Начало Документи Проекти на занаятчийски фабрики за сирене
Обобщение.
1. Химичен състав на млякото.
1.1. Вода.
1.2. Въглехидрати.
1.3. Липиди.
1.4. Азотни вещества.
1.5. Соли и минерали.
1.6. Витамини.
1.7. Органични киселини.
1.8. Ензими.
1.9. Микробна флора.
2. Физико-химични свойства на млякото.
3. Органолептични характеристики.
3.1. Визуална фаза.
3.2. Обонятелна фаза.
3.3. Вкусна фаза.
РЕЗЮМЕ.
Според BOE от 24.09.1994 г. под естествено и сурово мляко се разбира млякото, произведено от секрецията на млечната жлеза на крави, овце или кози, което не е било загрято до температура по-висока от 40 ° C или е подложено на обработка с ефект еквивалентен. Според BOE от 6.12.1985 г., за да правите сирене, винаги трябва да започвате от естествено мляко, от изцяло или частично обезмаслено мляко, сметана от мътеница или от смес от някои или всички тези продукти чрез сирище или други подходящи коагуланти, със или без предварителна хидролиза на лактоза. След това са детайлизирани средните стойности на основните компоненти на млякото от видовете, най-използвани в производството на испански краве, овце и кози сирена.
1. ВЪВЕДЕНИЕ.
Най-разпространеният компонент на млякото е водата и в нея се намират, в разтвор, соли и захари; протеини, в по-голямата си част, в колоидно състояние и мазнини, в емулсия (таблица 1).
Всички компоненти (с изключение на водата и газовете) представляват сухия екстракт от мляко (ES). Съдържанието на ES е един от факторите, който най-много влияе върху годността на млякото да произвежда сирене и в него полезното сухо вещество (MSU = мазнини + протеин). ES варира в зависимост от породата, индивида, периода на лактация и вида. Така например ES в кравето мляко (12.30%) представлява по-ниски стойности, отколкото в козето мляко (12.90%), като най-високите стойности на ES са тези, наблюдавани в овче мляко (18.31%). Ако от ES се извади съдържанието на млечна мазнина, се получава постно сух екстракт (ESM), по-постоянна и представителна стойност.
1.1. Вода.
Той е основният компонент на млякото, вариращ на стойност между 83-89%. В млякото се среща в две форми: свободна и свързана. Безплатната вода е от голямо значение при производството на сирене, тъй като много от физикохимичните и микробиологичните процеси, които протичат, особено във фазата на узряване, изискват нейното присъствие и тъй като чрез регулиране на съдържанието му в изварата, на сиренето се придава желаната консистенция.
1.2. Въглехидрати.
Основният въглехидрат в млякото е лактозата и той се намира в молекулярен разтвор. Лактозата има свойството да ферментира от някои от микроорганизмите, присъстващи в млякото и под действието на своите ензими се подлага на млечна, пропионова, алкохолна и маслена ферментация, с произход млечна киселина, пропионова киселина и други компоненти, които придават на сиренето характерния вкус и миризма.
В производството на сирене най-интересните ферментации са млечнокисели и пропионови, докато маслените и тези поради колиформните микроорганизми са проблем и причиняват различни дефекти в сирената.
В допълнение към лактозата, малки количества глюкоза, галактоза и захароза също се намират в млякото.
Наличието на лактоза в кравето мляко (45-50 g/l) е по-високо, отколкото в овчето мляко (42-45 g/l) и същото като в козето мляко (45-50 g/l). По-ниското съдържание обаче не създава проблеми при производството на сирене, тъй като наличната лактоза е достатъчна за млечно-ферментационната ферментация, която е необходима при производството на някои сирена.
1.3. Липиди.
Мазнините в млякото се намират под формата на мастни глобули, съставени от малки капки мазнини, главно триглицериди с ниска точка на топене, които са течни при стайна температура и заобиколени от отрицателно заредена липопротеинова мембрана, която стабилизира емулсията чрез предотвратяване мастните глобули от слепване и предпазват съставките им от липолитични ензими и окисляване. Средният диаметър на мастните глобули варира в зависимост от вида, в кравето мляко (4,55 Om) той е по-голям, отколкото в козето мляко (3,50 Om) и овчето (3,30 Om). Характерно за козето мляко е, че 65% от мастните му глобули имат диаметър под 3 Om, в сравнение с 45% в кравето мляко.
По време на узряването на сирената мазнината претърпява трансформации, влияещи на физическите и органолептичните характеристики, които определят вида сирене. Мазнината допринася за увеличаване на добива на сирене, подобрява консистенцията и спомага за по-доброто разпределение на казеина в сирената маса.
