Стратегиите на Nestlé да продава по-здравословна храна на същата цена

От намаляване на размера на Kit Kat до премахване на оцветяването на ягодовия Nesquik. Всичко върви пред СЗО, ако потребителят го приеме

  • от Корби Кумър | преведено от Тереза ​​Уудс
  • 27 май 2015 г.

стратегиите

През 2013 г. Nestlé отвори врати диалог с научната общност относно редица хранителни ангажименти които имат за цел да намалят съдържанието на сол и захар в техните продукти.

За загрижените за общественото здраве е модерно да възлагаме отговорността за нашите проблеми на хранителната индустрия, която, както всяка друга индустрия, трябва да демонстрира способността си да расте на всеки четири месеца. Това означава да продавате по-подготвени и пакетирани продукти, които те обикновено са богати както на сол, така и на захар и мазнини които придават качество „апетитен“ (терминът, използван от самата индустрия) и дори „пристрастяващ“ (в термина, използван от критиците му).

Може ли хранителната индустрия да започне, както би се изразила обществената здравна общност, „намаляване на вредата“? Разбира се, огромната индустрия има достатъчно опит в областта на технологиите и маркетинга, за да направи това (умения, които далеч надвишават уменията на фермер, консорциум от земеделски производители или занаятчийска компания). Всъщност индустриалните гиганти харесват PepsiCo и Walmart, най-голямата верига супермаркети в САЩ и изпълнител на много фабрики, които произвеждат своята линия продукти с частни марки, започнаха да говорим за производството и маркетинга на по-здравословни хранителни продукти.

Такива промени се случват докато компаниите следят за намаляващите продажби на оригинални газирани напитки (т.е. тези, които съдържат пълното количество захар от оригиналната рецепта) и продължаващия спад в продажбите на Макдоналдс, тъй като те се борят да предвидят възможни нови регулации.

Номерът за големите компании е, че те трябва да се справят значителни здравословни промени във вашите продукти (и не само в дизайнерските сокове, но и в цялата гама), без да плашите потребителите. Ами ако по-здравословните алтернативи не убедят потребителите? PepsiCo, която през 2008 г. декларира очакването си да удвои съотношението на приходите от това, което нарича "хранителни продукти" до 2010 г., е видяла подобни продажби да стагнират почти упорито на 20% от приходите.

Най-голямата хранителна компания по приходи, Nestlé, е известна със своите бонбони Crunch and Kit Kat и притежава десетки марки храни, които не са известни с хранителната стойност на своите продукти. През 2005 г., след като разгледа подробно поредица от препоръки на Световната здравна организация (СЗО) със седалище в Женева (Швейцария), на час от седалището на Nestlé във Веве, тя се нарече здравна компания, хранене и уелнес. По-късно тя стартира по своя инициатива програма, посветена на намаляването на захарите, натрия и наситените мазнини в целия си продуктов каталог до края на 2016 г. До края на 2014 г. вече твърди, че е преформулирал - „подновил“ на техния технически език - 10 812 от продуктите принадлежащи към неговите над 2000 марки, произведени в повече от 442 фабрики в 86 държави.

За първи път посетих изследователския център Nestlé в покрайнините на Лозана, Швейцария, преди три години. В бели сгради, подобни на външен вид на тези в университетския кампус, в които се помещават офиси, офиси и особено лаборатории, над 600 души, 250 от тях притежават докторска степен присъдени от институции в повече от 50 държави; си сътрудничат с повече от 50 университета при провеждане на изследвания за състава, физиологията, вкуса и здравето на хранителните продукти.

Показаха ми шлемове с форма на череп с вградени електроди, за да се измери къде в мозъка се регистрират най-високите концентрации на захари и натрий и „хотелски стил“ остава там, където участниците остават няколко дни след контролирана диета. При второ посещение през март ми дадоха шоколадово блокче и друг шоколадов блок с вкус на цитрус и ме помолиха да ям с нос и уста, свързани с тръбички, които измерваха кои ароматични компоненти издишах първи (цитрусовият вкус беше открит почти веднага).

Но едва при последното ми посещение чух за фондацията за хранене Nestlé - не благотворителен и щастлив клон, както може да звучи, а по-скоро осезаем начин за подобряване на хранителното съдържание на техните продукти. През 2013 г. Nestlé сподели своите хранителни цели с научната общност да търси информация за целевите нива на натрий, захари, наситени мазнини, желязо и витамини сред другите съставки. Включени са тези нива, повлияни от СЗО ангажимент на компанията да намали съдържанието на захар и натрий с 10% във всички продукти на Nestlé между 2014 и 2016 г.

Компанията работи усилено, за да приложи термина "здравословно здраве", което включва извършване на промени в храната. подобряване на хранителния си принос, въпреки че не е непременно нещо, което се хвали при пускането на пазара на продукта. Този подход не говори за подобрения, които потребителите могат да тълкуват като по-малко ароматизирани и по-скъпи алтернативи от другите версии на продукта; Оценки като „ниско съдържание на мазнини“ и „ниско съдържание на сол“ на пица или „ниско съдържание на захар“ на бонбони могат да доведат до изплашване на потребителя.

