Проучвания за определяне на полезен и търговски живот на даден продукт се изискват от компетентните органи, тъй като те са част от системата за самоконтрол на всеки оператор (НАССР). The цел Основното от тези проучвания е да се определи времето, през което даден продукт може да се поддържа, без да страда значителна промяна в неговото качество и безопасност.

срок

Разбира се от полезен живот на храна до времето, което изтича между нейното производство или опаковане и момента, в който нейните физикохимични и/или органолептични качества се губят и тя вече не е безопасна за потребителя; т.е. времето, което изминава от подготовката му до влошаването му. Тези качества са предварително определени и приемливи за консумация, при условие че условията за опазване, посочени в етикетирани. Срокът на годност зависи както от характеристиките на самата храна, така и от техниките за съхранение (охлаждане, замразяване, вакуумно опаковане или в контролирана атмосфера и др.)

Какви фактори се намесват в загубата на качество на храната?

Индекс на съдържанието

Когато говориш за качество на дадена храна се отнасяме към хранителни, физикохимични и органолептични качества, без да се забравя безопасността или безвредността (липса на патогени или високи нива на някои микроорганизми, които показват влошаване на качеството на храната). Следователно има определени физични, химични или микробиологични процеси, които могат да причинят влошаване на качеството на храната и следователно края на нейното полезен живот.

The природата на самата храна, процесът на приготвяне и консервиране, както и условията за опаковане и съхранение са, наред с други, фактори които най-много влияят върху влошаването на храната и загуба на качество.

Срок на годност и етикетиране

Днес ние, потребителите, сме все по-често осъзнат с това, което ядем, главно във връзка с хранене, и затова обръщаме повече внимание на етикетирането на храните, които купуваме. Хората, които страдат от някаква алергия или непоносимост към храна, обръщат повече внимание, тъй като тяхното здраве е заложено; всички обаче трябва да четем етикетите, тъй като те ни предоставят много ценна информация, насочена към защита на нашето здраве и интереси като потребители.

The Регламент (ЕС) № 1169/2011 относно информацията за храните, предоставяна на потребителя, установява изисквания че всеки информация която придружава храната, независимо дали е опакована или не, за да защитим правото си на достоверна информация. Едно от споменаванията, които трябва да бъдат включени в етикетите, е срок на годност или дата на минималната продължителност. И двете понятия са тясно свързани с полезен живот на продуктите, тъй като именно чрез проучвания за полезния живот се установяват и двете дати.

срок на годност

Показва време, до което може да се консумира храна по безопасен начин. Това означава, че след като датата, отпечатана на продукта, премине, това може да причини увреждане на нашето здраве, поради което не трябва да се поглъща, ако посочената дата е надвишена. На етикета се появява легендата "дата на изтичане", последвана от датата с ден и месец и в крайна сметка годината.

Дата на минимална продължителност

Показва дата, до която храната запазва специфичните си свойства при правилно съхранение. След тази дата продуктът вече не предлага пълното качество, което би трябвало, и може да е загубил някои от качествата си или да не е напълно задоволителен, тъй като органолептичните му характеристики като мирис, вкус, текстура и т.н. се променят. На етикета се появява легендата „за предпочитане консумирайте преди ...“, когато датата включва посочването на деня и „за предпочитане консумирайте преди края на ...“, когато датата включва месеца и годината или само годината.

The проучвания за срока на годност, Следователно те са необходими, за да се осигурят адекватни дати с минимална продължителност, които, ако не се направят добре, биха могли да създадат проблем за населението, но също така да гарантират, че продуктите достигат до потребителя при подходящи условия. адекватно качество.

Видове изследвания на срока на годност

Има различни методологии приложим за оценка на срока на годност на храната. Сред другите се използват:

Проучвания за трайност в реално време

The еволюция на храната в реално време, при условията, предвидени за съхранение. Първо, той се анализира прясно подготвен, за да се види състоянието, от което започва, след това в средата на полезния живот, който се очаква да има и накрая, в края на прогнозния живот. С това поведението на храната се получава при нормални условия. Това е бавен метод, особено при дълготрайни храни.

