Какво прави сушито толкова привлекателно ястие? Всъщност, "сушито представлява голямо семейство ястия съставен от множество варианти. Основната съставка във всеки вид суши е оризът, въпреки че рибата също е доста разпространена. По тази причина плочата се превърна в синоним на сурова риба, въпреки че не е напълно вярно, защото другите съставки, които включва (морски дарове, месо, плодове и зеленчуци), могат да бъдат сурови или варени “, обяснява на CuídatePlus Мария Пурификацион Гонсалес Гонсалес, доцент в Катедрата по фармацевтични и здравни науки на Фармацевтичния факултет, в CEU Университет Сан Пабло (Мадрид).
Пристигането на суши в Испания можеше да се случи през 70-те години на миналия век, въпреки че то стана популярно едва през 90-те години. Какви видове суши има и кои са най-консумираните у нас?
В приготвянето на суши участват голямо разнообразие от риба, ракообразни, яйца, месо, плодове и зеленчуци, обвивки и в много форми и презентации. Има много видове суши, които са високо ценени в Испания, както и в други западни страни. Професорът от Фармацевтичния факултет на ЦЕУ цитира четири разновидности като най-консумираните:
- Първо маки, или макизуши, кръгла форма, покрити с водорасли нори, ориз и три съставки като пълнеж (риба или морски дарове, авокадо и краставица).
- Друг сорт е нигири или nigirizushi, който се състои от удължена основа от ориз, импрегниран в оризов оцет, върху който е парче риба или морски дарове или зеленчуци, всички увити в лист водорасли.
- Темаките Това е друг вид, особено признат за конусовидната си форма, при който лист нори се пълни с ориз и други съставки като скариди, скариди, червен тон и различни зеленчуци.
- Друг много популярен вид суши е урамаки, доста подобен на maki. Разликата е, че водораслите нори в случай на урамаки остават вътре и заобикалят храни като моркови, сьомга или броколи, а всичко това от своя страна е обвито от слой ориз.
В Япония ястията подобни ли са на тези, които се сервират в Испания?
Поради световната популярност на сушито, много разновидности на ястието са се развили извън Япония. „Възможно е да има различия, свързани с храните, които придружават ориза, например в разнообразието от използвани риби. Такъв е случаят със сьомгата, която не е високо ценена риба за приготвяне на суши в Япония., въпреки че в западния свят употребата му е много разпространена. Освен това в някои страни - включително нашата - е често срещана консумацията на сортове суши, съдържащи авокадо, сурими и дори крема сирене, нещо, което не е обичайно в Япония “, описва Гонсалес Гонсалес.
Освен това в Япония традиционните акомпанименти за суши са маринован джинджифил (използван за прочистване на небцето между ухапвания), васаби, японски хрян и шою (традиционният японски соев сос). Много от тях обаче не се консумират често в Испания.
Хранителни свойства на сушито
González González споменава основните хранителни свойства на сушито:
- Като включите суши от риба и морски дарове сред съставките му представлява източник на протеин с високо хранително качество, а ако съдържа и варено яйце, качеството на животинските протеини се увеличава. Друг важен източник на протеин е концентриран в водорасли нори, които са протеини от растителен произход, с по-ниско хранително качество. Водораслите също са богати на минерали, особено в йода, желязо, калций Y. цинк.
- Оризът и зеленчуците са основните източници на въглехидрати, особено от сложен характер; въпреки че има и прости захари, защото те се добавят като такива към варен ориз и са част от състава на оризовия оцет.
- При приготвянето на суши се използва много малко мазнина а използваните съставки са с ниско съдържание на мазнини. Тази грес е с добро качество, с профил на ненаситени мастни киселини от семействотоОмега 3 допринесе главно от тежко синьо, като сьомга, пъстърва и риба тон, наред с други. The авокадо, което обикновено придружава риба, или сусам, които украсяват екстериора на някои сортове, също допринасят за това добро качество на мазнината в ястието.
„Ползите за здравето от консумацията на суши могат да бъдат свързани с консумацията на риба, водорасли и ориз. Споменатите хранителни стойности, заедно със здравословното хранене и начин на живот, са свързани с превенцията на хронични заболявания ”, заявява професорът от Университета в Сан Пабло.
Суровата риба е по-питателна от варената?
„В случая на варена риба използването на протеини превъзхожда тази на суровите рибни протеини, тъй като кулинарната топлинна обработка превръща протеините в по-достъпна химическа структура за нашите храносмилателни ензими“, отговаря Гонсалес Гонсалес.