Мастните киселини са градивните елементи на млечната мазнина. Те са от голямо значение, тъй като влияят на миризмата и вкуса на млякото и следователно на сиренето, главно мастни киселини с 6 до 12 въглеродни атома, като овчето мляко е най-богато на тях (таблица 2), последвано от козето мляко. Що се отнася до каприновата киселина, която има силно влияние върху миризмата и вкуса на сиренето, козето мляко е това с най-високо съдържание.
Ролята, която играят мазнините за развитието на органолептичното качество на сирената, е решаваща:
- Само по себе си влияе върху структурата на сирената паста.
- Той действа като разтворител за компонентите на миризмата, модифицирайки праговете на възприемане.
- Намесва се в равновесието между дисоциираната и недисоциираната форма на мастни киселини.
Основната последица от липолизата е образуването на ароматни съединения, мастни киселини и техните производни. Кратковерижните мастни киселини имат силно изразен вкус и аромат, но възприемането на тези характеристики зависи от тяхното физико-химично състояние, в зависимост от това дали са в разтвор, в мастната фаза, в недисоциирана форма или във водната фаза.
1.4. Азотни вещества.
Те образуват най-сложната част от млякото и се състоят от два вида:
- Протеините представляват 95% от общия азот (таблица 3).
- Небелтъчните вещества представляват 5% от общия азот.
Протеините са в две различни фази:
- Нестабилна мицеларна фаза, съставена от твърди частици в суспензия (казеинови мицели).
- Стабилна разтворима фаза, съставена от различни хидрофилни протеинови полимери (разтворими протеини или суроватъчни протеини).
Казеиновите мицели са органични комплекси, образувани от денатурирани протеини (казеини: α, β, κ, γ), с различни размери, с отрицателен електрически заряд, поради по-голямото присъствие на кисели аминокиселини и хидрофилни групи, което определя, че те отблъскват всяка друго. Да. Те представляват 80% от общия азот.
Различните казеини (α, β, κ, γ) се различават по съдържанието на фосфор и в поведението си срещу сирището (протеолитичен ензим). По-високото съдържание на мляко в α и β казеини (таблица 4) определя добива на сирене.
Млечните казеини могат да се утаяват (губят своята колоидна стабилност) чрез подкисляване, до изоелектрично рН (4.6), или чрез действието на протеолитични ензими (от животински или сирищен произход, от микробен, растителен, генетичен произход).
Разтворимите протеини са изключително органични по природа, не съдържат минерали в молекулата си и имат вторична структура (α-лакталбумин, β-лакталбумин, протеоза-пептони, имуноглобулини, серумен албумин). Тези протеини остават разтворими в суроватка поради голямата си хидрофилност, независимо дали млякото е било коагулирано чрез подкисляване или ензимно, въпреки че те могат да се утаят, ако преди това са денатурирани чрез прилагане на топлина към млякото. Млечните протеини имат голямо влияние върху структурата на сирената паста, тъй като тя представлява единствената продължителна твърда фаза, в която се намират мастните глобули и суроватката, както и нейния вкус и аромат, благодарение на протеолизата, която може да пострада, в отлежали сирена.
1.5. Минерални соли.
Млякото съдържа соли, предимно разтворени (молекули и йони) и други в колоидно състояние. Повечето са от минерален тип (фосфати, хлориди, бикарбонати, ...), въпреки че има и органични (цитрати и лактати). Въпреки относително ниския си процент (0,7%), те оказват голямо влияние върху характеристиките на млякото.
Разпределението на калций, магнезий, фостати, цитрати и др. Между разтворимата и колоидната фази и взаимодействието им с млечните протеини са важни фактори за стабилността на млечните продукти, например дестабилизирането на протеините от сирището (коагулация на млякото), изисква наличието на калциеви соли. Понякога съдържанието на сол в млякото е ниско, тъй като животните получават недостатъчно калций в дажбата и следователно калций трябва да се добавя към млякото, за да се улесни коагулацията и по този начин да се избегнат проблеми.
1.6. Витамини.
В млякото има водоразтворими витамини (група В и С), които идват от биосинтеза, осъществяван от бактерии от търбух, и мастноразтворими витамини (А, Е, D, К), свързани с мазнините и подложени на важни промени, поради храненето на животните и слънчевата радиация (таблица 5). Съдържанието на витамини обаче не оказва влияние върху сирената способност на млякото.
1.7. Органични киселини.
Лимонената киселина е характерен компонент на млякото, синтезиран от млечни клетки от глюкоза или нейни производни и хелати с калций, което позволява на млякото да има много разтворен калций под формата на калциев цитрат. Освен че се намесва в равновесното състояние на калция, той се използва от определени микроорганизми, като по този начин е предшественик на миризмата на някои сирена. Концентрациите на лимонена киселина в млякото обикновено са между 1,5 и 1,7 g/l. Млякото съдържа други органични киселини в много малки количества.
1.8. Ензими.