Ускорени проучвания за влошаване

Състои се от подлагане на храната на най-неблагоприятните условия за съхранение възможно, в което те биха могли да попаднат; с това е предвидено ускоряват реакциите на разваляне (микробиологични, ензимни), докато неговите органолептични качества, физикохимични характеристики и микробиологични нива не са адекватни.

Чрез по-късно екстраполиране на данните с помощта на математически модели, a Приближаване съвсем точно как храната ще се държи при нормални условия и по този начин ще определи срок на годност или най-добре преди датата.

Прогнозна микробиология

Това е инструмент, който изучава реакция на растежа на микроорганизми в храната в сравнение с различните фактори, които ги влияят, за да може от тези данни да се предскаже какво ще се случи по време на съхранението.

Тест за предизвикателство или тест за предизвикателство

С този метод въвеждат микроорганизми типично за храната (наречена придружаваща флора) и патогенни микроорганизми експериментално (изкуствено замърсяване) и неговото развитие се оценява при определени условия на съхранение. Той служи за оценка на потенциала за растеж на определен микроорганизъм в определена храна или да се изчислят параметри като максималната скорост на растеж.

Тези изследвания предлагат a пълен изглед тъй като те предоставят информация за поведението на патогенни или променящи се микроорганизми, при определени условия на опазване.

Окислителна стабилност

В храни с високо съдържание на мазнини, окисляването на мастни киселини това е един от факторите, които влияят върху неговото влошаване. Окислителната стабилност позволява да се знае устойчивост на храна към окислители които влошават мазнините и произвеждат гранясал вкус.

Анализ на тенденциите или исторически данни

The Исторически данни Това е част от архивите, които хранителните компании трябва да водят. Някои от тях се изискват като част от законови задължения в рамките на законодателството за безопасност на храните, като рутинни проверки (рН, температура, активност на водата и др.), записи за почистване и дезинфекция, контрол на околната среда (повърхности и околна среда), анализи на продукти, по-специално тези, направени в деня на производство до провери ефективната работа на HACCP система и, в края на полезния си живот, за да провери неговата стабилност.

Целта е да се събере най-добрата информация за качествата и условията, при които продуктът се произвежда, съхранява и продава.

Сензорни изследвания

Това са изследвания, насочени към изчислете срока на годност от храна сетивно ниво. Традиционните методи се основават на информация, предоставена от групи от дегустатори, обучени в специфичните дескриптори за изследваната храна.

Вторично изтичане

Досега говорихме за срока на годност и най-добрия преди датата за пакетирани храни, но какво се случва, след като отворим продукта? Ние говорим за вторично изтичане: когато има промяна в оригиналната опаковка на храната, или поради влошаване или защото е отворена, или когато има промени в условията на съхранение, например, защото замръзва. Това налага да се установи a нова дата на изтичане или предпочитана консумация.

Обикновено производителят отразява върху етикета времето и условията на съхранение след отваряне на контейнера, което може да се прочете във фрази като „след отваряне се съхранява в хладилника и се консумира в рамките на ...“.

Когато замразяваме даден продукт, срокът на годност се удължава, тъй като бактериите, които се съдържат в него, се инактивират, като по този начин удължават полезния му живот.

Можете ли да ядете продукти с изтекъл срок на годност или продукти, които са преминали най-доброто си преди датата?

За да се отговори на този въпрос, трябва да се вземе предвид, както вече коментирахме по-рано, че храните могат да имат срок на годност или предпочитана дата на консумация и че, ако се консумират след тази дата, първият може да сложи рискуваме здравето си, докато последните не са опасни. Освен това е необходимо да се вземе предвид Вид храна от случая, с няколко, които могат да се консумират след предпочитаната дата на консумация, стига да не са отворени или да показват признаци на влошаване, като: кисели млека, нарязан хляб, бисквитки и сладкиши, сладко, масло, пържени картофи и сушени плодове, сушени меса и сирена, брашно, шоколад ...

Трябва също да имаме предвид, че има продукти, класифицирани като „не се разваля„Те нямат срок на годност или предпочитана дата на консумация, като алкохолни напитки с деление на 10% или повече по обем алкохол, оцет, сол, захар, дъвки ... Което не означава, че с времето те не се развалят.