Тенденции

Лош избор на напитка, предозиране на соя или споделяне на парче суши. Достатъчна причина кръвта на сушиман от старо училище да заври

Непалски сушиман Суряман Махарджан

суши

Събуждане на разсъмване със скицата на перфектното парче суши между веждите. И не заспивайте отново, докато тази идилична визия не се материализира с ръцете ви. Джиро Оно, считан от сънародниците си за последният жив велик суши майстор, Той е осъзнал, че тази повтаряща се мечта го държи в напрежение. На техните На 94 години, все още може да се види от малките му помещения в метростанцията на Гинза (Токио), в който само 10 късметлии могат да седнат в скромния му суши бар. На безопасно разстояние, като хореограф, следващ стъпките на своите танцьори, Джиро наблюдава много подробно добрите изкуства на неговите ученици, докато с крайчеца на окото той шпионира вечерята, за да потвърди, че е на върха на особеността на момента.

След като посвети цял живот на перфектното парче суши, най-лошият му кошмар би бил, че работата му не се уважава. Със сигурност така Учителят Джиро Оно реши да публикува Суши: Джиро гастрономия през 2016 г. Нещо като най-доброто ръководство за научаване на готвене и, много важно, да се яде суши според традицията. Защото в добър японски суши ресторант, когато клиентът каже вълшебната дума "Омаказе”, Което означава„ да се довериш ”или„ да се предадеш в ръцете на готвача ”, цяло устройство на словесен и невербален език стартира. Негласен договор, в който на сушимана и закусващия е строго забранено да допускат грешки. Това е даване и вземане с взаимното зачитане на знамето, в което те се подразбират поредица от правила за етикет. И неспазването на този неписан пакт се счита за тежка обида.

Точно в тези специализирани ресторанти, известни като суши от висок клас, където е удобно да се прилагат правилата за ядене на суши с одобрението на гросмайстора Жиро. Правила, които се нарушават почти изцяло в конвенционален японски ресторант на Запад. Всъщност вече има голямо недоразумение с думата суши, която се отнася до начин на приготвяне на ориз, докато нигири ще бъде най-консумираната рецепта благодарение на класическата овална цилиндрична форма на ориза с рибния лист, покриващ горната част. И също така води до погрешно схващане, че сушито е често срещано ястие в японската диета, когато е нещо, което се спестява за специални поводи и, почти винаги, се наслаждава в ресторантите поради трудността да се купуват толкова много различни видове риба.

„От 16 години съм японски готвач по гастрономия“, казва непалският сушиман Суряман махарджан. „Имах късмета да науча занаята по нареждане на Юкихико шидара, един от големите японски майстори, пребиваващи в Испания. Той ме научи да уважавам всяко парче суши и най-скритите техники. С нигирита си спомням, че винаги ми го казваше тайната беше в ориза, и той използва много мощен образ. Той ми каза да мисля за нигири като за въздушен джоб, а не за оризова топка. Целта на тази визия беше да накарате въздушната топка да се стопи в устата ви. Само когато това усещане е постигнато, сушито ще бъде перфектно ”, уверява той. Ето защо всички точки от ръководството на Учителя Джиро, които следват, са приложими най-вече за консумацията на висококачествени нигири, но това ще бъде знак на уважение на всяко японско място. 9 точки с опитните наблюдения на Суряман Махарджан, готвач от кухнята на Сакура-Я и Роджър Ортуньо, тяло и душа на Яжте японски и автор на илюстрирания речник на японската гастрономия OISHII.

1. Яденето на суши с ръце е най-доброто нещо

„В Азия е обичайно да се предлага мокра кърпичка до закусвалнята преди да ядете добро суши, така че ръцете да са много чисти и всяко нигири да може да се държи с желаното докосване “, казва главният готвач на Сакура-Я. Въпреки че това не е математически закон, качеството на o-shibori или мокрото избърсване обикновено е в съответствие с това на предприятието.

2. Ако сушито е преносимо светилище, клечките са транспортните стълбове

Това е визуалното сравнение, което Учителят Джиро прави в своето ръководство и което служи за онагледяване, че захватът винаги трябва да е страничен. „Ако клечките са за еднократна употреба, това е a сериозно нарушение, изстъргване на една клечка за зъби срещу другата, защото все едно да кажеш на готвача, че тези клечки са толкова евтини. Но най-лошото е да се предава храна от една клечка на друга, защото има конотации могилни ритуали и дава много лошо усещане. Винаги подминавайте чинията, без да докосвате храната с клечките си “, предупреждава Роджър Ортуньо. "Когато клечките не се използват, например между нигири и нигири, трябва да ги съберете и никога не ги пресичайте "

3. Яденето на риба и ориз поотделно е най-лошата обида.

Нигири трябва да се побере в устата ви с една хапка. „Джиро защитава, че трябва да мери 6 сантиметра дълги и легендата казва, че техните нигири винаги имат идентичен брой зърна ориз ”, казва Ортуньо. Точно както ескимосите имат много термини, на които да се позовават различни нюанси на бялото, японците имат много начини да се позовават на ориза. „Нарича се суров ориз коме, ако е сготвено гохан, но варен ориз за суши се нарича шари”, Посочва той.

