Гаспачо | Salmorejo | Ajoblanco | Вишисоаз | Още десетки примери по целия свят
Студените супи обединяват най-доброто от пролетната и лятната градина. Свежи, фини или киселинни и преди всичко гъвкави, те царуват в популярната традиция и мощно привличат вниманието на най-добрите готвачи.
-Какво има този гаспачо? -Домат, краставица, черен пипер, лук, щипка чесън ... Масло, сол, оцет, остарял хляб и вода. Тайната е да го смесите добре. Иван обича как го смесвам.
Диалогът, който може да се прочете на тези редове, е част от една от най-известните сцени във филма "Жени на ръба на нервна атака‘(Педро Алмодовар, 1988). В него Пепа, главният герой на пиесата, разкрива (част) от подготовката на гаспачо, което е жизненоважно през целия филм. В допълнение към кинематографичния анализ, испански зрител може да пренебрегне значението на тези фрази. Благодарение на присъствието му във филма, номиниран за Оскар за най-добър чуждоезичен филм, гаспачото - нашият гаспачо - обиколи света. Вече имаше, поне когато Лиза Симпсън го направи като вегетарианска алтернатива на барбекюто в телевизионния сериал. Семейство Симпсън.
Гаспачо в частност и студените супи като цяло не само са преминали от популярната кухня в света на културата - ако може да се установи водонепроницаемо разделяне. С дълбок исторически корен, с десетки примери по целия свят и с качества, чрез които ползите от продукта се прехвърлят директно върху резултата, те са първокласен съюзник за най-добрите готвачи.
Следва, Apicius.es излага някои основни понятия за студените супи, както и някои графични примери за това как се използват във висшата кухня.
Определение
The Речник на Кралската испанска академия на езика определя „супа“ по следния начин: „Ястие, състоящо се от бульон и една или повече твърди съставки, приготвени в него“. Следователно изглежда, че основните елементи - извън температурата на сервиране - са два: бульонът като течен елемент и готвенето в него на твърдите елементи.
Случаят със студените супи не изглежда толкова прост ... Те могат да имат кремообразна текстура и при дегустацията им може да липсват твърди елементи. Освен това, в някои случаи те не са от съществено значение, като се пренасочват към ролята на гарнитура. Как тогава да ги дефинирам? Въпреки че това е труден въпрос, в повечето случаи могат да се установят определени общи аспекти. Един от тях е използването на зеленчуци, обикновено пролетни или летни. Друго е фактът, че те обикновено се ядат с лъжица, поне в една от многобройните версии, които са направени за всяка от тях. Липсата на топлина при приготвянето му може да се добави, независимо дали някои от основните му елементи изискват предварително готвене.
Исторически и кулинарни бележки
- Рецептата за гаспачо не е толкова стара, колкото може да изглежда на пръв поглед ... Поне, както е известна сега. Според експерти пристигането на домати в чинията се е случило през 19 век. По този начин ястието стои преди всичко като плод на хилядолетна еволюция. Някои историци идентифицират оригинален гаспачо в супа, която някои римски войници са пили, след като са добавили хляб и зехтин към газираната вода и оцет. Векове по-късно, по времето на Ал Андалус (711-1492), тези съставки се пасират заедно с чесън и се сервират като супа.
- Най-старото определение на „гаспачо“, документирано от историците, датира от 1611 г. То се появява в „Съкровищницата на кастилския или испанския език“, подписано от Себастиан де Коварубиас. Както показва изображението под тези редове, следното: «Определен вид трохи, които се приготвят с препечен хляб и олио и оцет, и някои други неща, които се смесват с него, с които се напудрят. Това е храната на жътварите и грубите хора и те би трябвало да назовават, както им харесва; но да кажем да донесем произхода на тосканската дума „гуазо“ и „гуазато“, която си струва потаж или течна яхния с някои парчета месо, нарязани и задушени в нея, и от „гуазо“, гаспачо; или глаголът „gazaz“, който си струва „succideere“, „excidere“, за парчетата, в които хлябът е счупен или натрошен, защото по-добре се накисва ".
Няколко примера
АНДАЛУСКИ ГАЗПАЧО
Сред основните му съставки са зеленчуци като домат, краставица, черен пипер, лук и чесън. Обикновено включва кимион и остарял хляб, който се добавя, за да осигури консистенция. И освен това се обличате със зехтин, оцет и сол. Може да се сервира в чаша или в купа. В този случай обикновено се яде с лъжица и се придружава от домат, краставица, черен пипер и лук в mirepoix, заедно с крутони, като гарнитура.
