Пускаме поредица от публикации за готвенето, където ще анализираме дали е по-добре да консумираме сурова или варена храна, различните видове готвене и техния ефект върху храната и нашето здраве.
Днес ще се опитаме да разберем дали е по-добре да консумираме храна сурови, варени или комбинация от двете . Суровите храни са пълни с ензими, витамини и фитохимикали, което ги прави изключително хранителни и полезни. Но Правилно ли е да мислим, че готвенето унищожава хранителните вещества? Вредно ли е яденето на варена храна? Без да се стига по-нататък, естественият цвят, вкус и мирис на храната са показатели за нейното хранително и фитохимично съдържание, затова си струва да се чудим дали готвенето на храната и причиняването на загуба на цвят, мирис и вкус запазва ли хранителните вещества хранителните си вещества?.
Готвена храна и сурова храна
Защо готвим?
Смята се, че нашите предци могат да еволюират благодарение на факта, че готвят храна (1). Както казва Олга Куевас в книгата си Балансиране чрез храната (2): „Първобитният човек имаше много физическа активност и за да получава енергия от сурова храна, той трябваше да яде големи количества и няколко пъти на ден. Съзнанието му беше насочено към търсене на храна, хранене и смилане. Появата на пожара изглежда е, че той поставя голямо количество церебрално гориво на обсег, като по този начин позволява по-голямо получаване на енергия с по-малко работа, като по този начин може да се посвети на други дейности ".
Готвенето е ключ, който отваря вратата към храни, които ни осигуряват енергия и стабилност. Готвенето е разграждане на фибрите, разграждане и предварително смилане на храната, за да се улесни усвояването й, спестявайки големи храносмилателни усилия. Той също така упражнява действие за елиминиране на патогени и инхибира токсиците в храните, които те съдържат като защитни механизми. Също така трябва да се добави, че излагането на храна на огън предполага основата на начина на хранене и оцеляване на по-голямата част от човечеството.
Въпреки че целият „прогрес“ има своето лице и гръб, а увеличаването и преобладаването на преварени и подварени, рафинирани и силно преработени храни, които се усвояват твърде лесно, донесе със себе си големи здравословни проблеми.
Това макробиотично ястие интегрира балансирано сурови и варени храни
Улеснява ли готвенето храносмилателния процес?
Има храни, които са приготвени по подходящ начин, са много по-достъпни от хранителна гледна точка, а други, които без готвене, не би било възможно да се усвоят, както например е случаят с бобовите растения. Готвенето се трансформира и Позволява ни да поставяме храна в обсега си, че ако са сурови, не бихме могли да се възползваме. Улесняване на достъпа до някои от хранителните съединения, готвенето ни позволява да ядем зърнени храни, бобови и грудки, храни, които в много общества и времена са белязали нашето оцеляване.
Готвени и сурови храни според традиционната китайска медицина и Аюрведа
Според китайската и аюрведическата медицина готвената храна е храна на природата cнасърчавам и се счита, че готвенето улеснява храносмилането. Готвените храни, според тази перспектива, ни осигуряват топлина, енергия и по-голям капацитет за храносмилане. В традиционните ориенталски лекарства се взема предвид не само хранителната стойност на храната, но на първо място се отдава приоритет на способността да се смила и метаболизира. И в двете традиции суровите храни се разглеждат като охладители и следователно понякога могат да бъдат изтощителни. Консумацията му включва по-голяма храносмилателна работа, намалявайки способността за усвояване и причинявайки дисбаланс в тялото ни. Накратко, излишъкът от сурова храна, в зависимост от здравословното състояние, може да доведе до намаляване на общото здравословно състояние, особено ако вече има отслабена предишна ситуация (3).
Както в Аюрведа, така и в китайската медицина, за да се определи адекватна диета за дадено лице, една от първите характеристики, които се вземат предвид, е състоянието на храносмилателния капацитет на човека, който се счита за нервен център. По същия начин се вземат предвид тяхната конституция и състояние, т.е. физиологичните тенденции на индивида, симптомите, които те представят, климатът, жизнената фаза и начинът им на живот.
За да дадем много общ пример, в отслабено състояние, с тенденция към студ и умора и затруднено храносмилане, препоръчително е за известно време да се намали или премахне консумацията на сурови храни, за да се улесни доброто възстановяване на човека. След като тонусът и енергията се възстановят, част от суровите или ферментирали храни могат да бъдат включени в ежедневната диета. От друга страна, човек, който показва признаци на излишък, като червен тон в кожата, излишна топлина и конституционална стабилност, може да се възползва от светлинния и охлаждащ ефект на някои сурови храни.
Готвена храна
Готвени храни и реакцията на Kouchakoff
От гледна точка по-близка до хигиенизма и суровото веганство, много от неговите постулати често изброяват изследванията, проведени от учения Kouchakoff, през 1937 г. В експериментите си той тества как поглъщането на готвена или консервирана храна предизвиква реакция на имунна защита, наречена постпрандиална левкоцитоза, което не се е случило, когато същите храни се консумират сурови.
Най-интересното при това проучване е, че то показа, че тази реакция може да бъде избегната чрез добавяне на 10% от една и съща сурова храна в едно и също ястие или чрез ядене на храна, приготвена под "критичната температура" (температурата, над която се появява температурата) левкоцитоза: 87 - 97 ° C, за 30 минути. Тази температура варира леко в зависимост от варената храна). С други думи и обобщаващо, Kouchakoff говори за комбиниране на готвена храна със сурова храна или ядене на храна, приготвена под критичната температура, тъй като по този начин не се предизвиква така наречената постпрандиална левкоцитоза.