За да се разбере значението на ориза. правят много шибуя от Япония нигирис с различни размери за мъже и жени. Дори се казваше, че има по-малък размер за гейша, защото им беше много намръщено да отворят твърде много уста. В Испания, проблемите са много по-светски. „Виждал съм вечерящи да режат нигири на две с нож с извинението да споделят, сякаш е тапа. Нигири трябва да се консумира индивидуално “, казва Суряман. „И вярно е, че е като обида, че някой яде риба и ориз поотделно. Случвало ли ми се е да изтичам до закусвалнята, за да му кажа, моля, не го прави. Сякаш добавих майонеза към октопода в галисийски ресторант. Ако това, което търсите, е да ядете отделно риба или ориз, препоръчваме ястия като донбури (купа с ориз с риба) или сашими ”.

4. Предозиране на соя.

Това със сигурност е голямата грешка на клиента от Запада по отношение на Изтока, защото има много грешки, които се допускат със соев сос. Като за начало „много закусващи добавят соев сос към ориза нигири. И това е много сериозна грешка. Ако оризът се намокри, парчето се разпада и това, което в крайна сметка ядете, е соя с ориз, не суши с малко соя ”, казва Суряман. „С една от клечките за зъби можете да добавите малко соя към единия край на рибния лист. По този начин преживяването ще бъде пълно ”. Но има все по-сериозни грешки. „Най-често срещаната грешка, която виждам, е тази хората пият соев сос. О! Много е привично! На някой редовен клиент се осмелявам да кажа, че те могат да го пият, но това е подправка за придаване на вкус и че Не нося отговорност за храносмилането виСмее се Суряман. „Ако сложите твърде много соя, няма да можете да опитате хубавата риба. Ще ядете соев нигири, което също е вредно за вашето здраве поради излишната сол ".

Джиро мечтае за суши (2012)

5. Джинджифилът не е сладка шунка, а уасабито не е гуакамоле.

„Препоръчително е да се храните щипка маринован джинджифил или шога за почистване на небцето. Това е най-добрият начин да се насладите на следващото нигири с различна риба. „В повечето японски ресторанти в Испания сервираме маса нигири и маки с видове риба, които преминават от най-меката към най-силната. Ето защо е толкова важно джинджифил. Освен това все още ни се случва да обясняваме, че джинджифилът не е сладка шунка, а уасабито не е гуакамоле ”, казва през смях Суряман.

6. Без смесване на сосове или подправки

„Друга много често срещана грешка е смесването на соя с уасаби. По принцип не е необходимо. Това е препоръчително при сашими, но не и при нигири. Добър нигири носи уасаби добавено от sushiman. А сушиманът вече е влязъл в препоръчаното количество, за да се наслади напълно на това парче “, казва Суряман. „Сушиманът вече добавя с четка точното количество сос във всяко нигири, защото всеки вид риба има своя вкус и се подобрява с различни видове подправки. Например рибата тон и сьомгата са със соя и бяла риба с лимон, лайм или сол”. Както в повечето японски ресторанти в Испания, обикновено няма възможност за омаказа (по избор на готвача) порцията нигири и маки се сервира на една маса с всички подправки. И тук е най-лесно да се правят по-големи грешки.

Джиро мечтае за суши (2012)

Джиро мечтае за суши (2012)

7. Чаят е най-добрият избор като напитка.

Препоръчително е да оставите бирата за по-късно и да опитате домашният чай. „Малко клиенти знаят какво може да се поръча агари в суши бар, чай, който се сервира специално за придружаване на парчета суши. Това е напитка, която се дава като любезност на къщата и че това няма разходи за закусвалнята “, посочва Роджър Ортуньо. „Зеленият чай, сакето или мисо супата е най-доброто сдвояване за суши. Особено чаят, защото помага за по-бързото смилане. Това, което не разбирам, е когато ми поискат захарна сода. Ако клиентът настоява, разбира се, ние сервираме безалкохолната напитка, но сушито, изядено с Coca-Cola, вече не е суши. Това е буквално захар “, казва Суряман.

8. На чинията не е останало нищо.

Доброто суши се сервира парче по парче и трябва да се яде веднага щом пристигне без да го оставяте да си почине. Ако сушиманът се взира в вас, той не е претърпял любов от пръв поглед, изчакайте вашето одобрение да продължат с работата си. „Много малко известен термин на Запад изисква нето на суши. Това е като този, който иска дl ястие на деня извън менюто; или като да искате да знаете каква е закуската на деня. С този въпрос искате да знаете основната съставка на сушито. Не е задължително да е риба, може да са зеленчуци, тофу или яйца ”, казва Роджър Ортуньо от уебсайта Comer Japanese.

Джиро мечтае за суши (2012)

Джиро мечтае за суши (2012)

9. Не говорете за суши от друг ресторант.

„Вярно е, че азиатските клиенти не говорят за други суши ресторанти, докато ядат суши. Тук е съвсем нормално чуйте сравнението с други сайтове където вече са яли суши ”, казва Суряман. "Има два начина за ядене на суши: излезте да хапнете, за да се насладите или излезте да хапнете, за да коментирате всяка негативна подробност. В Япония вторият вариант би бил немислим; липса на уважение към ресторанта, в който сте се съгласили да ядете ".

Като заключение, това, което трябва да надделее, е здрав разум. „В началото посочих на закусващия как е за предпочитане изяжте всяко парче суши, но в крайна сметка осъзнавате, че е много трудно да разберете кога помагате и кога се притеснявате “, казва сушиманът и готвачът на ресторант Sakura-Ya. Защото всеки в някакъв момент от живота се е сблъсквал "Този първи път" с ново ястие или рецепта. „Трябва да влезеш в обувките на клиента, защото същото се случи и на мен. Все още помня как за първи път сложиха чиния със сепии пред мен. Не знаех какво е. Изядох го от уважение и за да не изглеждам зле. С течение на времето се превърна в едно от любимите ми ястия ".