Според експерта по хранене, друг от недостатъците на суровата риба е, че тя съдържа ензими, наречени тиамини, считани за антинутриенти поради способността им да инхибират витамин В1 или тиамин. Този ензим се инактивира от действието на топлината по време на кулинарната обработка на рибата. Ако обаче рибата се консумира сурова (както се среща в някои видове суши), заедно с диета, богата на бял ориз, също с ниско съдържание на този витамин, може да допринесе за нейния дефицит.
Съдържа ли суши много сол и захар?
"Съдържанието на сол в сушито е относително високо, което е един от основните недостатъци от този тип ястия ”, предупреждава професорът по фармацевтични и здравни науки. Въпреки че хранителната информация относно количеството сол се различава при различните видове суши и от ресторанта в ресторанта, стойностите обикновено са около 1 грам сол на 100 грама продукт. Тази сума се достига лесно. По време на приготвянето на суши се добавя сол и оризов оцет, който също е богат на сол., а ако има и водорасли (нори, уакаме или комбу), тогава приемът на сол все още е по-висок.
Ако при приема на сушито те добавят сосове за подправка (предимно соев сос, но също и мирин, уасаби или сос терияки) солта се увеличава още повече. Например, соевият сос може да съдържа 16 грама сол на 100 милилитра продукт. Въпреки това, една от целите на хранителната индустрия е да намали съдържанието на сол. Като се има предвид, че Световната здравна организация (СЗО), с цел предотвратяване на риска от страдание сърдечно-съдови заболявания, препоръчва количеството сол от който и да е източник да не надвишава 5 грама на ден.
От друга страна, злоупотребата с някоя от тези подправки също увеличава общия прием на захар в ястието, тъй като в състава на соса има 8 грама захар на 100 милилитра продукт. Целта на тази захар е да противодейства на силния солен вкус на соса. Наскоро СЗО препоръча консумацията на захари да бъде намалена до по-малко от 10% от общия калориен прием. Поради всичко изброено по-горе честотата на консумация на това обилно подправено ястие трябва да бъде ограничена.
Най-често допускани грешки
- Сушито е ястие, което първоначално е проектирано да се яде с пръсти. Следователно, въпреки че е опция, не е необходимо да го приемате с клечки.
- Потапянето на суши в соев сос не е често срещана практика в Япония; във всеки случай, само страната на рибата трябва да е мокра.
- Всяко парче суши трябва да се приема на една хапка, не трябва да се чупи, преди да се постави в устата.
- Когато дегустирате суши, трябва да започнете с тези видове, приготвени с по-мек аромат на бяла риба, а след това да продължите с тези, приготвени с по-тлъсти риби с по-интензивен вкус.
Практически въпроси
Какъв вид ориз е най-препоръчителен? Можете ли да използвате интеграла?
Използваният ориз е сорт Japonica, късозърнест, бял на цвят и с висок процент на нишесте, характеристики, които изпълнява кръглозърнестият ориз. Напоследък се правят и някои сортове суши с кафяв ориз.
Можете ли да държите приготвена чиния суши в хладилника?
Както от съображения за безопасност на храните, така и поради органолептични съображения (свежест и вкус), се препоръчва незабавно да се консумират готови суши ястия и във всеки случай никога да не се прекъсва студената верига до момента на консумацията.
Консумацията му би ли била обезкуражена или забранена при някои хора?
"В случай на алергия към анисакис консумацията на суши със сурова риба би била напълно обезкуражена. По същия начин фактът, че суши рибата се яде сурова, я предразполага към замърсяване с хранителни патогени, като Листерия моноцитогени. Въпреки че за щастие кетъринг услугите използват хигиенни мерки и мерки за безопасност на храните (сред които би било поддържането на студената верига), които значително минимизират риска “, посочва Гонсалес Гонсалес.
Хора с цьолиакия Те могат да консумират всякакъв вид суши, в който се използва ориз, тъй като тази зърнена култура не съдържа глутен.
Произход и еволюция на сушито
Първоначално сушито е просто метод за запазване на риба, която не се яде прясна. За първи път е разработен в Югоизточна Азия, достигайки Япония през 8 век. Произходът на суши датира от употребата на хишио като консервант. Хишио се приготвя чрез комбиниране на сурова риба (понякога и месо) и сол, след което маринова тази смес в варен ориз и сол (поне за 100 дни и може да продължи до 1 година). Този препарат се нарича нарезуши или дълго ферментирала риба и е бил начин за запазване на рибата през вековете преди охлаждане. След завършване на ферментацията рибата се консумира и соленият ориз се изхвърля.
С течение на времето плочата бавно се трансформира. Оризът вече не е ферментирал, а се смесва с оцета и оризът и рибата започват да се консумират заедно. Сушито, както го познаваме днес, е измислено през 19 век.