара, го правят с цената на изместването към други по-малко печеливши сортове от търговска гледна точка, което в крайна сметка намалява биологичното разнообразие ".

Нещо подобно е мнението на диетолога-диетолог Хулио Басулто, известен с това, че защитава общественото здраве и осъжда един вид конфликт на интереси. "Не мисля, че лекарството е по-лошо от болестта", казва съавторът на книгата "Повече зеленчуци, по-малко животни" (Debolsillo) на въпрос дали е за предпочитане да се ядат все по-сладки плодове и зеленчуци, отколкото да се спре да се прави то. „Научно доказаният отрицателен ефект на сладките напитки върху наднорменото тегло и затлъстяването не може да се сравни с факта, че разнообразието от плодове или зеленчуци е малко по-сладко“, твърди той. "Защо? Тъй като множество строги проучвания стигат до извода, че колкото по-висока е консумацията на пресни плодове и зеленчуци, толкова по-малък е рискът да страдате от трайни хронични заболявания. Но това не означава, че съм за изкуственото подслаждане на все повече плодове и зеленчуци ”, предупреждава той. „Голямата полза от плодовете и зеленчуците е, че те нямат подобрители на вкуса, че нямат ароматизанти, че са лишени от хидрогенирани мазнини, свободни захари ... Към днешна дата всички изследвания, проведени върху плодове, включително най-сладко, спазвай ползите за здравето ”, канавка.

Въпросът, който виси във въздуха, е: къде е границата? Ами ако новите плодове и зеленчуци, вместо да са шест пъти по-сладки от тези отпреди няколко години, те са били 30 пъти по-сладки например? Би било проблем? Едуард Баладия се съгласява с Хулио Басулто по отношение на маркирането на линията: проблемът може да възникне, когато плодовете и зеленчуците започнат да вкусват нещо различно от това, което са, например гумени мечки или когато киселите краставички имат вкус на кола.

„Ако това се случи - Moñino напредва - тези сортове могат значително да променят своята хранителна стойност, тъй като това увеличение на приема на захар може да повлияе на останалите хранителни вещества. В допълнение, те биха допринесли за увеличаване на прага на сладост на някои потребители (вече висок, поради голямото излагане на сладък вкус поради обичайното присъствие на захари в храни и напитки), което може да накара някои потребители да предпочитат храната и напитките. сладки напитки, характеристика, свързана с нездравословни модели ”, предупреждава той.

Последното размишление е на педиатъра и експерт по детско затлъстяване Карлос Касабона, автор на книгата „Вие избирате какво ще ядете. Как да предотвратим наднорменото тегло и да се храним добре като семейство “(Paidós). „Фермерите смесват сортове и гени през цялата човешка история, за да направят плодовете и зеленчуците по-вкусни и по-вкусни. Това е малко вероятно да промени способността ни да усвоим някой от тези нови сортове “, обяснява той. „Не се притеснявам, че бананите може да са малко по-сладки в бъдеще, защото бананите се пълнят. По-специално, въпреки че много ми харесва, никога не съм успявал да ям три поредни, две да, защото те задоволяват. Обаче кифличките и бисквитките могат да се ядат по три наведнъж или по четири, защото те не задоволяват, а по-скоро подтикват да ядат повече ”, заключава той.