Процесът на опаковане например може да осигури инструмент, който остава незабелязан. Nestlé намалява размера на Kit Kat, за да намали общите калории и масленост във всяка порция. (Някои твърдят, че намаляването на размера на порцията също е метод за таксуване на същото количество за по-малко продукт.) В Канада Nestlé е разделил малките кутии Smarties, малки шоколадови дискове, на три отделения, за да даде видимост на факта, че кутията съдържа три порции - за разлика от вече разпространената стратегия за включване на етикети, обявяващи, че продуктът е с ниско съдържание калории въз основа на съотношението калории: порция, въпреки че това е продукт, който обикновено се консумира на едно заседание, сякаш е една порция.

Повече промени в пекарната им включват обещанието за премахнете всички изкуствени багрила и оцветители от промишлените сладкарски изделия - промяна, която може да доведе до оставяне на имиджа на някои продукти до известна степен влошен (багрилото от цвекло за ягода Nesquik няма да има същия розов нюанс като настоящия), но също така да задоволи родителите. Търсенето на заместители е започнало в отговор на потребителското търсене, според компанията, но е имало и натиск от страна на регулаторите: Великобритания и ЕС регулират използването на изкуствени оцветители в индустриалните сладкиши. Съединените щати не прилагат същото ограничение, но Nestlé може да го изпревари, като използва промените, които вече са тествани в Англия. Повечето промени, подробно описани от Nutritional Foundation в нейното ръководство, предшестват възможните правителствени разпоредби.

Промяната на рецептата е, разбира се, по-сложна от смяната на опаковката или дори оцветителите. Намаляването на някои съставки, като захар, е доста лесно. Под „подновяване“ Nestlé има предвид локализацията на хранителните добавки, които осигуряват един и същ вкус и текстура на потребителя, като какао на прах, основният заместител на захарта. Тези модификации включват съответно коригиране на други вкусове, като ванилия. Това може да включва и използването на техника, която е помогнала на някои компании - но не на всички - да намалят съдържанието на натрий: последователни и последователни намаления, за да направят прехода към новата версия почти незабележим за потребителя. И това изискваше друга техника, използвана от Nestlé, в този случай газификацията на праха, за да му придаде по-обемен вид чрез процеса, използван за производството на Aero, популярно шоколадово блокче в Европа, което съдържа стотици „мехурчета“, като по-сложно версия на класическата кринч бар.

През 2000г, средното съдържание на захар в порция Nesquik е 17,2 грама; през 2014 г. вече беше 10,6 грама, което представлява намаление с 38%. С промяната само в Nesquik, Nestlé е намалила глобалните си разходи за захар с повече от 1000 килограма от 2014 г. насам, според директора за обществено здраве и хранене на Nestlé, Йорг Шпилденър и колеги, помогнали за преформулирането.

Натрият е по-трудно заменим от захарта и потребителите могат да се придържат към вкуса си към мазнините. Пицата, която е едно от най-комерсиализираните приготвени ястия с мисъл за децата, има високо съдържание и на двете. Намаляването на натрия, замяната му с подправки, подправки и зеленчуци, за да осигури на потребителя вкуса, който търси, се оказа по-лесно в случая с луксозната пица линия, California Pizza Kitchen (CPK), отколкото в по-евтиния си колега, DiGiorno. В случая на CPK, Nestlé увеличи размера на естествените филийки домати, добави подправки към соса вместо сол и използва по-малки количества по-отлежало сирене, за да създаде същото впечатление, че има същия силен вкус. Резултатът: по-ниски нива на натрий с 20%.

Но натрият, освен вкусовите си свойства, също често играе структурна роля в рецептата и в тези случаи е по-трудно да се намали. Видът натрий, който се съдържа в бакпулвера вместо в класическата готварска сол, например в пиците на DiGiorno's Rising Crust, е отговорен за вдигането на тестото. Nestlé не търсеше алтернативна мая; намери начин да използва по-проста форма на натрий, сода за хляб, и в по-малка степен, чрез използване на ензими за промяна на силата на тестото - т.е. съдържанието на протеин, което влияе върху това колко време ще трябва да втаса тестото и колко дрожди му трябва.

За слоя сирене, който техническите специалисти на Nestlé от други страни казват, е особено американски обичай, който потребителите не се интересуват от промяна. Ето защо Nestlé е заимствал техники от други подразделения. Той не само работи с производителите на сирене, за да увеличи времето за втвърдяване за по-силен вкус, но също така използва техники на емулсия от производството на сосове и техника за газификация от фабриките за сладолед на Dreyer., и двете техники, които успяват да намалят калоричното съдържание, като същевременно постигат голямо сходство по отношение на текстурата и чувство за ситост (и, както биха казали някои, позволява на производителите да таксуват в замяна на осигуряването на повече въздух).

Много, много бутикови компании залагат на продуктови линии, които твърдят, че са по-свежи, по-малко обработени и разбира се по-нискокалорични. Но често тихите промени, направени от големите корпорации, имат най-голямо влияние върху общественото здраве; имат повече потребители.