Готвените храни ни утешават
В зависимост от сезона на годината, климата на мястото, където живеем, нашия „modus vivendi“ и нашия „modus operandi“, ще имаме някои или други хранителни нужди. Като цяло сме склонни да се нуждаем или да бъдем привлечени, в един или друг момент, от топлината на приготвеното ястие. Готвенето е чиста алхимия: вкусът, текстурата и външният вид на храната се променят. Ако се практикува по правилния начин, готвенето на храна често осигурява по-голяма приемливост и придава на нашата чиния изключителна привлекателност. Приготвянето на храна по здравословен начин може да увеличи консумацията й, без да се забравя това, фактът, че ядете ястия, които са част от собственото семейство или култура на предците, като добра тенджера с бобови растения, както добре ° Сдопринася за нашето щастие. Ястие, което ни създава успокояващо и познато усещане, може да бъде изключително хранително.
Потажът на целия живот храни душата и тялото
Хранителни загуби при готвене
Четири точки, които трябва да имате предвид:
- Не всички витамини се губят при готвене, само част (главно витамини В1, В2, В9, С и А) и е силно зависима от температурата и времето за готвене.
- Има фитонутриенти Какво увеличаване или намаляване на тяхната бионаличност чрез готвене.
- Затоплянето унищожава много малко минерали, но може да промени структурата си.
- Препоръчително е не гответе над 90-100 ºC, да се възползват максимално от хранителните вещества в храната, тъй като при над 100 ° C хранителните загуби са големи. Има тенджери като vitalis от wmf, които ни позволяват да контролираме температурата на готвене.
За да се повлияе наистина на способността за усвояване на хранителните вещества от храната, подготовката е от решаващо значение, но Има и други фактори, които също допринасят за увеличаването или намаляването на хранителните вещества:
Сурова храна
Силата на суровите или недоготвени храни
По никакъв начин не възнамеряваме да се отречем голяма ободряваща и регенерираща сила на сурови или полусурови зеленчуци в нашата храна. Имаме предвид храни и препарати с голяма терапевтична и възстановителна стойност: зелени листа, смутита, дехидратирани, сокове, кълнове, ферментирали, хлорофил ... Те са страхотни съкровища на жизненост, които когато са добре комбинирани значително обогатяват нашето здраве. Те помагат за възстановяването черния ни дроб и обновява кръвта ни. Въпреки това, в тази поредица от статии искаме да спасим и да подчертаем ползите от "Добра традиционна кухня", на нежно и здравословно готвене и полезния ефект на добре сготвената храна, които винаги могат да вървят добре в комбинация със сурови или ферментирали храни, за да обогатят ястието.
Ние не вярваме, че крайностите в храната са полезни за повечето хора и намирането на правилното нещо за всеки, в зависимост от контекста, е крайъгълният камък. Познаването на ефектите от различните стилове на готвене на хранително ниво може да ни помогне да знаете как да подобрите всяка храна в кухнята, кои храни са най-уязвими при готвене и да вземете предвид някои съвети за готвене по здравословен начин.
Ензими и храносмилане на храната
Ензимите са катализаторни протеини и причина всички химични реакции в нашето тяло. По време на храносмилането протеазите помагат за смилането на храната, като трансформират протеините в аминокиселини, липазите трансформират мазнините в липиди, а амилазите действат върху въглехидратите, позволявайки усвояването на хранителните вещества в червата, действие, което се медиира и от други ензими.
Ролята на ензимите в храната
Храната съдържа свои собствени ензими и когато храната е подложена на топлина над 40-45 ºC до 60 ºC, има прогресивно увреждане на неговите ензими. Това е един от основните аргументи в полза на суровата диета и в ущърб на варени храни. От тази гледна точка ензимите в храната са ключов елемент за храносмилането и усвояването на хранителните им вещества, но би ли липсата им предполагала повече работа, като се налага да произвеждат повече храносмилателни ензими и последваща органична девитализация? Тази точка не е напълно ясна, тъй като тялото синтезира ензими, когато са необходими и заявява, че тялото ни не може да изпитва дефицит на ензими, освен при някои много специфични заболявания.
Това, което можем да кажем, е това нашето тяло произвежда свои специфични ензими по силата на това, което се изисква. Но с възрастта способността за производство на ендогенни ензими намалява, Следователно фактът на консумацията на ензими чрез храната несъмнено е полезен, като най-вероятно намалява енергията, необходима за предизвикване на реакциите, необходими на тялото, за да функционира. Следователно ферментирали храни богати на ензими са от съществено значение за тяхното каталитично действие в традиционните диети по целия свят, под формата на сирене, кисело мляко, хляб, ферментирали напитки и т.н., и затова подчертаваме важността на обичайния акомпанимент на нашето ястие с кълнове или ферментирали, отлични източници на витамини и ензими.
Пригответе свои собствени ферментирали продукти като Kimchee, за да увеличите микробното биоразнообразие на вашата микробиота
Библиография
(1) Полан, М. (2014). Готвене: естествена история на трансформацията. Дебат.
(2) Куевас, О. (2000). Балансирайте чрез храната. Здравият разум, науката и източната философия. Барселона: Sorles SL.