Те са органични вещества с протеиново естество, които действат като катализатори в биохимичните реакции. Повечето са компоненти или продукти на млечните клетки, които по време на секреторните процеси достигат до млякото. Трудно е да се определи техният произход, защото понякога микроорганизмите, присъстващи в млякото, могат да ги произведат. Концентрацията му варира значително в зависимост от вида и в рамките на периода на лактация. Въпреки че се съдържат в малки количества, те могат да повлияят на стабилността на млечните продукти. Ензимите се денатурират от топлина и поради това някои се използват за контрол на топлинните обработки, давани на млякото.
Благодарение на ензимите, млякото има свойства на обратима окисно-редукционна система, която е от съществено значение за развитието на млечно-ферментационна ферментация, от съществено значение за узряването на сиренето, така че протеините от своя страна да се трансформират адекватно. Протеазите и липазите са особено важни поради въздействието им върху протеините и липидите на сирената, както за структурата, така и за техния вкус и аромат. Оксидоредуктазите също могат да имат ефект върху ароматната стабилност, поради влиянието им върху окислителното състояние, особено на липидната фракция.
1.9. Микробна флора.
Млякото, дори когато се събира възможно най-асептично и от здраво животно, съдържа: клетки от кръвта (левкоцити) и клетки от различни микроорганизми, които имат достъп до него от различни източници (виме, въздух, вода за миене, персонал и доилно оборудване ).
Съдържанието на соматични клетки (левкоцити) ще зависи от здравния статус на животното и според закона, съгласно RD 1679/1994 от 22.07.1994 г., то не трябва да бъде по-голямо от 400 000 образуващи колонии единици/ml (ufc/ml) . По същия начин първоначалната микробна флора, от вътрешната и външната страна на вимето, в млякото с добро микробиологично качество няма да надвишава 1000-10000 CFU/ml в кравето мляко и 100 000 CFU/ml в овчето и козето мляко.
Много от тези микроорганизми могат да растат при температури, близки до 7 ºC, въпреки че тяхната оптимална температура на растеж е различна и те се наричат психротрофи. Психротрофните микроорганизми представляват сериозен проблем, тъй като докато млякото, охладено при 4 ° C, чака да бъде преработено, те ще продължат да се размножават, като по този начин губят бактериологично качество, тъй като броят на cfu/ml се увеличава, и те ще отделят топлоустойчиви протеолитични и липолитични ензими в среда, която те ще действат неконтролируемо във фазата на зреене на сиренето и ще повлияят на органолептичните качества на сиренето.
2. ФИЗИКО-ХИМИЧНИ СВОЙСТВА НА МЛЯКОТО.
Физико-химичните свойства на млякото произтичат от неговия състав и структура. Тъй като има различия в химичния състав между краве, овче и козе мляко, има и разлики в техните физикохимични свойства. В таблица 6 може да се види, че стойностите на показателя на пречупване, точката на замръзване, киселинността и вискозитета са по-високи в овчето мляко. РН е много подобно в трите млека.
3. ОРГАНОЛЕПТИЧНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ.
3.1. Визуална фаза.
В тази фаза на сензорния анализ на млякото ще се наблюдава неговият външен вид (вискозитет, бистрота, блясък, ...) и цвят.
а) Краве мляко: то е вискозна бяла течност, матова непрозрачна, повече или по-малко жълтеникава в зависимост от съдържанието на β-каротин в мазнината.
б) овче мляко: това е бяла течност, по-непрозрачна от кравето и козето мляко и по-вискозна от кравето мляко.
в) Козе мляко: много мек матов цвят, тъй като мазнината му не съдържа β-каротини и е чисто и без бучки. По-вискозни от тези на кравата, размерът на мастните глобули е по-малък от този на кравите и овцете и броят им е по-голям.
3.2. Обонятелна фаза.
За да се изрази обонятелното усещане, произведено от миризмата на мляко, се използва списък с референтни вещества или ароматни семейства.
а) Краве мляко: леко подчертано, но характерна миризма, с мирис и аромат на крава.
б) овче мляко: характерна миризма на животното (миризма на овца), не особено интензивна, когато млякото се събира при адекватни хигиенни условия.
в) Козе мляко: миризмата на прясно доено козе мляко е доста неутрална, въпреки че понякога млякото с късно лактационно въздействие има характерна миризма поради капринова киселина, която е свързана с животното. Ако се съхранява при ниски температури, той придобива характерна миризма (козя миризма и аромат).
3.3. Вкусна фаза.
Фазата на вкуса обмисля усещането за уста, произведено чрез дегустация на млякото на базата на аромати: киселина, сладко, солено, горчиво.
а) Краве мляко: леко сладникав вкус.
(б) овче мляко: вкусът му е сладък, приятно усещане на небцето и много особено.
в) козе мляко: сладък вкус, приятно усещане на небцето и много характерно.