През последните години и поради подчертано летния си характер при приготвянето му могат да се използват и плодове като ягода, череша или диня.
SALMOREJO
С много по-плътна текстура от тази на гаспачо - поради по-високото си съдържание в хляб - той се прави от домати, чушки, чесън, сол и зехтин. Поради голямата си прилика с пюре се яде в купа и с лъжица. В този случай класическите гарнитури са иберийски стърготини от шунка, крутони и нарязано твърдо сварено яйце или с натрошен жълтък.
БЯЛ ЧЕСЪН
Независимо от това, което може да показва името му, абсолютните действащи лица на ajoblanco са бадемите. По този начин те се смачкват заедно с хляб, чесън, зехтин и вода. В този случай гроздето обикновено се използва като гарнитура. Има и такива, които придружават и пъпеш ajoblanco, нарязан на mirepoix.
VICHYSSOISE
Това може би е изключение в студените супи. Вишисоаз е лятна класика и се сервира при ниска температура, да. Но за приготвянето му е необходимо да се използва топлина ... Например, праз - макар и зима, абсолютните действащи лица на ястието - се бракониера заедно с лук. След това този комплект се задушава заедно с други съставки като картофи. Преди смилане добавете пилешки бульон.
Един от класическите гарнитури за тази супа е лукът, ситно нарязан.
CACIK
Първоначално е от Турция и в зависимост от неговата консистенция може да се използва и като сос. С вкус, много подобен на този на tzatziki, той се прави от краставица, кисело мляко, вода и чесън. След като приключи, може да се гарнира с риган, мащерка, магданоз или кориандър.
ОКРОШКА
Първоначално е от Русия и се радва на голяма популярност в тази страна. Прави се от зеленчуци като краставица, лук, репички. Всички те се смесват с варени картофи, яйце и шунка. Течният герой обикновено е квас, ферментирала напитка с много ниско алкохолно съдържание, приготвена с ръжено брашно, малц и ябълка. Това може да бъде заменено с кефир и лимонена киселина.
SÂM BÔ LUONG
Той е виетнамец, макар и от китайски произход. Поразително е, че е сладко. Сред основните му съставки са семена от лотос и водорасли.
Изключителен пример. Студените бульони на Рикар Камарена
Рикард Камарена (ресторант Рикард Камарена, Валенсия, а Звезда Мишлен) е изключителен готвач. Наред с други фактори, заради уникалния начин, по който се готви с бульони. Може да се каже, че чрез тях той е дешифрирал вкусовия код и се докосва до съвършенството всеки ден. Неговата книга „Калдос. The Flavor Code '(Montagud Editores) анализира тази уникална кухня с десетки примери. Няколко от тях са пряк резултат от един вид „студено варене“. Тоест, част от вината, с които работи Валенсия, не са се нуждаели от топлина за приготвянето си. Но те са резултат от добросъвестна и добре проучена разработка, която надхвърля раздробяването и комбинирането на съставките с повече или по-малко опит (както може да се прочете по-горе).
По този начин готвачът може да използва ванилов сироп и фондилон - виното е един от ключовите елементи, използвани за подобряване на бульона му - за приготвяне на крем. Това може да бъде и ягода, като като основа се използва сок, получен след вакуумно опаковане на различни съставки, мариноване и замразяване. Или направете вода от краставица, която концентрира целия аромат на зеленчука ... В него съставките са опаковани във вакуум и замразени. Когато размразяването ще бъде, когато се случи магията.
Декантирането е особено актуално в работата на Рикар Камарена с неговите „студени бульони“. И то вече почти 15 години ... Още през 2003 г. готвачът даде камбаната, като създаде запарка от салата от Валенсия. Отправната точка, директно вдъхновена от растителната вода от домати, е да оставите основа - салата, в този случай - да се маринова в собствената си влажност и след това да я декантира. Оттам пристигнаха течни разработки, в които кацуобуши Влива се с домат
Използва се в съвременна кухня. Някои графични примери
Както се вижда по-горе, свежестта, нюансите и оригиналните качества на продукта, които характеризират студените супи, ги правят мощен съюзник при проектирането на ястие. Възможностите, които предлагат, за да отдадат почит на традицията, също не остават незабелязани сред най-добрите готвачи. Сред тях са няколко автори на Апиций, тетрадката за висша гастрономия Montagud Editors. Как може иначе, както хартиената публикация, така и нейната дигитална версия потвърждават това през последните месеци. Ето кратко графично резюме: